Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Vortag)
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
     
    1 Für den Rehrücken 5 Tage im Voraus die Brühe mit dem Pökelsalz, dem braunen Zucker, den Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Ingwer- und Knoblauchscheiben aufkochen und abkühlen lassen. Den Orangensaft unterrühren und die Korianderstiele sowie die Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Den Rehrücken in die Beize legen, sodass er bedeckt ist und 5 Tage im Kühlschrank marinieren.
    2 Am Tag der Zubereitung für das Gewürzöl die Wacholderbeeren, die Gewürznelke, den Pfeffer und die Korianderkörner in einer Pfanne bei milder Hitze leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Kurz abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Die Gewürze mit dem Olivenöl, 1 Prise Chiliflocken und der Orangenschale verrühren. Das Gewürzöl mit 1 Prise Salz würzen, in ein Glas füllen, verschließen und mehrere Stunden ziehen lassen.
    3 Den Rehrücken aus der Beize nehmen und trocken tupfen, in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Gewürzöl bestreichen (übriges Gewürzöl im Kühlschrank aufheben). Zwischen 2 Lagen doppelt gelegter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Schnitzelklopfers zu dünnen Scheiben klopfen.
    4 Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Brühe mit Essig und Öl mixen, mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker abschmecken. Die Pistazien grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Selleriestreifen mit der Marinade, den Pistazien und den Pinienkernen mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, nochmals abschmecken.
    5 Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, den Puderzucker nach und nach darüberstäuben und karamellisieren.
    6 Für die Brezenchips die Laugenstange längs in 6 dünne Scheiben schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen. Die mittleren 4 Laugenscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    7 Je 1 Brezenchip auf einen Vorspeisenteller legen. Den Selleriesalat darauf anrichten, die Salatblättchen in etwas Selleriemarinade wenden und zum Selleriesalat legen. Den gebeizten Rehrücken dekorativ darauf anrichten und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren.





Für 4 Personen
    Für die Suppe :
    ca. ½ Bund Petersilie
    Salz
    2 große gekühlte Salatgurken (ca. 900 – 1000 g)
    1 gehackte Knoblauchzehe
    60 g Sahne
    60 g Rahmjoghurt
    je 1 EL Minze und Dill (frisch geschnitten)
    3 TL milder Weißweinessig
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    Für die Garnelen :
    4 Riesengarnelen
    Salz
    2 TL mildes Olivenöl
     
    1 Für die Suppe die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen – es sollte etwa 20 g ergeben. Die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten fast weich garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser ausdrücken, die Blätter klein schneiden.
    2 Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Gurken klein schneiden. Mit 350 ml kaltem Wasser, der Petersilie und dem Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe pürieren.
    3 Die Sahne mit dem Joghurt verrühren und mit dem Schneebesen unter die Gurkensuppe rühren. Minze und Dill hinzufügen und mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    4 Die Garnelen bis auf das Schwanzstück schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und vom dicken Ende her quer etwa ein Drittel einschneiden.
    5 In einem kleinen Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, mit Salz würzen und die Garnelen hineinlegen. Die Garnelen etwa 3 Minuten ziehen lassen und in ein Sieb abgießen. In dem Olivenöl wenden.
    6 Die Gurken-Minze-Suppe nochmals umrühren, etwas nachwürzen, auf gekühlte Suppentassen verteilen und die Garnelen hineinsetzen.
    Anstatt der Garnelen können Sie als Einlage sehr gut Krevetten (in Lake eingelegt) verwenden. Diese werden in ein Sieb abgegossen, unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und mit den Händen vorsichtig etwas ausgedrückt, bevor sie in die Suppe kommen. Nach Belieben können Sie die Suppe noch mit kleinen, kross gebratenen Brotwürfeln (von Weißbrot oder türkischem Fladenbrot) garnieren.

 
    Für 4 Personen
    Für die Suppe :
    2 Tomaten
    4 rote Paprikaschoten
    1 Knoblauchzehe
    1