Linsenlust - 45 Rezepte aus aller Welt

lassen sie sich für Suppen und Aufstriche sowie für Bratlinge und als Keimlinge einsetzen.
    Pardina-Linsen sind etwa vier bis fünf Millimeter groß, haben eine grau-braune Schale und sind im Inneren gelb gefärbt. Sie ähneln im Geschmack den Berglinsen und eignen sich für Salate, in Suppen und als Keimlinge.
    Auch in Frankreich werden Linsen angebaut. In der Champagne wachsen die kleinen zarten Château-Linsen, die nur deshalb nicht mehr Champagner-Linsen heißen dürfen, weil der Namenszusatz „Champagner“ dem gleich­namigen Getränk vorbehalten ist. Sie sind von hellbrauner Farbe und entfalten einen vornehmen Geschmack. Château-Linsen bieten sich besonders gut für die Zubereitung diverser Salate an, da sie beim Kochen ihre Form beibehalten und lange bissfest bleiben.
    Der Vulkanboden der Auvergne bietet hervorragende Möglichkeiten für den Linsenanbau. Die kleinen, tiefgrünen und blau gesprenkelten Linsen aus Le-Puy-en-Velay haben zu Recht den Ruf, eine aromatische Delikatesse zu sein. Sie schmecken etwas kräftiger als Château-Linsen, sind aber dennoch von feinem Geschmack und lassen sich ausgezeichnet in Salate und Suppen, die eine feste Konsistenz behalten sollen, verarbeiten. Puy-Linsen haben wie Wein eine „Appelation d’origine controllée“, was bedeutet, dass sie nur dann Puy-Linsen (Lentilles du Puy) genannt werden dürfen, wenn sie tatsächlich dort angebaut wurden.
     

    Die „Alb-Leisa“ reifen in Deutschland auf der Schwäbischen Alb. (© Thomas Stephan)
     
    In der Auvergne wird neben den Puy-Linsen eine weitere Spezialität kultiviert, die Lentille blonde de la Planèze de Saint-Flour. Sie wächst auf einer zwischen den Bergen Cantals und der Margeride eingeschlossenen Basalthoch­ebene, ist gelb bis hellgrün und beige gesprenkelt. Ihre Schale ist hauchdünn, ihre Garzeit entsprechend kurz. Diese Rarität schmeckt mild-süßlich.
    Beluga-Linsen sind sehr klein, tiefschwarz und erinnern an zu groß geratenen Kaviar. Beim Kochen wechseln sie ihre Farbe und werden dunkelbraun. Sie schmecken kräftig und eignen sich bestens für die Zubereitung von Salaten.
    Rote und gelbe Linsen sind in der Regel geschält und zerfallen beim Kochen schnell zu Brei. Man erhält sie im Ganzen mitunter leicht geölt oder halbiert. Beim Kochvorgang färben sich auch die roten Linsen gelb und nehmen den Geschmack von Gewürzen besonders leicht an. Diese Linsenart muss nicht eingeweicht werden, bietet sich ideal für Suppen und Pasten an und ist ein fester Bestandteil der indischen Küche. Rote Linsen werden vorwiegend in Dal-Gerichten, gut gewürzten Pürees aus gekochten Hülsenfrüchten, die mit Reis serviert werden, eingesetzt. Rote und gelbe Linsen sind außerdem gut bekömmlich. Wer Vorbehalte in Bezug auf seine Verdauung hegt, sollte sich an einem Gericht mit roten oder gelben Linsen versuchen.
    Die zuvor genannten Linsensorten werden in gut sortierten Supermärkten, in Bio- und Asialäden, in denen speziellere Sorten wie Urid- oder Harhar-Linsen erhältlich sind, geführt. Wer Raritäten sucht, sollte auf Umbrische Berglinsen setzen. In einem Naturschutzgebiet auf über 1000 m Höhe trocknen diese winzigen, grün-braunen Exemplare mit einer hauchzarten Schale direkt am Strauch. Ihr nussartiger Geschmack macht sie zu einer wahren Delikatesse. Aus Umbrien stammen auch die Castelluccio-Linsen, die auf einer Hochebene in den Sibillinischen Bergen in 1400 m Höhe angebaut werden. Sie lassen sich lange garen, ohne zu zerkochen. Beide Linsensorten werden gern mit Würsten aus Norcia, einer Kleinstadt in den italienischen Bergen, angerichtet. Kleine schwarze Schweine, die in Wäldern leben und mit Kastanien gefüttert werden, liefern das dazugehörige Fleisch. Auf der sizilianischen Insel Ustica werden – ebenso wie auf der Nachbarinsel Pantelleria – auf vulkanischem Boden Lenticchia di Ustica eingebracht. Sie wurden als Passagiere auf die „Arche des Geschmacks“ der internationalen Slow-Food-Organisation aufgenommen.
    Auch in Deutschland werden Delikatesslinsen angebaut. Vor gut 20 Jahren begann die Familie Mammel, die Alb-Leisa („Leisa“ ist der schwäbische Ausdruck für „Linsen“) auf ihrem Biohof auf der Schwäbischen Alb wieder zu kultivieren. Bis heute ist eine Erzeugergemeinschaft von insgesamt zehn Bauernhöfen, die auf rund 15 Hektar die kostbaren Hülsenfrüchte bestellt und in regionalen Bioläden verkauft, entstanden. Auch die Alb-Leisa wurden in die „Arche des Geschmacks“ von