Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

dazu
    Schmeckt gut mit Polenta (→  S. 76 ) oder weißem Bohnenmus (→  S. 41 ).
    Nährwerte pro 100 g
    160 kcal/ F11g/ KH 1 g/ E13g
Hühnersupppe
    Wärmt an kalten Tagen!
Für 6 –8 Personen
    Gut vorzubereiten · 20 Min. + 90 Min. Garzeit
    1 Suppenhuhn (2,5 kg) · 1TL Pfefferkörner · 2 Lorbeerblätter · 1 kleines Stück Ingwer · 2 Knoblauchzehen · 1 kleine frische Chilischote (mittelscharf) · 1 Lauchstange · 1 mittelgroße Sellerieknolle · 1 Karotte · Petersilienstängel
Das Huhn gründlich unter fließendem Wasser abwaschen, die Fettdrüse abschneiden. Das Huhn in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen. Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Huhn geben. Ingwer und Knoblauch in Scheiben schneiden und dazugeben, Chilischote im Ganzen hinzufügen.
Den Lauch längs halbieren, Sellerie vierteln und Karotte längs halbieren. Die Hälfte des Gemüses sowie die Petersilienstängel zusammenbinden und mit in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe nur leicht köchelt. Immer wieder den Schaum, der sich an der Oberfläche absetzt, abschöpfen. Das restliche Gemüse in feine Streifen schneiden.
Nach 1½ Stunden das Huhn aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Brustfleisch beiseitelegen, ebenso das Fleisch von den Keulen. Wer möchte, kann das Fleisch aufheben und daraus das Hühnerragout (→  S. 108 ) herstellen. Ansonsten Bruststück und Keulen in Streifen schneiden und zusammen mit dem restlichen Fleisch zur Seite legen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen, mit Salz abschmecken. In die Brühe die Gemüsestreifen geben, kurz ziehen lassen, dann das Fleisch zugeben.
    Nährwerte pro 100 g
    220 kcal/ F15g/ KH 1 g/ E21g
Sulmtaler Hahn mit Herbstgemüse
    Saftig-zartes Fleisch, krosse Haut, leckeres Ofengemüse!
Für 6 Personen
    Gelingt leicht · 20 Min. + 1 Stunde Garzeit
    1 Sulmtaler Hahn (2,5 –3 kg) · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen · 3 Zwiebeln · 3 rote Paprikaschoten · 1 Hokkaido-Kürbis · Zitronenthymian
Das Hähnchen halbieren und in Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Bruststücke beiseitelegen und den Rest in einer Kasserolle anbraten. Für ca. 1 Stunde bei 140 Grad (Umluft 125 Grad) im Backofen backen.
Das Gemüse in größere Würfel schneiden und zusammen mit dem Brustfleisch nach einer halben Stunde zu den anderen Fleischteilen geben. Das Fleisch immer wieder wenden und mit dem ausgetretenen Bratfett übergießen. Nach etwa 1 Stunde prüfen, ob die Keulenstücke weich sind und das Gemüse gar ist.
Für die letzten 5 Min. den Obergrill des Ofens anmachen oder auf Oberhitze stellen, damit die Haut des Hähnchens leicht kross wird. Den Zitronenthymian zupfen und damit das Gericht bestreuen.
Das passt dazu
    Servieren Sie das Hähnchen einfach mit frischem Brot.
    Nährwerte pro 100 g
    100 kcal/ F5g/ KH 2 g/ E12g

Hühnerragout
    Prima, wenn von der Hühnersuppe noch Fleisch übrig ist.
Für 6 Personen
    Geht schnell · 20 Min. + 30 Min. Garzeit
    Brust- und Keulenfleisch eines Suppenhuhns · 150 g Kartoffeln · ½ Sellerieknolle · 1 weiße Zwiebel · 1 Stange Lauch (weiße Teile) · 1 mittelgroße Pastinake oder Petersilienwurzel · 1EL Olivenöl · 1l Hühnerbrühe · 100 ml Sojamilch (oder Sahne bzw. fettarme Milch) · Salz · Saft von ½ Zitrone · 1EL Estragon · 2EL Kerbel
Kartoffeln, Sellerie und Pastinake schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel in gröbere Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und grob schneiden. Das gewürfelte Gemüse in Olivenöl, ohne dass es Farbe nimmt, anschwitzen.
Mit Hühnerbrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Hitze vermindern und etwa 30 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Zusammen mit der Sojamilch mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. In einen Topf geben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch von Brust und Keule in Streifen schneiden und in die Sauce geben. Estragon und Kerbel fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.
Das passt dazu
    Mit Reis oder breiten Nudeln servieren.
    Nährwerte pro 100 g
    50 kcal/ F3g/ KH 3 g/ E3g
Kalbsherz und Züngle in Schnittlauchrahm
    Ein in Vergessenheit geratenes Rezept für den Sonntag.
Für 6 Personen
    Gelingt leicht · 30 Min. + 1 Stunde Garzeit
    1 Kalbsherz (800 g) · 1 Kalbszüngle (800 g) · 3l Wasser · 1 Zwiebel · 2 Lorbeerblätter · 4 Nelken · 3EL Apfelessig · Für die Sauce: 300 g weißes