Meine Kuechengeheimnisse

mischen. Vanillemark, Zucker und je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie Zitronen- und Orangenschale, Zimtpulver und Kardamom unterrühren. (Die Füllung kann nach Belieben noch mit ein paar Tropfen Rum oder etwas Nusslikör verfeinert werden.)
    3   Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen, etwa 12 cm breiten Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen längs halbieren, sodass zwei etwa 6 cm breite Teigbahnen entstehen. Diese mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Mit einem Teelöffel im Abstand von 3 bis 4 cm etwas Füllung in die Mitte setzen. Die Teigbahnen längs über der Füllung zusammenlegen und mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher halbmondförmige Taschen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.
    4   Die braune Butter mit der Vanilleschote und dem Zimt in einer Pfanne erwärmen. Die zerstoßenen Amaretti dazugeben.
    5   Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Ingwer, Zucker, 1 Prise Salz, Zimtrinde, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Die Schlutzkrapfen im kochendem Wasser 2 bis 3 Minuten bissfest garen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Amarettibutter wenden.
    6   Die Feigen waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Schlutzkrapfen mit der Amarettibutter in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit den Feigen und der Minze garnieren und mit dem Puderzucker bestäuben.

  
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen – so erhält man gleichmäßig dünne Teigbahnen.
     
Von der Ricotta-Feigen-Füllung kleine Häufchen mit etwas Abstand mittig auf die Teigbahnen setzen.
      
Die Teigbahnen über den Häufchen zusammenklappen und gut andrücken. Dabei sollte möglichst wenig Luft eingeschlossen werden.
     
Der Ausstecher sollte etwa ½ bis 1 cm größer sein als die Ricottahäufchen, damit etwas Rand stehen bleibt.

Orientalische Reiscreme
    mit Datteln und Orangen

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Creme:
    400 ml Milch
    ½ Vanilleschote
    50 g Zucker
    1 Zacken Sternanis
    1 Lorbeerblatt
    3 Scheiben Ingwer
    1 getrocknete rote Chilischote
    100 g Milchreis
    3½ Blatt Gelatine
    2 cl Orangenlikör
    1 TL Zimtsplitter
    1 TL Kardamomkapseln
    2 Eiweiß
    Salz
    je 1 TL unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    100 g Sahne

    Außerdem:
    200 g frische Datteln
    2 kernlose Orangen
    einige Minzeblätter
    1 EL Pistazien
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL mildes Olivenöl

    1   Für die Creme den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Milch in einem ofenfesten Topf aufkochen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Das Vanillemark, ein Drittel des Zuckers, Sternanis, Lorbeerblatt, Ingwer und Chilischote zur Milch geben. Den Milchreis unterrühren und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend den Milchreis in eine Schüssel geben, Sternanis, Lorbeerblatt, Ingwer und Chilischote wieder entfernen und den Milchreis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
    2   Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangenlikör in einem kleinen Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, im Likör auflösen und unter den Milchreis rühren. Zimtsplitter und Kardamom mischen, in eine Gewürzmühle füllen und den Reis damit würzen.
    3   Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen und mit der Zitronen- und Orangenschale unter die Reiscreme ziehen. Die Sahne cremig schlagen und ebenfalls unterheben. Die Reiscreme in Gläser (à 150 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank etwa 30 Minuten auskühlen lassen.
    4   Inzwischen die Datteln häuten, halbieren und entsteinen. Die Hälften nochmals längs halbieren. Die Orangen mit einem Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen.
    5   Die Datteln und die Orangenfilets mit den Pistazien auf der Reiscreme anrichten. Pfeffer grob darübermahlen, mit Olivenöl beträufeln und mit den Minzeblättern garnieren.

  
Den Milchreis in eine Schüssel umfüllen, damit er schneller abkühlt. Dabei die Gewürze entfernen.
     
Die Kardamomkapseln vor dem Einfüllen in die Gewürzmühle leicht andrücken, so lassen sie sich besser mahlen.
      
Den Eischnee sofort unter den abgekühlten Reis ziehen. Steht