Meine Kuechengeheimnisse

weiterbraten. Die Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen warm halten.
    5   Für die Spiegeleier die braune Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig in der Mitte anritzen, in die Pfanne gleiten lassen und in der Butter bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten.
    6   Jeweils 3 Rösti auf vorgewärmte Teller legen, 3 gebeizte Lachsscheiben und je 1 Wachtelspiegelei darauf anrichten. Die Blumenkohlremoulade dazu servieren. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren und einen gemischten grünen Blattsalat, mariniert mit etwas Limettensaft und Olivenöl, dazu reichen.

  
Das Kochwasser für die Kartoffeln großzügig salzen, das sorgt, ebenso wie die Kümmelsamen, für Aroma.
     
Die Kartoffeln möglichst heiß reiben, dann bleiben die Raspel besser aneinander kleben, und die Rösti lassen sich leicht formen.
      
Für die individuelle Pfefferwürze verschiedene Pfeffersorten mischen – aber ohne weißen Pfeffer, er ist zu dominant.
     
Die Rösti in einer beschichteten Pfanne braten. Entweder mit Öl oder mit brauner Butter – sie verleiht zusätzlich feines Nussaroma.

Bratwürstel
    mit Apfel-Zimt-Kraut

    Zutaten für 4 Personen
    1 große Zwiebel
    1 EL Puderzucker
    100 ml Weißwein
    800 g frisches Sauerkraut (oder aus der Dose)
    400 ml Gemüsebrühe
    5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
    5 schwarze Pfefferkörner
    1 TL ganzer Kümmel
    1 TL getrockneter Majoran
    1 Lorbeerblatt
    250 g Sahne
    3 EL Apfelmus
    milde Chiliflocken
    1 Stück Zimtrinde
    1 EL Öl
    16 Nürnberger Rostbratwürste
    1 rotschaliger Apfel
    1 EL Butter
    2 Splitter Zimtrinde
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    ½ TL Zucker

    1   Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast völlig einköcheln lassen. Das Sauerkraut hinzufügen, die Brühe dazugießen und alles bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren.
    2   Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Majoran in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Nach 30 Minuten Garzeit das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen zum Sauerkraut geben. Die Gewürze nach Ende der Garzeit entfernen.
    3   Die Sahne in einem Topf erhitzen. Das Apfelmus und 1 Prise Chiliflocken hinzufügen, etwas Zimt darüberreiben. Das Sauerkraut unterrühren und erhitzen.
    4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin rundum braun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    5   Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zimtsplitter und die Vanilleschote dazugeben und die Apfelspalten darin auf beiden Seiten andünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.
    6   Das Apfel-Zimt-Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Apfelspalten und die Bratwürste darauf verteilen. Nach Belieben mit jungen Lorbeerzweigen garnieren.

  
Sahne und Apfelmus machen Sauerkraut besonders saftig. Und Chiliflocken verleihen ihm eine feine Schärfe.
     
Den Zimt dazureiben und das Kraut unter die aromatisierte Sahne mischen – so bekommt es eine individuelle Würznote.
      
Die Apfelspalten bei schwacher Hitze mit den Gewürzen in der Butter dünsten: In der sanften Wärme werden sie aromatisiert.
     
Für eine zarte Karamellnote etwas Zucker über die gedünsteten Apfelspalten streuen und schmelzen lassen.

Gefüllte Mini-Paprika
    auf Kürbis-Chili-Sauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Paprika:
    12 bunte Mini-Paprikaschoten
    40 g Toastbrot
    50 ml Milch
    ½ kleine Zwiebel
    1 EL Öl
    125 g Schweine- und Kalbshackfleisch
    1 Ei
    1 TL scharfer Senf
    1 TL getrockneter Majoran
    abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone
    1 Msp. gehackter Knoblauch
    milde Chiliflocken
    2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    frisch geriebene Muskatnuss
    Salz
    ¼ l Hühnerbrühe
    Für die Kürbis-Chili-Sauce:
    400 g Muskatkürbis (geschält etwa 300 g)
    100 ml Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 Scheibe Ingwer
    1 Gewürznelke
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    50 ml Kokosmilch
    50 g Sahne
    1 TL gemahlene Kurkuma
    ½ TL Currypulver
    mildes Chilisalz
    1 Stück Zimtrinde
    1 EL kalte Butter
    Außerdem:
    1 milde rote Chilischote
    1 TL Öl
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    600 g festkochende Kartoffeln
    1 l Gemüsebrühe
    1 TL Paprikapulver (edelsüß)
    1 EL