Lesereise Kulinarium - Spanien

großem Bogen schwungvoll in ein Sherry-Glas zu füllen, den Inhalt gegen das Licht zu halten, an ihm zu schnuppern und ihn wieder in das Fass zu schütten. Nach seinem Urteil und seiner Note wird der Wein als Fino – oder in Sanlúcar als Manzanilla –, als Amontillado, Oloroso oder eine seiner Zwischenformen eingestuft.
    Finos und Manzanillas reifen mindestens drei Jahre unter der flor und können bis zu vierzehn criaderas durchlaufen haben. Wenn die flor aus natürlichen Gründen abstirbt oder der Wein mit Weinalkohol versetzt wird, dunkelt der ursprünglich als Fino oder Manzanilla gereifte Wein. Er nimmt dann einen etwas nussigen Geschmack an, behält aber einen frischen Duft, der die Herkunft unter der flor verrät. Diese Weine werden zunächst als Finos Amontillados bezeichnet und gehen später, bei längerer Reifung, in Amontillados über. Die Manzanillas entwickeln sich ebenso, heißen aber Manzanilla Pasada und später dann ebenfalls Amontillado .
    Die Weine haben ihr Eigenleben, und so kann es in seltenen Fällen vorkommen, dass sich unter günstigen Umständen die Amontillados noch einmal verändern. Sie nehmen im Fass das reife Bukett eines Oloroso an, behalten aber den reinen Duft eines Amontillado . Diese Weine heißen Palo Cortado und sind nur selten zu finden.
    Sherry bildet eine große Familie verschiedener Weine, die dennoch alle aus derselben Traube Palomino Fino gewonnen wurden. Ausgenommen davon sind lediglich die Süßweine Pedro Ximénez und Moscatel , die aus den gleichnamigen Trauben stammen. Der Name Sherry ist dabei eine grobe Vereinfachung für ein ganzes Universum an Geschmacksrichtungen, die nicht einfach mit »Dry«, »Medium« und »Cream« bezeichnet werden können.
    Generell unterscheidet man zwischen verschiedenen Typen des Sherry:
    Fino : blassgelbe bis goldene Farbe, frisches und delikat-fruchtiges Aroma mit einem Anklang von Mandeln. Finos sind sehr trocken bis trocken, leicht im Geschmack und sind unter flor gereift; Alkoholgehalt neuerdings nur fünfzehn Volumprozent, oft fünfzehneinhalb oder klassisch sechzehn Volumprozent.
    Manzanilla : strohgelbe Farbe, die dem leichten und sehr trockenen Wein seinen Namen gegeben hat. Manzanilla heißt wörtlich Kamille, und ein Tee aus der Pflanze hat dieselbe Farbe, aber längst nicht den Charme der Manzanilla de Sanlúcar . Sie reift unter flor und ausschließlich in den bodegas von Sanlúcar de Barrameda. Durch seine Reifung in der Nähe des Meeres riecht und schmeckt der Wein leicht nach Jod. Der Alkoholgehalt beträgt fünfzehn bis fünfzehneinhalb Volumprozent.
    Amontillado : bernsteingelbe Farbe, mit pikantem und zartem Aroma, in dem Haselnüsse und, wenn es gut ging, Waldfrüchte mitschwingen. Grundsätzlich trocken, leicht und sanft am Gaumen. Der Alkoholgehalt liegt zwischen sechzehn und achtzehn Volumprozent.
    Oloroso : mahagonifarben, trocken und mit sehr kräftigem Aroma und Körper. Oloroso bedeutet auf Deutsch duftend, und in dem Duft des Weines können Walnüsse, Vanille, Muskatnuss, Lakritze und viele andere Gerüche entdeckt werden. Der Alkoholgehalt beträgt achtzehn bis zwanzig Volumprozent.
    Palo Cortado : von leuchtender Mahagonifarbe und trocken. Der seltene Palo Cortado vereint den frischen und delikaten Duft des Amontillado mit dem Charakter und Körper des Oloroso . Alkoholgehalt zwischen achtzehn bis zwanzig Volumprozent.
    Pedro Ximénez und Moscatel : ein dunkel mahagoni- bis kaffeefarbener Wein, der ausschließlich aus den Trauben desselben Namens hergestellt wird. Kräftiges und nachhaltiges Aroma nach Rosinen mit Anklängen von Weihnachtskuchen. Voller, kräftiger, wenngleich sanfter und ausgewogener Geschmack. Alkoholgehalt meistens siebzehn Volumprozent.
    Diese reinen Sherrys sind ein wahrer Genuss. Hinzukommen die seltenen Fino Amontillados, Amontillado Finos, Manzanillas Pasadas und der Puerto Fino , der in Puerto de Santa María reift. In Andalusien ist diese Palette an Weinen nur selten zu bekommen. Gute Restaurants und Bars haben selbstverständlich einen reichhaltig sortierten Weinkeller. Auch bieten die altertümlichen und urigen Delikatessengeschäfte in allen spanischen Städten sowie große Supermärkte ein breites Sortiment an Sherrys an. Doch je weiter sich der Wein von seinem Ursprung entfernt, desto einseitiger wird das Angebot.
    Aus den reinen Weinen, die geschmacklich schon reichhaltig genug sind, haben die Kellereien in den vergangenen hundertfünfzig Jahren Mischformen für den Export