Meine Reise in die Welt der Gewuerze

anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen.
    8 Das marinierte Kaninchenfleisch mit den Pfifferlingen mischen, nochmals abschmecken und mittig auf dem Sülzenspiegel anrichten. Mit Petersilien- und Feldsalatblättern garnieren.

 
    Für 4 Personen
    Für den Walnuss-Granatapfel-Dip :
    40 g Mischbrot (25 g entrindet)
    1 gestr. EL Harissapulver
    2 EL mildes Olivenöl
    50 g Walnusskerne
    1 TL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    1 gestr. EL griechischer Joghurt
    Salz
    Für den grünen Spargel :
    200 g grüner Spargel
    50 ml Hühnerbrühe
    1 EL Butter
    mildes Chilisalz
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Für die Schwarzwurzeln :
    2 Schwarzwurzeln
    1 – 2 EL Zitronensaft
    Salz · 1 Ei
    mildes Chilisalz
    5 EL doppelgriffiges Mehl
    80 g Kataifiteig (aus dem türkischen Feinkostladen)
    Öl zum Frittieren
    Für das Rehfilet :
    je 1 TL schwarze Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner
    3 – 4 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    8 Rehfilets
    5 angedrückte Wacholderbeeren
    2 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Orangenschale
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Walnuss-Granatapfel-Dip von dem Brot die Rinde entfernen, die Brotkrume klein schneiden und mit 50 ml Wasser mischen. Das Harissa mit dem Olivenöl mischen. Die Walnüsse im Blitzhacker grob mahlen. Das eingeweichte Brot mit dem Granatapfelsirup und dem Gewürz-Olivenöl dazugeben und zu einer feinen Paste pürieren. In eine Schüssel füllen, den Joghurt unterrühren und mit Salz würzen.
    2 Für den grünen Spargel den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen dritteln. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und den Spargel darin zugedeckt bei milder Hitze weich garen. Die Butter hinzufügen und mit Chilisalz und Zitronenschale würzen.
    3 Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, schälen, in je 6 Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen. Dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten.
    4 Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 bis 5 Minuten leicht bissfest garen. Dünnere Stücke von der Wurzelspitze 2 Minuten später dazugeben. Die Schwarzwurzeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Ei mit Chilisalz würzen und verquirlen.
    5 Die Schwarzwurzelstücke im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und jeweils in einige Teigfäden wickeln.
    6 Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Schwarzwurzelstücke darin rundum 3 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht mit Salz würzen und gegebenenfalls im Backofen bei 100 °C warm stellen.
    7 Für das Rehfilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen.
    8 In einer Pfanne 1 TL braune Butter erhitzen und die Rehfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Gitter in den Ofen legen und 10 Minuten rosa garen. In einer Pfanne bei milder Hitze die übrige braune Butter mit Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen. Mit den Gewürzen aus der Gewürzmühle und mit Chilisalz würzen.
    9 Die Schwarzwurzelstücke und den Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Rehfilets schräg halbieren, dazulegen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Den Walnuss-Granatapfel-Dip dazu servieren.

 
    Für 4 Personen
    Für den Rehrücken :
    ¼ l Gemüsebrühe · 45 g Pökelsalz
    35 g brauner Zucker · 1 EL Korianderkörner · 5 Wacholderbeeren
    1 TL Fenchelsamen · 3 Scheiben Ingwer · 2 Knoblauchzehen (in Scheiben) · ¼ l frisch gepresster Orangensaft · 3 Stiele Koriander · je 1 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
    500g Rehrücken (1 Stück)
    Für das Gewürzöl :
    3 Wacholderbeeren · 1 Gewürznelke · 1 TL schwarze Pfefferkörner · 20 Korianderkörner
    100 ml mildes Olivenöl
    milde Chiliflocken
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte
    Orangenschale · Salz
    Für den Selleriesalat :
    400 g Knollensellerie
    50 ml Gemüsebrühe
    2 – 3 EL Balsamico bianco
    3 EL mildes Salatöl
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver · Zucker
    je 1 EL Pistazien und Pinienkerne
    2 Handvoll kleine Salatblättchen
    Für die karamellisierten Walnüsse :
    2 – 3 EL Walnusskerne
    1 EL Puderzucker
    Für die Brezenchips :
    1 Laugenstange (vom