Meine Kuechengeheimnisse

er zu lange, fällt er in sich zusammen, und die Creme wird nicht glatt.
     
Die Reiscreme in Dessertgläser verteilen. Mit Orangenfilets, Dattelstreifen und Minze garnieren.

Himbeerkuchen
    mit Sauerrahm und Sahne

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Biskuit:
    Butter und Mehl für das Blech
    5 Eier
    1 EL Vanillezucker
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    100 g Zucker
    Salz
    100 g Mehl
    Für den Belag:
    600 g tiefgekühlte Himbeeren
    140 g Zucker
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Vanillezucker
    100 ml Orangensaft
    ½ TL geriebener Ingwer
    7 Blatt Gelatine
    400 g frische Himbeeren
    200 g saure Sahne
    400 g Sahne
    50 g Zimtzucker (ersatzweise 50 g Zucker mit 1 gestr. TL Zimtpulver gemischt)

    1   Für den Biskuit den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker und der Zitronenschale in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl ebenfalls unterheben.
    2   Die Biskuitmasse auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
    3   Für den Belag die tiefgekühlten Himbeeren auftauen lassen. Mit dem Zucker, der Orangenschale, 1 Prise Vanillezucker und dem Orangensaft in einen Topf geben. Den Ingwer dazureiben und die Flüssigkeit aufkochen. Die Mischung durch ein Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden - so wird der Himbeersud feiner.
    4   Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die frischen Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Gelatine ausdrücken und im heißen Himbeersud auflösen. Die frischen Himbeeren dazugeben, die Mischung sofort auf dem Biskuit verteilen und auskühlen lassen.
    5   Die saure Sahne glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die saure Sahne heben. Die Sahnemischung auf der Himbeerschicht verteilen, glatt streichen und gleichmäßig mit dem Zimtzucker bestreuen. Den Himbeerkuchen am gleichen Tag servieren. Wer den Kuchen vorbereiten möchte, gibt die Himbeeren darauf und stellt die Sahnemischung erst kurz vor dem Servieren fertig.

  
Die aufgetauten Himbeeren mit Zucker, Orangenschale, Vanillezucker und Orangensaft in einen Topf geben. Ingwer dazureiben.
     
Die kochend heiße Himbeermasse durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Dabei bleiben die Kerne im Sieb zurück.
      
Die eingeweichten Gelatineblätter mit der Hand ausdrücken. Unter den heißen Himbeersud rühren und darin auflösen.
     
Die frischen Himbeeren werden unter den warmen Himbeersud gezogen.

Kokoscreme
    mit Karamell

    Zutaten für 4 Personen
    100 g Zucker
    200 ml Kokosmilch
    200 ml Milch
    1 Msp. Vanillemark (ersatzweise etwas Vanillezucker)
    Salz
    2 Eigelb
    2 Eier

    1   Den Backofen auf 160°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech schieben, mit Küchenpapier auslegen und 2 cm hoch kochend heißes Wasser einfüllen.
    2   In einem kleinen Topf die Hälfte des Zuckers bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, auf vier Souffle-Förmchen (à 150 ml Inhalt) verteilen und fest werden lassen.
    3   Die Kokosmilch, die Milch, den restlichen Zucker, das Vanillemark und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe und die Eier in einen Rührbecher geben und die kochend heiße gewürzte Milch mit dem Stabmixer unterrühren.
    4   Die Eiermilch auf dem Karamell verteilen und die Förmchen in das mit Wasser gefüllte Backblech stellen. Die Creme im heißen Wasserbad im Ofen etwa 30 Minuten stocken lassen.
    5   Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Kokoscreme auskühlen lassen. Die Creme mit einem kleinen Messer am Rand entlang von den Förmchen lösen und auf Dessertteller stürzen. Der flüssig gewordene Karamell läuft dabei darüber. Die Kokoscreme nach Belieben mit Himbeeren und Minzeblättern garnieren.

  
Den flüssigen Karamell sofort gleichmäßig auf vier Soufflé-Förmchen verteilen und fest werden lassen.
     
Die gemixte Kokos-Eier-Milch auf den fest gewordenen Karamell in die Förmchen gießen.
      
Gefüllte Förmchen in das mit Küchenpapier belegte und mit Wasser befüllte Blech stellen. Blech wieder in den Ofen schieben.
     
Die gestockte Creme aus der Form lösen, indem man mit einem Messer mit dünner Klinge am Rand entlangfährt. Stürzen.