Mein Grillbuch (German Edition)

Knochen oder ausgelöst als Rollbraten), Rippenbraten
    Lammlachs wird längs vom Knochen aus dem Lammrücken geschnitten und daher auch Lammrückenfilet genannt – nicht zu verwechseln mit den nur gut fingerdicken echten Lammfilets. Die sitzen weiter hinten am Rücken. Ein Lammlachs ist etwa 20 Zentimeter lang und wiegt 200 Gramm. Das Fleisch ist fast fettfrei und sehr zart, weshalb Sie es rosa braten sollten. Auf dem heißen Grill reichen etwa zwei bis vier Minuten pro Seite. Das passt dazu: Klassisch ist eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Fein sind auch orientalische Zutaten und Gewürze.
 WÜRSTCHEN IN UNZÄHLIGEN VARIANTEN 
Würste gibt es aus unterschiedlichen Fleischsorten – rot oder weiß, aus Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel – ganz nach Geschmack. Würstchen gehören für die meisten Grillliebhaber und insbesondere für Kinder einfach dazu, deshalb werden sie vor allem zur Hauptgrillsaison im Sommer in vielen Varianten angeboten.
    Schweinefleisch
    Gutes Schweinefleisch aus artgerechter Haltung hat eine hellrote bis rosa Farbe. Es ist fest und feinfaserig mit cremefarbenem Fettrand, den Sie vor dem Grillen abschneiden sollten. Magere Stücke wie Rippchen oder Koteletts bleiben saftig, wenn sie vor dem Grillen mariniert werden. Größere Stücke können Sie in Würfel schneiden und auf Holz- oder Bambusspieße stecken. Schweinefleisch von guter Qualität muss nicht ganz durchgebraten werden, sondern darf im Kern zartrosa sein. Auch hier gilt: erst zum Schluss oder kurz vor dem Servieren salzen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

    Sparerib (deutsch: Schälrippe oder Bauchrippe) stammt aus dem oberen Drittel des Schweinebauchs. Sie sind unverzichtbarer Bestandteil des amerikanischen Barbecues. Eine kürzere, fleischigere Variante sind die Baby-Back-Ribs (Kotelettrippchen).
    Die besten Stücke für den Grill sind:
     
zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Stielkoteletts oder Steaks aus der Lende, Filet
festere Teilstücke für direkte Hitze: Nackenkoteletts, Steaks aus der Schulter, Schinkensteak
größere Teilstücke für indirekte Hitze: Rippenbraten. Lendenbraten, Schinkenbraten, Spanferkel, Baby-Back-Ribs, Spareribs, Schulter
    Schweinefilet wiegt zwischen 400 und 800 Gramm, ist etwa 30 Zentimeter lang und hat einen Durchmesser von sechs bis acht Zentimetern. Es schmeckt rosa gebraten am besten. Das dauert bei einem ganzen Filet pro Zentimeter etwa zwei Minuten, bei in Scheiben geschnittenem Filet etwa zwei Minuten pro Seite. Das passt dazu: Majoran, Thymian, besonders fein in Kombination mit Äpfeln und Zwiebeln.
    Schweinerippchen haben eine Haut auf der Knochenseite, die vor dem Grillen entfernt wird. So können Gewürze und Marinaden in das Fleisch eindringen. Spareribs sind größer als Baby-Back-Ribs, aber geschmacksintensiver und von festerer Konsistenz.
    Mein Tipp
Fleisch bekommt eine besondere Note, wenn Sie die Glut noch mit Kräutern, zum Beispiel Rosmarin oder Thymian, aromatisieren. Dazu weichen Sie die frischen Kräuter vorher in Wasser ein, dann verbrennen sie nicht so schnell.
    Geflügel
    Auch beim Geflügel ist Qualität das wichtigste Kriterium. Deshalb beim Einkauf auf Ware aus artgerechter Haltung achten. Das Fleisch von glücklichen Hühnern schmeckt nicht nur besser, es hat auch eine festere Konsistenz und ist saftiger. Zum Grillen sollten Sie immer Teile von ähnlicher Größe nehmen, damit sie gleichmäßig garen: Ideal sind ausgelöste Hähnchenschenkel, zerteiltes Geflügelfleisch oder Brustfleisch ohne Knochen.
    Da insbesondere Hähnchenfleisch mager ist, sollte es vor dem Grillen mariniert werden. Damit die Marinaden gut eindringen können, sollten Sie das Fleisch einschneiden und nicht zu lange marinieren, da dies das Fleisch auslaugt. Eine Garprobe (siehe > ) gibt Sicherheit, ob das Fleisch gut durchgebraten ist. Auch hier gilt: erst kurz vor dem Servieren salzen.
    Die besten Stücke für den Grill sind:
     
zarte Teilstücke für direkte Hitze und kurze Garzeit: Hähnchenbrustfilets, ausgelöste Hähnchenschenkel, Hähnchenflügel, ausgelöste Entenbrust
festere Stücke für indirekte Hitze: Hähnchenbrust mit Knochen, Hähnchenfleisch mit Knochen, ganzes Hähnchen, Stubenküken, Wachteln, ausgelöste Putenbrust, ganze Ente
    Mein Tipp
Gepökelte Fleischsorten wie Kassler, Fleischwurst, Wiener Würstchen, Schinkenspeck oder Bockwurst gehören in die Pfanne und nicht auf den Grill. Durch das enthaltene Pökelsalz können sich