Minks Buffet

aufbewahren, alle ungeöffneten Muscheln wegwerfen.
    4. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen. Das Hähnchenfleisch rundherum goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Fett die Garnelen und den Fisch etwa 1 Minute braten. Herausnehmen.
    5. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotte, Speck, Knoblauch und Paprika hinzufügen und alles 5 Minuten braten. Tomaten und Chorizo dazugeben, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Die Muschelflüssigkeit nach und nach unterrühren.

    6. Den Reis einrühren. Die Safranfäden in wenig Geflügelfond auflösen, mit dem restlichen Fond zum Reis geben und gut verrühren. Bei schwacher Hitze ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren.
    7. Erbsen, Fleisch, Garnelen und Fisch auf den Reis legen. Mit einem Holzlöffel vorsichtig in den Reis drücken. Die Paella zugedeckt bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten kochen, bis der Reis zart ist und das Fleisch sowie die Garnelen gar sind. Wenn der Reis noch nicht gar ist, noch etwas Fond zugießen und einige Minuten weiterköcheln lassen.
    8. Die Petersilie hacken. Zuletzt die Muscheln auf die fertige Paella legen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Lammhaxen mit Kreuzkümmel & Zimt
    Zutaten für 12 Portionen:
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/8 l Olivenöl
12 Lammhaxen à 300 g
4 Zwiebeln
5 Möhren
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
300 ml passierte Tomaten
1 1/2 l Lammfond oder
Gemüsebrühe
2 Prisen Kreuzkümmel
2 Messerspitzen Zimt
Cayennepfeffer
1 Schuss Aceto Balsamico
    1 Stunde plus 1 Tag Marinierzeit
und 2,5 Stunden Garzeit
    1. Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und 5 Esslöffeln Olivenöl vermengen. Die Haxen von Fett und Sehnen befreien und rundherum mit der Kräutermischung einreiben. 1 Tag ziehen lassen.
    2. Die Zwiebeln hacken, die Möhren in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen hacken.
    3. Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Haxen darin rundherum anbraten und aus dem Bräter nehmen. In dem verbliebenen Fett Zwiebeln, Knoblauch und Möhren anbraten, das Tomatenmark hinzufügen. Den Rotwein angießen und etwas einkochen lassen. Die passierten Tomaten und einen Teil des Fonds bzw. der Brühe dazugießen. Mit Kreuzkümmel und Zimt nicht zu stark würzen.
    4. Die Haxen wieder in den Bräter geben und etwa 2,5 Stunden bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Fond oder Gemüsebrühe nachgießen. Zuletzt die Sauce abschmecken, eventuell noch mit wenig Cayennepfeffer und einem Schuss Aceto nachwürzen. Mit Couscous (Rezept Seite 63) servieren.

Couscous mit frischen Kräutern
    Zutaten für 12 Portionen:
1 unbehandelte Zitrone
1/8 l Olivenöl
Salz
800 g Couscous
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 Bund Petersilie
2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Kümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
2 gelbe Paprikaschoten
4 Fleischtomaten
1 Salatgurke
1 rote Zwiebel
2 EL Aceto Balsamico
Pinienkerne
Pistazienkerne oder Mandeln
    1 Stunde 15 Minuten
    1. Die Zitronenschale abreiben, die Zitrone dann auspressen. 100 Milliliter Olivenöl mit knapp einem halben Liter Wasser, 2 Esslöffeln Zitronensaft und Salz verquirlen und mit dem Couscous vermischen. Nach 5 Minuten eventuell noch etwas Öl und Zitronensaft nachgießen, falls die Masse zu trocken ist.
    2. Die Kräuter fein hacken, alle Gewürze, Kräuter und die abgeriebene Zitronenschale miteinander vermengen und gut unter den Couscous rühren. Den Knoblauch pressen und unterheben. Die Paprikaschoten, die Tomaten und die Gurke entkernen und fein würfeln. Unter den Couscous heben.
    3. Die Zwiebel würfeln und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Den Aceto hinzufügen, etwas einkochen lassen, zum Couscous geben und gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut abschmecken, eventuell nachwürzen. (Der Salat saugt viel Aroma auf und sollte intensiv schmecken.) Den Salat zuletzt mit gehackten Pinienkernen und Pistazienkernen oder Mandeln bestreuen.

Pfeffer-Feigen mit Frischkäsecreme
    Zutaten für 12 Portionen:
12 frische Feigen
4 EL Honig
8 EL Vin Santo
100 g Sahne
1 unbehandelte Zitrone
1 EL rosa Pfeffer
200 g Mascarpone
50 g Puderzucker
M eersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
    1 Stunde
    1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Feigen waschen, abtrocknen, rundum mehrmals einstechen