Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

Gemüse (Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel) · 50 g Kartoffeln · 50 g Lauch (weiße Teile) · 125 ml Weißwein · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen · 125 ml Sahne · 2 Bund Schnittlauch
Das Kalbsherz halbieren. Herz und Zunge unter fließend kaltem Wasser abwaschen. 3 l Wasser mit Salz, dem Herz und Züngle in einen Topf geben. Die Zwiebel halbieren und mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken und mit dem Essig ebenfalls zum Wasser geben. Zum Kochen bringen, wenn notwendig abschäumen und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen.
Die Zunge wird nach ca. 45 Min. weich sein, das Herz braucht etwas länger. Die Zunge aus dem Topf nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer die Haut abziehen. Wenn das Herz weich ist, ebenfalls aus dem Sud nehmen und beiseitestellen.
Für die Sauce das weiße Gemüse, die geschälten Kartoffeln und den Lauch in walnussgroße Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis es angenehm duftet. Mit dem Wein ablöschen.
Den Sud durch ein Sieb gießen und ca. 500 ml davon zum Gemüse geben. So lange kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Sahne hinzufügen, alles pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zunge und das Herz in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Sauce zusammen mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch erwärmen.
Das passt dazu
    Sehr lecker dazu sind breite Nudeln oder Reis.
    Nährwerte pro 100 g
    140 kcal/ F7g/ KH 6 g/ E12g
Sauerbraten vom Lamm
    Etwas ganz Besonderes, die Sauce ist einfach umwerfend.
Für 6 Personen
    Braucht etwas Zeit 2 Stunden + 5 Tage Marinierzeit
    1 Zwiebel · 1 Karotte · ¼l Rotwein · ¼l Wasser · 2 Lorbeerblätter · 5 Nelken · 10 Wacholderbeeren · 2 Lammhälse (ausgelöst), 800 g mit den Knochen (vom Metzger mitgeben lassen) · 1EL Vollrohrzucker · Salz · 1TL Öl · 1EL Tomatenmark · 2EL Vollkornmehl
Die Zwiebel und die Karotte in walnussgroße Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen. Rotwein und Wasser mit den Gewürzen, Vollrohrzucker und etwas Salz dazugeben und das Fleisch zusammen mit den Knochen ca. 5 Tage lang in die Marinade einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder mal wenden.
Die Lammhälse und die Knochen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch und die Knochen rundherum anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, das Tomatenmark zu den Knochen geben, anrösten, mit Mehl bestäuben und etwas Marinade ablöschen, einkochen lassen und wieder mit Marinade ablöschen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis alles eine leicht braune Farbe hat. Dann das Fleisch wieder dazugeben. Die restliche Marinade angießen, und ca. 1½ Stunden im Backofen bei 120 Grad (Umluft 110 Grad) schmoren.
Das Fleisch entnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden, die Sauce durch ein Sieb gießen und das Fleisch darin servieren.
Das passt dazu
    Sehr lecker zu Serviettenknödeln (→  S. 72 ) oder Polenta (→  S. 76 ).
    Nährwerte pro 100 g
    150 kcal/ F9g/ KH 3 g/ E11g
Involtini
    Ein schnelles mediterranes Rezept für Rouladen.
Für 2 Personen
    Geht schnell · 10 Min. + 15 Min. Garzeit
    Für die Röllchen: 140 g Schweineoberschale (in 2 dünne Schnitzel geschnitten) · 1 kleine Zucchini · 1 Tomate · 6 Basilikumblätter · 80 g Mozzarella · 1 kleine Zwiebel · 3 Tomaten · 1TL Bratöl · 1 Knoblauchzehe · 2 Rosmarinzweige · 1EL Olivenöl · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schnitzel ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini längs in sehr dünne Scheiben, Tomaten und Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, den Basilikum in Streifen schneiden.
Die Schnitzel dünn mit den Zucchini- und Tomatenscheiben, dem Basilikum und zum Schluss mit dem Mozzarella belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Zwiebel und die Tomaten würfeln. Das Bratöl in die Pfanne geben und die Röllchen darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und Tomaten dazugeben und den Knoblauch dazu pressen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, die Rosmarinzweige dazulegen und bei geschlossenem Deckel 10 Min. bei mittlerer Hitze dünsten lassen. Vor dem Servieren die Rosmarinzweige herausnehmen und das Olivenöl darüberträufeln.
Das passt dazu
    Einfach Spaghetti dazu kochen, mit der Tomatensauce mischen und zu den Röllchen essen.
    Nährwerte pro 100 g
    83 kcal/ F5 g/ KH 2,1 g/ E 7,1 g
Rindergeschnetzeltes
    Hier ist das Gemüse schon mit drin.
Für 2 Personen
    Gelingt leicht · 15