Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Probepflanzerl in 3 EL Öl braten und, falls nötig, nachwürzen.
    3 Das halbe Fladenbrot längs in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Je 1 Brotscheibenhälfte 1 bis 1 ½ cm dick mit der Hackmasse bestreichen, die zweite Hälfte darüberklappen. Die gefüllten Brotscheiben im restlichen Öl bei sehr milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4 Für den Salat den Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in etwa ½ cm breite Streifen schneiden. Den eingelegten Kürbis auf einem Sieb abtropfen lassen. 6 EL von dem Einlegesud abnehmen, den übrigen Einlegesud für Salatmarinaden gekühlt aufbewahren.
    5 Für die Marinade die Brühe mit dem Kürbisfond, Essig, Senf, Olivenöl und Salatöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen. Den Endiviensalat mit den Kürbisstücken und der Marinade mischen und nach Belieben nachwürzen.
    6 Die gefüllten Fladenbrote auf vorgewärmte Teller legen, den Endivien-Kürbis-Salat daneben anrichten und nach Belieben Ras-el-Hanout-Joghurt (siehe hier ) oder Baharat-Joghurt darum herumträufeln.
    Damit das Fladenbrot optimal dünn geschnitten werden kann, sollte es einen Tag in Frischhaltefolie gewickelt liegen. Dadurch wird die knusprige Rinde weich und die Krume stabil.



Für 4 Personen
    Für die Sülze :
    2 Kaninchenkeulen (à 250 g)
    1 EL Öl · 1 große Zwiebel
    1 Stange Staudensellerie
    ½ Karotte · 800 ml Hühnerbrühe 1 kleines Lorbeerblatt
    1 EL getrocknete Champignons
    1 grüne Kardamomkapsel
    1 Gewürznelke · ¼ Zimtrinde
    1 kleine mittelscharfe getrocknete rote Chilischote
    2 Scheiben Ingwer · 1 Knoblauchzehe (halbiert) · 10 Safranfäden
    5 Blatt Gelatine · 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 gestr. TL Paprikapulver (edelsüß)
    ½ TL geräuchertes Paprikapulver
    ½ TL gemahlene Kurkuma
    2 EL Zitronensaft
    Salz · 1 gestr. TL Zucker
    2 EL gegarter, ausgekühlter Couscous (siehe hier )
    Für die Marinade :
    1 – 2 TL Zitronensaft
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale · 1 EL mildes Olivenöl · 1 TL Arganöl
    Salz · mildes Chilipulver
    Außerdem :
    100 g kleine Pfifferlinge
    1 TL braune Butter (siehe hier )
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    gemahlener Kümmel
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    einige Petersilien- und Feldsalatblätter zum Garnieren
     
    1 Für die Sülze die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Den Sellerie putzen, waschen und halbieren, die Karotte schälen und längs halbieren.
    2 Die Brühe aufkochen lassen, die Kaninchenkeulen mit den Zwiebelhälften hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach 30 bis 40 Minuten Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, getrocknete Champignons, Kardamom, Gewürznelke, Zimt, Chilischote, Ingwer und Knoblauch dazugeben. 1 EL Brühe abnehmen und die Safranfäden darin einweichen.
    3 Die Kaninchenkeulen und das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb gießen.
    4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ½ l der Kaninchenbrühe abnehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Die Zitronenschale hinzufügen und die Brühe mit beiden Paprikapulversorten, Kurkuma, Zitronensaft, Salz und Zucker kräftig würzen. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
    5 Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen. Den eingeweichten Safran hineinrühren und im kalten Wasserbad mit einem Teigschaber kalt rühren, bis die Flüssigkeit anfängt zu gelieren. Dabei dürfen keine Blasen entstehen, deshalb nur vorsichtig rühren. Den Couscous hineinrühren, die Masse auf 4 große tiefe Teller verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.
    6 Für die Marinade 50 ml Kaninchenbrühe, Zitronensaft und -schale, Oliven- und Arganöl verrühren, mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Das Kaninchenfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Portionen teilen. In die Marinade legen und bis zum Servieren zugedeckt bei kühler Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahren.
    7 Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben, falls nötig, kurz waschen und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten