Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

Einweichwasser wegschütten und die Sojabohnenkerne kräftig unter frischem Wasser abspülen. Die eingeweichten Bohnen in einen Dampfdrucktopf geben, gut mit Wasser bedecken und etwa 10 Minuten kochen. Den Topf öffnen und die Mischung mit einem Pürierstab oder Mixer gut pürieren. Anschließend die Sojasuppe durch ein Haarsieb, das mit einem Leinentuch ausgelegt ist, streichen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Die im Leinentuch enthaltene Masse gut ausdrücken, mit 150 Milliliter warmem Wasser nachspülen und erneut auspressen. Die entstandene Sojamilch bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen. Die Sojamilch kann im Anschluss gleich verwendet werden. Oder man lässt sie abkühlen und füllt sie in einen gut verschließbaren Behälter ab. So kann die Sojamilch auch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
    Die feste Masse, die im Leinentuch bei der Herstellung von Sojamilch zurückbleibt, kann man gut als Suppeneinlage verwenden oder zur Fertigung von vegetarischen Burgern nutzen. Diese Masse ist jedoch nicht geeignet, um Tofu herzustellen.
    Lauwarme Sojamilch mit frisch geriebenem Ingwer ist ein erfrischendes und wohlschmeckendes Getränk, das in Asien gern an heißen Sommertagen getrunken wird.
    sind beachtenswert. Soja ist zudem eine reichhaltige Quelle von pflanzlichen Hormonen mit östrogener Wirkung. Mittlerweile kann man Sojabohnenkerne und daraus hergestellte Produkte in vielen Supermärkten erhalten. Bekannte Sojaprodukte sind z. B. Sojamilch, Sojajoghurt, Tofu (natur, geräuchert oder mit Kräutern) und Tempeh.
    Tofu
    Die Chinesen entwickelten schon vor mehr als 3000 Jahren die Technik zur Herstellung von Tofu. Tofu wird aus Sojamilch gewonnen. Grundsätzlich wird Tofu ähnlich hergestellt wie Käse, denn er entsteht durch die Gerinnung der Sojamilch. Als Gerinnungsmittel wird Nigari eingesetzt, das nichts anderes als Magnesiumchlorid ist. Wobei Chloridverbindungen uns nicht fremd sind, denn sie sind auch bei der Eiweißverdauung in unserem Magen dafür verantwortlich, dass Eiweiß denaturiert, d. h. gerinnt, die Eiweißstrukturen werden »aufgeknackt«.Außer Nigari kann man auch Kalziumsulfat, Zitronensäure oder Essig zum Gerinnen der Sojamilch verwenden.
    Tofu ist ein Produkt, das sich recht vielfältig zubereiten lässt: es gibt ihn eingelegt, gebraten, frittiert, gekocht oder auch roh. Die zurückgebliebene Sojamolke wird gerne als Badezusatz und Düngemittel verwendet.
    Wo bekommt man Tofu?
    In vielen asiatischen Ländern gehört Tofu zu den Grundnahrungsmitteln. Inzwischen hat Tofu auch die westliche Küche erobert. Tofu gibt es längst nicht mehr ausschließlich in Reformhäusern oder Bioläden. Immer häufiger kann man Tofu in allen Geschmacksrichtungen in gut sortierten Supermärkten finden.

    Tofu selbst herstellen
    Man kann Tofu auch selbst herstellen. Es ist ganz einfach, aber leider etwas zeitaufwendig. Dazu muss man zunächst Sojamilch gewinnen wie auf Seite 45 beschrieben. 1 Liter Sojamilch auf zirka 70 °C erwärmen und 1 Teelöffel Gerinnungsmittel Nigari in ¼ Liter kaltem Wasser auflösen. Ein Drittel des aufgelösten Gerinnungsmittels unter kräftigem Rühren zur Sojamilch geben. Die Sojamilch fängt dabei an zu gerinnen. Die Milch einige Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhepause sieht man, wie schon ein Teil der Sojamilch geronnen ist. Jetzt vorsichtig das zweite Drittel des Gerinnungsmittels dazugeben und leicht auf der Oberfläche rühren. Anschließend die Milch wieder
ruhen lassen. Zu guter Letzt das restliche Gerinnungsmittel dazugeben. Die Milch sollte jetzt solange ruhen, bis das Eiweiß sichtbar in Flockenform geronnen ist. Den Sojaquark dann von der Molke trennen, entweder durch Absieben oder mit Hilfe eines Schaumlöffels. Den Sojaquark in ein Baumwolltuch einschlagen, am besten in eine Kuchenkastenform legen, mit einem passenden Brett abdecken und dieses mit etwas Schwerem belasten. Den Tofu etwa 30 Minuten pressen. Je länger man den Tofu presst, desto fester wird er. Der so hergestellte Tofu ist im Kühlschrank in einem gut verschließbaren Behälter zirka 10 Tage haltbar. Wenn man besonders viel hergestellt hat, ist es auch möglich, Tofu bis maximal 3 Monate einzufrieren. Beim Einfrieren von Tofu ist allerdings zu beachten, dass er seine Konsistenz verändert und nach dem Wiederauftauen eine poröse Struktur aufweist. In dieser Form nimmt er Marinaden besonders gut auf.

    Sojafleisch - Fleischersatz
    TVP ist ein Erzeugnis, bei dem die Faserstruktur