Natürlich kochen - Mein Kochbuch Einlegen Einkochen Einmachen Chutneys, Relishes, Gemüsemarmeladen, Aufstriche, Delikatessen in Öl und Alkohol, Süß-Saure ... und viele Spezialitäten (German Edition)

eignen sich z.B. Birnen, Pflaumen und Pfirsiche und bei Gemüse Gurken, Zwiebeln, Blumenkohl, Paprika, Kürbis und Tomaten besonders zum Einlegen. Essig und Zucker dienen sowohl als Würze als auch als Konservierungsmittel.
     
    Die Essigsäuren behindern und zerstören die Mikroorganismen. Die Konzentration der Säure muss hoch sein, damit der Essig nicht selbst angegriffen werden kann. Eine sogenannte „gemischte Konservierung“ erhält man, wenn man Zucker zugibt.
     
    Das Einlegen in Essig
     
    Für das Einlegen in Essig gibt es zwei Möglichkeiten:
     
    Die geputzten und vorbereiteten Früchte und Gemüse werden entweder in der Essig-Zuckerlösung gekocht oder mehrfach übergossen. Die Gewürze werden in Mullbeutel gefüllt um Fleckenbildung zu vermeiden.
     
    Die vorbereiteten Zutaten werden gekocht. Die Gläser werden mit dem gegarten Gemüse oder den Früchten gefüllt.
     
    Bei der zweiten Möglichkeit wird der Essig mit den entsprechenden Gewürzen und Zutaten angesetzt und aufgekocht. Gemüse und Früchte werden mit dem heißen Sud übergossen. Bei einigen Rezepten wird der Sud am nächsten Tag abgegossen, aufgefangen und erneut aufgekocht. Das Gemüse und die Früchte werden vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt. Die Gläser werden geschlossen, erkalten und kühl gelagert.
     
    Bei Früchten in Essig wird der Topf wie folgt gefüllt: Die Früchte großzügig, nebeneinander in den Topf legen. Die Früchte nicht zusammendrücken. Den Saft der Früchte eindicken und heiß über die Früchte gießen.
     
    Das eingelegte Gemüse und die Früchte mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Die Haltbarkeit beträgt ca. 6 Wochen.
     
    Die Gläser
     
    Die benötigten Gläser sind Twist off Gläser. Die Twist off Gläser sind Schraubgläser mit einem kunststoffbeschichteten Deckel. Deckel und Gläser müssen unbeschädigt sein.
     
    Kurz vor dem Einfüllen die Twist-off Gläser und Deckel heiß spülen. Zusätzlich die Gläserdeckel mit Essig ausspülen.
     

Einlegen in Essig
     
     
    Fenchel
     
    Zutaten
     
    2 kg Fenchel
     
    Salz
     
    250 ml Weinessig
     
    125 g Zucker
     
    100 g Schalotten
     
    3 Knoblauchzehen
     
    1 - 2 Chilischoten
     
    5 Sternanise
     
    1 EL Rosmarin
     
    1 Zitrone (unbehandelt)
     

     
    Zubereitung
     
    Den Fenchel putzen, waschen und vierteln. Den Strunk entfernen.
     
    ½ l Salzwasser erhitzen und den Fenchel garen. Den Fenchel aus dem Salzwasser nehmen und gut abtropfen lassen.
     
    Den Knoblauch pellen und hacken. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone heiß abspülen und mit der Schale in Scheiben schneiden. Die Chilischoten aufschneiden, die Kerne entfernen und dritteln.
     
    250 ml Wasser mit Essig und Zucker aufkochen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Sternanis, Zitronenscheiben, Rosmarin und Chili zugeben und kurz aufkochen lassen.
     
    Den Fenchel in die Gläser verteilen. Die Gewürze aus dem Sud gleichmäßig zwischen dem Fenchel verteilen. Alles mit dem Sud übergießen. Die Gläser verschließen, abkühlen lassen und kalt stellen. Mindestens 4 Tage bis zum Servieren ziehen lassen.
     
    Der süßlich-saure Fenchel ist eine Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten.
     

     

Einlegen in Essig
     
     
    Kürbis mit Ingwer
     
    Zutaten
     
    2 kg Kürbis
     
    ½ l Weinessig
     
    ½ l Wasser
     
    1,5 kg Einmachzucker
     
    3 Nelken
     
    1 Stück Ingwer
     
    1 Stück Zimt
     
    1 Zitrone
     
     
     
    Zubereitung am ersten Tag
     
    Den Kürbis schälen. Das Weiche und die Kerne entfernen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden.
     
    Weinessig, Wasser und Zucker aufkochen lassen. Alles über den Kürbis gießen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
     
    Zubereitung am zweiten Tag
     
    Den Kürbis mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen.
     
    Die Essiglösung mit Einmachzucker und den Gewürzen aufkochen lassen. Die Flüssigkeit etwas einkochen und abkühlen lassen.
     
    Die kalte Flüssigkeit über den Kürbis gießen. 3 Tage ziehen lassen.
     
    Zubereitung am letzten Tag
     
    Nach 3 Tagen die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Die Flüssigkeit erneut aufkochen lassen und über den Kürbis gießen.
     
    Den Kürbis in die Gläser füllen und verschließen.
     

     

Einlegen in Essig
     
     
    Senfgurken
     
    Zutaten
     
    2 kg Gurkenfleisch
     
    ½ l Weinessig
     
    ½ l Wasser
     
    1 kg weißer Kandiszucker
     
    1 Stück Meerrettich
     
    6 – 8 Pfefferkörner
     
    3 – 4 Nelken
     
    1 EL Senfkörner
     
     
     
    Zubereitung am ersten Tag
     
    Die Gurken