Meine Kuechengeheimnisse

Nach Belieben mit Pflücksalat und Selleriegrün servieren.

      
Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.
     
Die Filetscheiben zunächst in 1 ½ cm breite Streifen und diese in etwa 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
      
Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder Plattiereisen sehr dünn klopfen.

     
Für ein dekoratives Saucengitter den Meerrettichrahm in einen Spritzbeutel mit kleinster Lochtülle füllen.

Rindertatar
    mit Sardellen und Wachteleiern

    Zutaten für 4 Personen
    500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)
    Salz
    Zucker
    1 Schalotte
    3 eingelegte Sardellenfilets
    1 kleine Essiggurke
    1-2 TL Kapern
    5 EL mildes Olivenöl
    1 EL Tomatenketchup
    1½ TL scharfer Senf
    milde Chiliflocken
    1 Msp. gemahlene Kurkuma
    1 Msp. Paprikapulver (edelsüß)
    Pfeffer aus der Mühle
    4 Wachteleier
    4 Cocktailtomaten
    4 Kapernäpfel
    80 ml Gemüsebrühe
    2 EL Weißweinessig
    200 g gemischte Salatblätter

    1   Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    2   Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke und den Kapern fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, 2 EL Olivenöl, dem Ketchup, 1 TL Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen.
    3   Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.
    4   Für die Vinaigrette die Brühe mit dem Essig und dem übrigen Senf verrühren. Das restliche Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Salatblätter putzen, waschen, trocken schleudern und in der Vinaigrette wenden.
    5   Zum Servieren einen Metallring (etwa 10 cm Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Den Salat mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit geröstetem Weißbrot servieren.

      
Das Fleisch erst kurz vor dem Zerhacken mit Salz und Zucker würzen – so verstärken sich Geschmack und Farbe.
     
Die gewürzten Fleischwürfel durch den Fleischwolf (feine Scheibe, max. ½ cm Lochgröße) drehen oder sehr fein hacken.
      
Kapern, Essiggurke und Sardellen sehr fein schneiden, damit sie – und ihr Aroma – später gleichmäßig im Tatar verteilt sind.
     
Eine schöne Form bekommt das Tatar mithilfe eines Metallrings: Direkt auf dem Teller füllen, glatt streichen und den Ring entfernen.

Tomatenpizza
    mit Gorgonzola, Sardellen und Oliven

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Tomatensauce:
    ½ Zwiebel
    ½ Karotte
    1 TL Puderzucker
    ½ EL Tomatenmark
    300 g passierte Tomaten (aus der Dose)
    130 ml Gemüsebrühe
    ½ Knoblauchzehe (geschält)
    1 Lorbeerblatt
    2 Pimentkörner
    1 Gewürznelke
    1 Stück Zimtrinde
    frisch geriebene Muskatnuss
    getrockneter Oregano
    Zucker
    Salz

    Für den Teig:
    ¼ Würfel Hefe (10 g)
    250 g Mehl
    2 EL Olivenöl
    Salz
    Öl für das Blech
    Mehl zum Ausrollen

    Für den Belag:
    375 g Büffelmozzarella
    getrockneter Oregano
    1 frische rote Chilischote
    2 Stiele Basilikum
    6 EL mildes Olivenöl
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    1 Zimtrinde
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 kleinere Tomaten
    150 g Gorgonzola
    50 g scharfe Salami
    1-2 EL Kapern
    10 eingelegte Sardellenfilets
    je 1 EL grüne und schwarze Oliven (entsteint)
    2-3 weiße Champignons

    1   Für die Tomatensauce die Sauce, wie beim Küchengeheimnis Tomaten (siehe hier) beschrieben, zubereiten. Dafür die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Die Karotte hinzufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Die passierten Tomaten und die Brühe dazugeben und die Sauce mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Nach 40 Minuten