Mit einer Prise Glück und Liebe

zu backen, weil sie glauben, es sei kompliziert und das Brot gelinge nicht. Dies ist ein Rezept für ein klassisches Baguette. Es macht Riesenspaß, es zusammen mit Kindern zu backen, und jeder Bäckermeister von morgen wird vor Stolz platzen, wenn er das Brot erst einmal in Händen hält.
    1 Tasse lauwarmes Wasser
    1 TL Zucker
    1 EL Trockenhefe
    3 Tassen ungebleichtes Weißmehl
    1 TL Salz
    1 Eiweiß, mit 1 TL Wasser verrührt
    Das Wasser in eine kleine Schüssel geben und den Zucker einrühren, dann die Hefe darübergeben und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Die Hefemischung unter das Mehl heben und, sobald sie schaumig aussieht, gut verrühren. Die Arbeitsfläche und den Teig mit Mehl bestäuben und mindestens 5 Minuten gut kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. (Er sollte sich kühl anfühlen und »zum Draufklatschen« einladen.)
    Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel geben und hin und her rollen, bis sie gleichmäßig mit Öl bedeckt ist. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe erlangt hat (was bei höheren Temperaturen nicht allzu lange dauern wird).
    Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Eine Gusspfanne oder Backform mit etwas Wasser füllen und in den Ofen stellen, um ein feuchtes Backklima zu schaffen.
    Den Teig zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen und zu einer Baguettestange formen. Die Baguettestange auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Grieß bestreutes Blech legen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
    Drei Querschnitte in die Oberfläche ritzen und 30 Minuten backen, dann mit dem Eiweiß bestreichen und weitere 5–10 Minuten backen, bis sich der Laib hohl anfühlt, wenn man von der Unterseite dagegenklopft.
    Auf einem Küchengitter auskühlen lassen und servieren.

ZEHN
    Ramona
    D er Nachmittag beginnt damit, dass die Teigkulturen gefüttert und aufgefrischt werden müssen. Ich suche einen Popsender im Radio, damit ich mitsingen kann, ziehe mir ein Haarnetz und einen Kittel über, ehe ich meine Hände mit der Sorgfalt eines Chirurgen wasche.
    Wie jeder lebende Organismus erfordert auch der Sauerteig regelmäßige Pflege. Eigentlich ist es ganz einfach. Man fügt Mehl und Wasser hinzu und rührt die Teigkultur kräftig um, damit frischer Sauerstoff eindringen kann. Dann lässt man sie für eine Weile stehen, damit sie ruhen kann, normalerweise elf oder zwölf Stunden, ehe sie erneut einsatzbereit ist.
    Das heißt, die Teigkulturen müssen am späten Nachmittag gefüttert werden, damit sie in den frühen Morgenstunden weiterverarbeitet und gebacken werden können. Ich gehe dabei nach dem Rotationsprinzip vor und bewahre die Teigkulturen in diversen Gläsern auf, damit einige ruhen können, während andere gerade wachsen. Bei der Planung meiner Backküche, gemeinsam mit Cat, habe ich sogar eine eigene Ecke für die Lagerung der Teigkulturen eingerichtet.
    Als ich mit einem dicken Gummilöffel Mehl unter die vier Teigkulturen rühre, steigt mir ein intensiver Geruch nach Hefe und Essig in die Nase. Ebenso wie die Mutterteige sind auch die Teigkulturen in ihrer Konsistenz und ihrem Duft sehr individuell. Der Roggen-Starter ist sehr intensiv und von einer fast schmerzhaften Säuerlichkeit, dunkel, kräftig und mit großen Blasen. Ich verwende ihn für die deutschen Brote, für die ich mittlerweile einen festen Kundenstamm gewonnen habe, der vorwiegend aus Frauen von Militärangehörigen besteht. Einige von ihnen sind bereits nach dem Zweiten Weltkrieg hierhergekommen, andere erst vor einem halben Jahr. Sie sind ein bisschen sonderbar, aber sehr freundlich und wunderbar loyal, wenn sie von der Qualität einer Ware erst einmal überzeugt sind.
    Da ich nur wenig Personal habe, übernehme ich das Füttern der Teige meist selbst. Eine Bäckerin und zwei Lehrlinge kommen fünfmal die Woche um zwei Uhr früh in die Backstube, während ich an den Nachmittagen alles für sie vorbereite und Listen mit den Broten schreibe, die ich gerne im Sortiment haben will.
    Sobald meine Hände den Teig berühren, ihn kneten und formen, spüre ich, wie sich die Anspannung endlich zu lösen beginnt und gleichsam in dicken, schweren Tropfen zu Boden von mir abfällt. Gedanken, Erinnerungen, Bilder kommen mir in den Sinn und verblassen wieder. Ich denke an Sofias Baby, das in ihrem Leib wächst, an Katies lange, schmale Hände, an die