Meine Kuechengeheimnisse

Sauce von dem Gericht, zu dem es serviert wird, anrichten.

  
    Küchengeheimnis
    Käse
    Käse entfaltet seinen Geschmack optimal bei Zimmertemperatur, deshalb sollten Sie ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten reift Käse im Ganzen. Je reifer Käse wird, umso kräftiger ist er im Geschmack. Fast alle Käsesorten eignen sich auch zum Kochen. Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse wird dafür fein gerieben oder dünn gehobelt, andere Sorten wie Blauschimmelkäse werden zerbröckelt und unter Salatmarinaden oder Nudelsaucen gemischt; Ziegenkäse kann mit Zucker bestreut kurz flambiert werden. Unabhängig von der Zubereitung gilt für alle Käsesorten: Sie sollten nicht kochen, damit sie nicht gerinnen. Wenn man zum Käse allerdings Speisestärke gibt – wie beispielsweise beim Käsefondue –, sorgt diese dafür, dass der Käse auch bei hoher Temperatur schön gleichmäßig schmilzt.

Die Käse-Uhr

Die sogenannte Käse-Uhr wird in erster Linie bei Käseverkostungen angerichtet. Dabei legt man die verschiedenen Sorten von der mildesten bis zur kräftigsten bzw. schärfsten im Kreis auf, um jede Sorte gut schmecken zu können. Traditionell begann man um »6 Uhr«, heute fängt man häufig um »13 Uhr« mit der mildesten Sorte an und legt alle weiteren Käse im Uhrzeigersinn auf.

Käsesorten - von mild bis kräftig
      
Brillat Savarin ist ein schnittfester Frischkäse aus Kuhmilch. Er schmeckt mild, cremig und sahnig und sollte möglichst rasch verzehrt werden.
     
Camembert ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, dessen Rinde mit weißem Edelschimmel überzogen ist. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger im Geschmack.
      
Tête de Moine ist ein zylinderförmiger Schnittkäse aus Kuhmilch. Die gekräuselten Scheiben erhält man, wenn man ihn mit der »Girolle« schneidet.
     
Comté ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er ist deutlich milder als Greyerzer (Gruyère) und wird jung oder gereift (mind. 6 Monate) angeboten.
      
Greyerzer ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in verschiedenen Reifestufen von mild bis extrareif angeboten wird. Er schmilzt besonders gut.
     
Crottin de Chavignol ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, den man als kleine Törtchen (à 60 g) bekommt. Er hat eine natürliche Rinde.
      
Brin d’Amour ist ein Schafskäse aus Korsika, der in einer Kräuterhülle aus Rosmarin und Bohnenkraut reift. Er hat einen fein säuerlichen Geschmack.
     
Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit einer gelb-rosigen oder orangefarbenen Rotflora. Er schmeckt nussig und vollmundig.
      
Roquefort ist ein Weichkäse aus Schafsmilch. Er hat fast keine Rinde und ist vollständig von grünblauem Edelschimmel durchzogen.

Rindercarpaccio
    mit Meerrettichrahm

    Zutaten für 4 Personen
    2 EL Mayonnaise
    1 EL Crème fraîche
    1-2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
    1-2 EL Milch
    einige Spritzer Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    4-6 Wachteleier
    4 Cocktailtomaten
    4 Kapernäpfel
    4 Cornichons
    4 eingelegte Sardellenfilets
    400 g Rinderfilet
    Olivenöl für die Folie und zum Beträufeln
    5 EL Olivenöl
    1-2 EL Zitronensaft
    2 TL Kapern
    je 4 grüne und schwarze Oliven

    1    Die Mayonnaise mit der Crème fraîche und dem Sahnemeerrettich verrühren. Mit etwas Milch verdünnen. Den Meerrettichrahm mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen.
    2    Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren. Die Cornichons schräg in Scheiben oder Stücke schneiden, die Sardellenfilets trocken tupfen.
    3    Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in etwa 1½ cm große Quadrate schneiden. Diese Filetstücke mit reichlich Abstand zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.
    4    Olivenöl und Zitronensaft verrühren und flache Teller mit etwas Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettichrahm gitterförmig darüberspritzen. Das Rindercarpaccio mit den Wachteleiern, Cocktailtomaten, Kapernäpfeln, Cornichons, Sardellen, Kapern und Oliven garnieren.