Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

WERKSTATTKÜCHE
Ludwig Heim
Ausgewählte Rezepte
    Einführung
    Nach Veröffentlichung einiger Kochbücher bei epubli betreibe ich seit Juni 2013 den Foodblog werkstattkueche.tumblr.com, in dem ich wöchentlich zwei bis drei aktuelle Rezepte veröffentliche. Es kamen mehrere Anfragen, ob ich diese Rezepte nicht in einem Buch herausbringen könnte. Nun, hier sind 83 ausgewählte Rezepte als ebook.
    Ich habe die Gerichte alle mehrfach gekocht und jeder kann sie nachkochen. Die meisten sind sehr einfach, nichtsdestoweniger raffiniert. Manche sind ein wenig komplizierter, aber mit etwas Übung sind auch diese zu bewältigen. Alle Zutaten bekommt man an nahezu allen Orten.
    Das Spezielle an den Rezepten meines Buches ist die geschmackliche Ausrichtung auf die süddeutsche und mediterrane Küche, das heißt für mich: pikant, salzig und säuerlich sind die vorwiegenden Geschmacksnoten. In den Hauptgerichten und Vorspeisen verzichte ich auf die Zugabe von Süßem. Somit gibt es eine klare Trennung zwischen den Desserts und den übrigen Gerichten, d. h. nur erstere sind süß, alle anderen sind pikant und würzig. Die knappen, würzigen Saucen, Mehlspeisen und Nudeln in allen Variationen sind die Brücke zur mediterranen Küche, sowie auch die Wahl der Fette, meistens Olivenöl oder eine Mischung aus Butter und Olivenöl, selten Schmalz.
    Beim Kochen lege ich immer großen Wert darauf, dass die Zutaten von bester Qualität sind. Lieber kein Fleisch als minderwertiges! Ich nehme immer gutes Olivenöl. Die Fische müssen aus dem Meer oder aus kontrollierter Aquakultur stammen. Das Gemüse darf nicht überdüngt sein.
    Bitte vergesst nicht, Kochen muss Spaß machen und Freude bringen! So trägt es wesentlich dazu bei, dass kultivierte Essen mit interessanten Gesprächen und guten Weinen im Kreis guter Freunde und der Familie stattfinden können.
    Inhaltsverzeichnis  
     
Gemüsesuppe  
Kürbissuppe  
Krensuppe  
Crème  mit  Schafskäse  
Austernpilze  
Oliventapenade  
Kartoffelsalat  
Andalusischer  Kartoffelsalat   Lauwarmer  Spargelsalat   Gebratener  Ziegenkäse  
    Fencheldressing  für  Wintersalate   Spaghetti  alla  Bolognese  
Spaghetti  mit  Maroni  
Spaghetti  mit  Ruccolapesto  
Pasta  mit  grünem  Spargel  
Spaghettini  mit  Seeteufelbäckchen   Bucatini  all'amatriciana  
Tagliatelle  mit  Pfifferlingen  
Festonati  mit  Lammsugo  
Lachs  mit  Spaghetti  
Nudelteig  
Lasagne  
Fenchelravioli  
Tintenfischrisotto  
Italienischer  Nudelsalat  
Hefeteig  
Pizza  
Focaccia  
Crescia  con  Rosmarino  
Salbeihähnchen  
Hühnchen  mit  Thunfischmajonaise   Freilandpoularde  in  Weißwein  
Stubenküken  
Gebratene  Wachteln  mit  Weintrauben   Gänsebraten  
Gänseleber  
Gänseschmalz  
Gänseklein  
Entrecote  
Spareribs  zweierlei  
Schweinefilet  mit  Fenchel  und  Thymian   Wiener  Schnitzel  
Geschmorte  Lammkeule  
Lammkoteletts  
Lammgulasch  mit  Spitzkohlsalat   Lammnieren  
Zickleinbraten  mit  Fenchel  
Kalbsleber  nach  Berliner  Art  
Istrischer  Rehtopf  
Auberginen  mit  Hackfleisch  
Fleischbällchen  mit  Jogurt  
Gefüllte  Paprikaschoten  
Gefüllte  Zucchini  
Grüne  Bohnen,  Kartoffeln  und  Lammkoteletts   Schlachtschüssel  
Gaisburger  Marsch  
Grillen  auf  hohem  Niveau  
Fischstäbchen  
Lachsfilet  
Lachssteaks  mit  Kapern  
Seezungen  
Dorade  in  der  Pfanne  
Thunfischsteaks  
Kabeljaukoteletts  mit  Meerrettich  
Schellfisch  mit  Fenchel  
Fritto  Misto  
Kalmarsalat  
Miesmuscheln  
Spätzle  
Semmelknödel  
Pommes  frites  
Pilav  
Gequetschte  Kartoffeln  
Artischocken  mit  Kartoffeln  
Salzzitronen  im  Glas  
Hefezopf  
Apfeltarte  
Apfelstrudel  
Zwetschgenkuchen  
Christstollen  
Grissini  
    Cantuccini    
 
     

1. Vorspeisen & Kleinigkeiten
Gemüsesuppe    

 
    Im Februar, unterwegs an der westlichen Algarveküste, kommt zur Mittagszeit langsam ein Appetitgefühl nach etwas Heißem auf und wir halten Ausschau nach einem kleinen Restaurant. Aber der Weg führt uns schneller zu einer Markthalle, in der es frisches Gemüse gibt. Wir kaufen üppig ein und kehren hungrig in das kleine Haus am Meer zurück. Dort werfen wir den Herd an, schnippeln das Gemüse klein und freuen uns auf diese schnelle und einfache Gemüsesuppe.
    Zutaten für 4 Personen
    4 große Kartoffeln
2 Fenchelknollen
2 Zucchini
2 Karotten
4