Meine Kuechengeheimnisse

angedünstet werden, damit sie weich sind, wenn die säurehaltigen Tomaten dazukommen - diese bremsen nämlich den Garprozess. Soll die Sauce dickflüssiger sein, lässt man sie länger einköcheln. Für Tomatensuppe etwas mehr Brühe dazugeben und nicht so lange garen. Außerhalb der Saison verwende ich lieber sonnengereifte Tomaten aus der Dose statt frischer Ware.

Tomaten häuten
      
Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenüberliegende Seite kreuzweise einritzen.
     
Die Tomaten etwa ½ Minute in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken.
      
Die aufgeplatzte Haut vorsichtig mit einem kleinen Messer abziehen und die Tomaten in Viertel schneiden.
     
Die Tomatenviertel von Kernen und Innenwänden befreien und das Fruchtfleisch nach Belieben in kleine Würfel schneiden.
Gehäutete, entkernte Tomatenviertel werden als Zutat für viele verschiedene Gerichte benötigt. Den ungenießbaren grünen Stielansatz vor dem Überbrühen herausschneiden, er enthält den giftigen Stoff Solanin. Durch das kreuzweise Einritzen der Haut lässt sich diese nach dem Überbrühen und Abschrecken ganz leicht entfernen. Während der Saison reichen bei reifen Früchten etwa 20 Sekunden zum Überbrühen; außerhalb der Saison kann es durchaus länger dauern. Die ausgelösten Kerne haben viel Aroma, können gemixt, passiert und für Saucen und Dressings verwendet werden. Oder man gart sie direkt in klaren Brühen oder Fonds mit, wo sie den Klärprozess unterstützen.

Ofentomaten zubereiten
      
Backofen auf 120°C vorheizen. 16 gehäutete Tomatenviertel mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen. Mit 2 TL Puderzucker bestäuben.
     
1 Knoblauchzehe (in Scheiben) und 3 Rosmarinzweige zwischen den Tomaten verteilen. Tomaten etwas salzen und mit 100 ml Olivenöl beträufeln.
      
Die Tomatenviertel im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 1 ½ Stunden trocknen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Tomatensauce zubereiten
      
1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Karotte putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
     
1 EL Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und weich dünsten. 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten.
      
800 g passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 350 ml Gemüsebrühe dazugießen.
     
Alles 40 Minuten köcheln lassen. 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 1 bis 2 Lorbeerblätter, 1 TL Piment und 1 Nelke dazugeben, 20 Minuten ziehen lassen.
      
Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen.
     
Etwas Zimt und Muskatnuss frisch darüberreiben und die Sauce zusätzlich mit 1 Prise getrocknetem Oregano, etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Küchengeheimnis
    Paprika & Chili
    Paprika und Chili gehören zur gleichen Pflanzenfamilie. Die meiste Schärfe sitzt in den Samen und in den Häutchen, an denen sie wachsen. Bei frischen Schoten werden Samen und Häutchen deshalb oft entfernt. Zur Herstellung von mildem Chilisalz aus getrockneten Chilischoten entferne ich die Kerne, für scharfes Chilisalz verwende ich sie mit. Bei Gemüsepaprika, wie man sie heute bekommt, wurde die Schärfe durch Züchtung immer mehr abgemildert. Paprikaschoten sind vielseitig einsetzbar. Sie können klein geschnitten in Dips und Nudelgerichte gerührt oder unter Salate gemischt werden. Im Ganzen eignen sie sich zum Füllen und Schmoren. Die Farbe der Schoten ist übrigens nicht unbedingt ein Sortenmerkmal, sondern Ausdruck des jeweiligen Reifegrads. Grüne Schoten sind unreif gepflückte, rote, gelbe und orangefarbene sind an der Pflanze gereifte Früchte.

Paprikaschoten häuten
      
Backofenmethode: Geputzte und geviertelte Paprika mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Mit etwas Öl bestreichen.
     
Paprikaviertel direkt unter dem Grill einige Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird. Aus dem Ofen nehmen und häuten.
      
Dämpfmethode: Paprikaschoten putzen und vierteln. Auf den Einsatz eines Dämpftopfs legen und 10 Minuten dämpfen.
     
Die Haut der gedämpften Paprikaviertel mit einem kleinen Messer von der Spitze her abziehen.
Paprikaschoten sind besser bekömmlich, wenn sie vor dem Verzehr gehäutet werden. Die einfachste Methode ist das Schälen roher Paprikaschoten mit dem Sparschäler. Das geht am besten, wenn die Schoten vorher so geviertelt werden, dass die Schnitte jeweils in einer Vertiefung gesetzt werden. Ein feiner Röstgeschmack entsteht, wenn