Linsenlust - 45 Rezepte aus aller Welt

Linsenwissen
    Linsenkulturen
    Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Wildlinsen (lens orientalis, lens nigricans) wurden vermutlich schon vor 10 000 Jahren im Mittelmeerraum, im Vorderen Orient und in Mittelasien angebaut. Seit etwa 2000 v. Chr. werden Linsen auf dem indischen Subkontinent kultiviert. Nach der spanischen Conquista fanden sie schließlich auch in Nord- und Südamerika Verbreitung. Dass Linsen als Grabbeigaben eingesetzt wurden, unterstreicht ihre Bedeutung in Ägypten und im Vorderen Orient seit rund 4 000 Jahren. Bis heute wird ihnen in Ägypten die Eigenschaft zugesprochen, Gedanken und die Gemütsverfassung von Kindern aufzuhellen. Im alten Persien galt die Linse hingegen als „kaltes“ Nahrungsmittel, das den Stoffwechsel verlangsamt und eine beruhigende Wirkung hat.
    Selbst in der Bibel finden sich Stellen, die den symbolischen Wert der Hülsenfrüchte untermalen. Esau verkaufte demnach sein Erstgeburtsrecht an Jakob für ein Linsengericht. Adam aß nach Abels Tod Linsen, und auch zu Abrahams Totenmahl wurden Linsen aufgetischt.
    In einigen Ländern haben Linsengerichte im Rahmen von Festtagen einen herausragenden Stellenwert. Im Libanon teilt der Hausherr zum Ende der Fastenzeit eine Linsen-Mangold-Suppe mit seinen Gästen. Und in Italien wird zu Silvester nicht nur rote Unterwäsche getragen, sondern es werden auch Linsen verzehrt – je größer die Menge, desto erfreulicher der Geldsegen im folgenden Jahr.
     

    Mit ihren zierlichen Ranken und Blüten wirken Linsenpflanzen sehr fragil. (© Floramedia)
Aparte Schönheit auf dem Feld
    Die Linse (lens culinaris) ist eine hübsche, buschige Pflanze und stammt aus der Familie der Schmetterlingsblütler. Der feingliedrige Spross wird etwa 20–50 cm lang, die kleinen bläulich weißen oder blauen Blüten krönen lange Stiele. Nach der Befruchtung setzen sie je nach Art ein bis zwei, in seltenen Fällen auch drei diskusförmige Samen an, die in den Hülsen heranreifen.
    Die Linse ist einjährig, in wärmeren Gebieten auch mehrjährig. Sie liebt einen kalkhaltigen, nicht allzu nährstoffreichen Boden und ein warmes, trockenes Klima. In Europa wächst die Pflanze z. B. auf vulkanischem Boden wie in der Auvergne, auf Sizilien und auf der Schwäbischen Alb. Sie ist wenig anfällig gegen Schädlinge, deshalb kommen Pestizide ebenso selten zum Einsatz wie Düngemittel.
     

    Linsen benötigen Getreide als Rankhilfe – nach der Ernte müssen die Samen getrennt werden. (© Thomas Stephan)
     
    In Asien, vor allem in Indien, werden zwei Drittel des weltweiten Bedarfs angebaut, gefolgt von Kanada, das einen Anteil von 20 % der weltweiten Produktion deckt. Auch in der Türkei, in Syrien sowie in Lateinamerika wird die Hülsenfrucht gepflanzt. Während die Ernte in den USA und Kanada maschinell erfolgt, werden die einzelnen Linsen in anderen Ländern meist von Hand gelesen. Da Linsen gemeinsam mit Getreide als Stütz- und Rankhilfe angebaut werden, muss man sie bei der Ernte vom Korn trennen. Obwohl dieser Reinigungsvorgang sehr kostspielig ist, sind Linsen bei uns äußerst preiswert. Ein halbes Kilo kostet selbst in Bioqualität selten mehr als drei bis vier Euro.
     

    Alle Linsensorten haben zarte, bläulich weiße bis blaue Blüten. (© Thomas Stephan)
Geschmacksvielfalt
    Weltweit werden 80 Linsensorten angebaut, davon alleine 50 Sorten in Indien. Ihr Geschmacksspektrum reicht von erdig bis nussig. Da die Aromastoffe der Linse in ihrer Schale stecken, schmecken kleine intensiver als große. Ungeschälte grüne oder braune Linsen sind markanter im Geschmack als geschälte rote oder gelbe.
    Am bekanntesten sind bei uns die braunen Tellerlinsen, die frisch geerntet eine grüne Farbe haben, sich aber alsbald hell- bis mittelbraun verfärben. Sie stellen mit sechs bis sieben Millimeter Durchmesser die größte Linsenart dar, schmecken erdig und kochen sämig und weich. Tellerlinsen eignen sich besonders gut für rustikale Suppen und Eintöpfe sowie für Aufstriche, Aufläufe und Bratlinge. Bei Linsen ohne nähere Bezeichnung handelt es sich in der Regel um eben diese Sorte. Etwas kleiner sind Trojalinsen, die im Biomarkt erhältlich sind und einen ähnlich erdigen Geschmack wie Tellerlinsen besitzen.
    Die kleineren Berglinsen haben eine helle, rotbraune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Teller- und Trojalinsen und feiner im Geschmack. Sie verlieren beim Kochen an Form und sind deshalb für Salate weniger gut geeignet, besser