Mein Grillbuch (German Edition)

Stücke aus der Lende, wie Filet oder Rumpsteak. Sehnen sollten Sie möglichst vor dem Grillen entfernen, damit das Fleisch schön zart bleibt. Dann muss leicht marmoriertes Fleisch nur kurz mit Öl bestrichen werden. Im besten Fall ist das von den Jungtieren stammende Kalbfleisch ganz zart. Wie bei allen Fleischsorten spielen Aufzucht und Herkunft der Tiere eine große Rolle: Eine Milch-Weidegras-Kost verleiht Kalbfleisch einen mild-aromatischen Geschmack. Kälber werden nach drei bis vier Monaten geschlachtet. Milchkälber, die die ersten sechs Wochen nur von Mutter- bzw. Kuhmilch leben, werden noch früher geschlachtet und haben ein besonders butterzartes, cremig-weißes bis hellrosa Fleisch. Normales Kalbfleisch duftet frisch, sollte ein Rosa bis blasses Rot mit einem matten Glanz aufweisen und von der Konsistenz elastisch, aber nicht zu fest sein. Es sollte immer mit seinem (wenigen) Fett verarbeitet werden. Überschüssige Marinade lassen Sie vor dem Grillen immer gut abtropfen.

    Hochrippe nennt man das Rückenstück des Rinds. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Rib-Eye-Steaks aus der Hochrippe sind ideal zum Grillen.
    Die besten Stücke für den Grill sind:
     
zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Steaks (Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Lende, Filet), Kalbsteaks aus der Lende
festere Teilstücke für direkte Hitze: Steaks aus dem flachen Roastbeef, dem Hals, dem Bauch, Kalbsteaks aus der Schulter
größere Teilstücke für indirekte Hitze: Rinderfilet, Bürgermeisterstück, Rinderbraten, Lendenbraten, Kalbskarree, Rinderbrust, Rippenbraten vom Rind

    Kalbskoteletts werden nur aus dem vorderen Rippenstück entnommen, sind besonders zart und wenig marmoriert.
    Mein Tipp
Um das klassische Gittermuster auf dem Rost zu erreichen, müssen Sie das Fleisch etwa eine Minute grillen, dann um etwa 60 Grad drehen und noch einmal eine Minute grillen.
Wenden Sie das Fleisch und wiederholen Sie den Vorgang. Gewürzt wird erst in der letzten Minute oder kurz vor dem Servieren. Nach dem Herunternehmen vom Rost (Garprobe!) sollten Sie das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
    Filetsteaks vom Rind nennt man auch Tournedos oder Filets mignons. Sie sind besonders zart und saftig. Um die Steaks schön in Form zu halten, werden sie mit Küchengarn zusammengebunden, eventuell noch mit einer Scheibe Speck darum. Je nach Dicke und gewünschter Textur braucht das Fleisch pro Seite eine bis vier Minuten auf dem Rost. Das passt dazu: kräftige Gewürze, etwa grob geschroteter Pfeffer aus der Mühle, Chili, Knoblauch, Rosmarin, außerdem Tomaten – wie übrigens zu allen Grillfleischstücken vom Rind.
    Entrecote bedeutet übersetzt »Zwischenrippenstück«. Dieser Teil vom Roastbeef befindet sich hinter den Rumpsteaks. Das Fleisch ist schön marmoriert, daher bleibt es beim Garen sehr saftig.
    Rib-Eye ist ebenfalls ein Stück vom Roastbeef. Es hat seinen Namen vom dicken Fettauge mitten im Fleisch; Rib-Eye schmeckt wunderbar aromatisch. Die Garprobe für Entrecote und Rib-Eye nehmen Sie wie bei Filetsteaks vom Rind (siehe > ) vor.
    Bavette, Onglé, Pavé Bei Bio-Fleisch können Sie auch zu diesen zart marmorierten Fleischstücken greifen. Sie schmecken köstlich und sind viel günstiger. Generell schmeckt marmoriertes Fleisch intensiv und ist sehr saftig.
    Lammfleisch
    Aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken ist Lammfleisch. Es eignet sich sehr gut für den Grill, da es im besten Fall gleichmäßig von Fett durchzogen ist. Achten Sie darauf, dass das Fleisch hellrot und feinfaserig ist, mit weißen (nicht gelben) Fettadern. Entfernen Sie vorher die dünne, durchsichtige Haut mit einem scharfen Messer und schneiden Sie alles überschüssige Fett ab. Auch Lammfleisch wird erst in der letzten Minute auf dem Rost gewürzt oder kurz vor dem Servieren. Größere Fleischstücke sollten Sie etwa 10 Minuten ruhen lassen und zum Warmhalten locker mit Alufolie abdecken.

    Eine Lammkeule können Sie im Ganzen am Spieß garen oder ausgelöst bei indirekter Hitze auf dem Rost grillen.

    Lammsteaks stammen aus der mediterranen Küche und lassen sich ausgezeichnet mit Kräutern verfeinern und marinieren.
    Die besten Stücke für den Grill sind:
     
zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Lammsteaks aus der Lende oder aus der Keule
festere Teilstücke für direkte Hitze: Lammkoteletts aus der Schulter
größere Teilstücke für indirekte Hitze: Lammkarree, Lammkeule (am