Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

gerieben · etwas Zitronensaft
Die Äpfel vierteln, entkernen und fein reiben. Mit dem Meerrettich vermischen und etwas Zitronensaft abschmecken.
    Nährwerte pro Rezept
    135 kcal/ F0g/ KH 35 g/ E1g
Semmelkren
    Eine sahnige Sauce zum Tafelspitz.
Für 6 Personen
    Gelingt leicht 20 Min.
    120 g Weißbrot, entrindet (oder 3 altbackene Brötchen) · ¼l Tafelspitzbrühe · ¼l Sahne · Zitronensaft · 3EL Meerrettich, frisch gerieben · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen
Das Brot entrinden, klein schneiden, mit heißer Tafelspitzbrühe übergießen und kurz aufkochen. Die Hälfte der Sahne dazugeben und pürieren. Die restliche Sahne schlagen und zusammen mit dem Meerrettich unter die noch heiße Sauce rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt servieren.
    Nährwerte pro Rezept
    1070 kcal/ F81g/ KH 71 g/ E17g
Gefüllte Kalbsbrust
    Klassischlecker, ein echter Sonntagsbraten!
Für 6 Personen
    Gut vorzubereiten · 30 Min. + 2 Stunden Garzeit
1,5 kg Kalbsbrust
4 trockene Vollkornbrötchen
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
250 ml Milch
4 Eier
200 g Kalbsbrät (beim Metzger bestellen)
Salz | Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
1TL Bratöl
200 g Kalbsknochen
1EL Tomatenmark
1 Karotte
1 Sellerie
1 Zwiebel
Die vom Metzger gerichtete Kalbsbrust von den letzten Knorpeln befreien und fette Stellen wegschneiden. Die Kalbsbrust beiseitelegen. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Die Petersilie fein hacken und alles zusammen in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und damit die Brötchenmasse übergießen.
Zugedeckt quellen lassen, dann mit den Händen gut durchkneten. Eier und Kalbsbrät dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Füllung mittig auf der Kalbsbrust verteilen und die Enden übereinanderschlagen. Mit einem Bindfaden und einer Fleischnadel die Brust an den drei offenen Seiten zunähen.
Die Brust in einer Kasserolle in wenig Fett rundherum schön braun anbraten, die Kalbsknochen dazugeben und bei 140 Grad (Umluft 125 Grad) in den Ofen schieben. Das Gemüse schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Nach einer halben Stunde dazugeben und mitrösten lassen, das Tomatenmark dazugeben, und wenn alles gebräunt ist, mit 750 ml Wasser ablöschen.
Nach insgesamt 2 Stunden sollte die Kalbsbrust fertig sein. Die Kalbsbrust herausnehmen, die Sauce auf einen halben Liter reduzieren lassen und das verbliebene Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Gemüse soll die Sauce binden. Die Kalbsbrust in fingerdicke Scheiben schneiden und vor dem Servieren den Bindfaden entfernen.
Das passt dazu
    Lecker mit selbst gemachten Spätzle und Gemüse.
    Nährwerte pro 100 g
    140 kcal/ F8g/ KH 5 g/ E11g
Ochsenschwanzragout
    Ein üppiges Gericht mit einer tollen Rotweinsauce und wunderbar zartem Fleisch.
Für 6 –8 Personen
    Braucht etwas mehr Zeit · 30 Min. + 3 Stunden Garzeit
3 große Zwiebeln
1 kleine Sellerie
2 mittlere Karotten
2,5 kg Ochsenschwanz (geschnitten)
2 Beinscheiben vom Kalb (Osso Buco) je ca. 200 –250 g
Mehl
2EL Bratöl
3EL Tomatenmark
5EL Balsamico-Essig
½l Wasser
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
½l trockener Rotwein
2l Rinderbrühe (oder Wasser)
1TL zerdrückte Pfefferkörner
Zwiebeln, Sellerie, und Karotten mit der Schale in walnussgroße Stücke schneiden. Ochsenschwanz und Beinscheiben in Mehl wenden und in einer Kasserolle von allen Seiten anbraten, sodass sie eine gleichmäßige, hellbraune Farbe annehmen. Beides herausnehmen, das geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, bis es leicht braun ist.
Das Tomatenmark zugeben und verrühren. Sobald es sich am Topfboden bräunt, mit etwas Balsamico und gleich darauf mit Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit verdunsten lassen, damit es wieder anfängt zu braten. Es soll eine kräftige, dunkle Farbe und ein angenehmes Röstaroma bekommen.
Den Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen, mit 4 EL Mehl bestäuben, dann den Ochsenschwanz und die Kalbsbeinscheiben wieder dazugeben, mit der Rinderbrühe und dem Wein aufgießen. Die Pfefferkörner dazugeben.
Das Ochsenschwanzragout im Ofen bei 150 Grad (Umluft 135 Grad) 3 Stunden lang mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Alternativ kann man das Fleisch auch im Topf auf dem Herd ganz sanft köcheln lassen (2 –3 Stunden).
Die Sauce mit Salz und etwas Balsamico abschmecken. Und wenn gewünscht, die Fleischstücke herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und wieder zum Fleisch geben.
Das passt