Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

von Fleisch nachgeahmt ist. Ausgangsstoff für diesen Fleischersatz ist der eiweißreiche Presskuchen, der bei der Herstellung von Sojaöl als »Abfallprodukt« entsteht. Das Verfahren beginnt mit einer mechanischen Reinigung der Sojabohnen. Nach einer kurzen Trocknung bei 50 °C werden die Schalenteile und Staub durch Ventilatoren entfernt. Dann werden die Sojabohnen zweimal gepresst. Einmal kalt und dann heiß unter Zufuhr von 80 °C heißem Wasserdampf. Dabei werden die Sojabohnen weitgehend entölt. Diese beinahe fettfreie Masse wird angefeuchtet und in einem Extruder unter Druck und bei Temperaturen von 140 °C bis 160 °C in die gewünschte Form gebracht, ähnlich wie bei der Herstellung von Puffreis oder Cornflakes. Dabei entstehen Gebilde, die eine fleischähnliche Konsistenz aufweisen. Sie kommen als Granulat (»Hackfleisch«) oder Stücke (»Schnitzel«) ins Regal.
    Tempeh wird aus der Sojabohne gewonnen. Die Bohnen werden jedoch nicht zerdrückt, sondern durch Zugabe eines Edelpilzes (Rhizopus) fermentiert. Dabei erhält der Tempeh einen weichen weißen Flaum. Tempeh sollte möglichst frisch gekauft und zubereitet werden. Mit fortschreitender Fermentierung erhält er einen zunehmend intensiven Geschmack. In einen Plastikbeutel gewickelt, hält er sich 3 bis 5 Tage im Kühlschrank.
    Austernpilze sind gut bekömmlich und kalorienarm. Bei Metabolic Balance ® sind sie sehr beliebt, da ihr Eiweißgehalt sehr hoch ist.
Pilze
    Pilze als Nahrungsmittel, als kulinarischer Genuss, sind der Menschheit schon seit vielen Jahrtausenden bekannt. Allerdings hat die Forschung erst in den letzten Jahrzehnten festgestellt, dass die Pilze auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll sind. Sie sind kalorienarm, enthalten Ballaststoffe, haben einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin D und Mineralstoffen und sind reich an wichtigen Aminosäuren. Heute sind die meisten Pilze im Handel Zuchtpilze. Das hat den Vorteil, dass Pilze das ganze Jahr zur Verfügung stehen. Diese kultivierten Pilze gedeihen unabhängig von Witterungseinflüssen und Jahreszeiten.

    Austernpilze
    Austernpilze kennen wir in Deutschland seit rund 120 Jahren, und man kann sie auch gelegentlich in unseren heimischen Laubwäldern finden. Der Austernpilz lebt natürlicherweise durch die Zersetzung von Laubbäumen, d. h. seine Fruchtkörper wachsen an Stämmen toter oder geschwächter Pflanzen. Die ersten Versuche, den Austernpilz zu kultivieren, unternahmen Franzosen Anfang des 20. Jahrhunderts. Seit Anfang der 1960er Jahre werden Austernpilze auf Stroh und heute überwiegend auf Substratsäcken kultiviert. Sie wachsen aus den Säcken nicht einzeln, sondern wie Austernbänke angeordnet dachziegelartig übereinander - daher ihr eigentlicher Name. Austernpilze, die zuweilen auch gerne Kalbfleischpilze genannt werden, sind häufig mit einem weißen Belag überzogen, der typisch für sie ist. Dieser weiße Belag hat aber nichts mit einem Schimmelbefall zu tun, sondern es handelt sich dabei um ein Myzel, ein Pilzgeflecht, das vollkommen unschädlich ist. Es lässt sich einfach mit einem Tuch abwischen. Austernpilze lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten.
    Shiitakes
    Shiitakes wachsen wild seit prähistorischen Zeiten. Ihren Namen haben sie vom Shiibaum - das ist der bevorzugte Baum, an dem die Shiitakes natürlicherweise wachsen - und »Take«, was auf Japanisch »Pilz« heißt. In asiatischen Ländern werden Shiitake-Pilze nicht nur wegen ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt, sondern auch aufgrund ihrer Inhaltsstoffe gerne zu therapeutischen Zwecken eingesetzt. Der Shiitake enthält das Spurenelement Zink, das gut für die Haut und Immunkraft ist. Zudem ist der Pilz reich an Kalium und unterstützt somit Nerven, Herz und Muskeln zusammen mit den enthaltenen B-Vitaminen B1, B2 und Folsäure. Eine Besonderheit verbirgt sich noch im Shiitake: Er enthält auch Vitamin D und ist somit für die Vegetarier eine gute Vitamin-D-Quelle. Kultiviert werden Shiitakes seit rund 1000 Jahren in Asien. Auch in Deutschland gibt es große Pilzzuchtanlagen und dementsprechend unterschiedliche Ansätze bei der Zucht. Im Kühlschrank gelagert, halten sich die Shiitakes länger als Champignons. Zuweilen werden Shiitakes auch getrocknet angeboten, denn die Pilze verlieren beim Trocknen keinesfalls ihr Aroma.
    Shiitakes sind in der ostasiatischen Küche sehr beliebt. Wie alle Kulturpilze haben auch sie den Vorteil, dass sie nicht gewaschen werden