Linsenlust - 45 Rezepte aus aller Welt

Slow Food aufgenommen. In der Schweiz und in Österreich ist diese Linsenart unter dem Namen „Berglinsen“ erhältlich.
     
    Info
Slow Food ist eine internationale Organisation, die als Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten in Italien gegründet wurde. Ziel ist es, dem Fast Food-Trend eine genussreiche Ess- und Trinkkultur entgegenzusetzen. Slow Food fördert eine artgerechte Viehzucht, eine verantwortungsbewusste Landwirtschaft und das traditionelle Lebensmittelhandwerk. In die „Arche des Geschmacks“ werden lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten aufgenommen, die mangels Nachfrage und Angebot vom Aussterben bedroht sind. ( www.slowfood.de )
Das Kraftpaket
    Linsen sind wahre Nährstoffwunder. Keine andere Pflanze enthält so viel Eiweiß wie diese Hülsenfrüchte: Sie beinhalten wenig Fett, aber je nach Sorte zwischen 20 und 24 Prozent Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit. In Kombination mit Getreide oder Kartoffeln, Gemüse, Reis oder Teigwaren wird dessen Bioverfügbarkeit noch erhöht. Das macht Linsen zu einem wertvollen Lebensmittel für Vegetarier.
    Diese traditionelle Kulturpflanze setzt sich zu 40–45 Prozent aus Kohlenhydraten und vielen gesundheitsförderlichen Ballaststoffen zusammen. Der hohe Anteil an Eisen macht sie ebenso zu einer wichtigen Zutat eines vollwertigen Ernährungsplans wie ihr Vitamin-B-Gehalt.
    Leider enthalten Linsen auch Purin, das über die Niere ausgeschieden wird. Was für gesunde Menschen kein Problem darstellt, sollten Gichtkranke tunlichst meiden.
    Linsen gelten zudem als schwer verdaulich. Je nach Menge und Gewohnheit sind sie umso leichter bekömmlich, je kleiner sie sind. Auch langes Einweichen und ausreichend Weichkochen reduziert das Potenzial für Blähungen. Rote und gelbe Linsen sind besser verträglich als ungeschälte grüne oder braune Linsen. Ausgewählte Kräuter und Gewürze wie z.B. Ingwer, Fenchel, Koriander, Kümmel, Majoran und Thymian unterstützen die Verdauung und verleihen Linsengerichten zudem ein köstliches Aroma.
     

    Viele Linsensorten lassen sich gut keimen – der Vitamingehalt ist dann besonders hoch. (© Floramedia)
     
    „Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen“ – Aschenputtel muss im Märchen verunreinigte Linsen verlesen. Heute sind Linsen normalerweise frei von Steinchen. Einmal Durchsieben kann allerdings nicht schaden, denn die Hülsenfrüchte werden gemeinsam mit Getreide angepflanzt, das als Rankhilfe dient. Mitunter finden sich deshalb Körner in der Packung, was für Menschen mit einer Glutenintoleranz oder einer Zöliakie problematisch werden kann.
    Wie werden Linsen gekocht
    Bevor sie nach dem Einweichen in Wasser oder Gemüsebrühe über dem Herd aufgesetzt werden, sollte man die Linsen einfach einmal im Sieb unter laufendem Wasser waschen. Anschließend werden sie mit ihrer zweieinhalb- bis dreifachen Menge an Flüssigkeit in einem Topf oder einer Kasserole gekocht. Spezielle Abweichungen sind in den Rezepten angegeben.
    Große Tellerlinsen mögen weder Salz noch Säure, solange sie nicht gar sind. Deshalb werden sie in allenfalls leicht gesalzenem Wasser gekocht und erst danach gewürzt. Auch geräuchertes Fleisch und säurehaltiges Gemüse wie Tomaten sollten nicht hinzugefügt werden, bevor die Linsen durch sind. Kleine Linsensorten wie Berg- oder Puy-Linsen sind unempfindlicher und können auch in gesalzenem Wasser (½–1 TL auf ½ l Wasser) oder in Brühe gekocht werden. Die Kochdauer verlängert sich dadurch unwesentlich. Diverse Kräuter und Gewürze im Kochwasser weisen in eine erste Geschmacksrichtung. Je nach Rezept eignen sich dazu Knoblauch (geschälte ganze oder halbierte Zehen), Ingwer, Meerrettich oder Thymian, Rosmarin und Lorbeer vorzüglich.
    Die Garzeit hängt stark von Sorte und Alter der Linsen ab. Generell können die Hülsenfrüchte kühl, dunkel und trocken gelagert mindestens ein Jahr ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Mit der Zeit verlieren sie jedoch an Feuchtigkeit, was die Garzeit verlängert.
    Während die geschälten roten und gelben Linsen etwa 10–15 Min. benötigen, um beim Kochen bereits zu zerfallen, können Tellerlinsen bis zu 60 Min. gut vertragen. In den Rezepten dienen die angegebenen Garzeiten als Anhaltspunkte, aber es empfiehlt sich, die Linsen dazwischen hin und wieder zu kosten. Rote und gelbe Linsen kochen zudem leicht über. Ein großer Topf, in dem häufig umgerührt wird, schafft Abhilfe.
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