Natürlich kochen - Mein Kochbuch Einlegen Einkochen Einmachen Chutneys, Relishes, Gemüsemarmeladen, Aufstriche, Delikatessen in Öl und Alkohol, Süß-Saure ... und viele Spezialitäten (German Edition)

Die Konservierung
     
     
    Die Geschichte
     
    Durch das schnelle Verderben der Nahrungsmittel werden die Menschen gezwungen sie haltbar zu machen. Außerdem sind sie bestrebt Vorräte anzulegen. Die Methoden aus früheren Zeiten waren Einsalzen, Einpökeln, Dörren und Trocknen, Eindicken mit Zucker oder Säuern mit Essig.
     
    Die ersten Arten der Konservierung entstanden im Altertum. Dies geschah durch das Eindicken von Traubensaft und das Einlegen in Salzlösungen.
     
    Über die Jahrhunderte wurde an weiteren Verfahren geforscht und entwickelt.
     
    Die wichtigsten Persönlichkeiten, die maßgeblich an den heutigen Konservierungsmethoden beteiligt waren sind:
     
    Der Deutsche Otto v. Guericke (1602 – 1686). Er unternahm Versuche zur Vakuumtechnik. Er wurde bekannt durch das historische Ereignis der „Magdeburger Halbkugeln“.
     
    Der Franzose Denis Papin (1647 – 1712) erhielt das Patent für seinen Dampfkochtopf mit Sicherheitsventil.
     
    Kaiser Napoleon I. (1769 – 1821) benötigte für seine Armee haltbare Lebensmittel und setzte einen Preis aus. Der Franzose Nicolas Appert (1749 – 1841) erforschte die Hitzekonservierung, entwickelte die Konservendosen und erhielt den Preis.
     
    Der Deutsche Dr. Rudolf Rempel (1859 – 1893) meldete 1892 sein Patent an. Er entwickelte Gläser mit glattgeschliffenem Rand und deren besondere Verschlussvorrichtung. Die Gläser wurden mit Blechdeckeln geschlossen. Die Gummiringe wurden zwischen Glas und Blechdeckel gelegt.
     
    Die Arten der Konservierung
     
    Es gibt verschiedene Arten der Konservierung. Sie sind hier kurz erläutert.
     
    Durch hohe Konzentration von Salz und Zucker werden die Mikroorganismen stark im Wachstum eingeschränkt. Die Konservierung mit Salz entzieht dem Nahrungsmittel die Feuchtigkeit. Es wird z. B. Fisch, Fleisch und Sauerkraut eingesalzen. Die Zuckerkonservierung wird bei der Haltbarmachung von Früchten z.B. für Konfitüren, Marmeladen und Gelees genutzt.
     
    Essig hemmt das Wachstum der Mikroorganismen. Er wird für das Einlegen von Gemüse und Früchten verwendet.
     
    Eine gemischte Konservierung besteht aus Essig und Zucker und wird für Chutneys verwendet.
     
    Früchte werden in Alkohol eingelegt. Die Mikroorganismen können im Alkohol nicht überleben.
     
    Durch den luftdichten Abschluss durch Öle (Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl) und Fette (Enten-, Gänse- und Schweineschmalz) wird eine kurzfristige Konservierung erreicht.
     
    Eine weitere Konservierung ist das Trocknen durch Hitze oder an der Luft.
     
    Gesalzener Fisch oder Fleisch wird geräuchert. Es wird zur Trocknung über ein Holzfeuer gehängt und der Feuchtigkeitsgehalt sinkt.
     
    Kühlen und Einfrieren sind die modernen Methoden. Bei hohen Minustemperaturen (-18°C) stellen die Organismen das Wachstum ein. Trotzdem verändern Enzyme die Lebensmittel. Geschmacksverlust und Verderb gehen weiter.
     
    Durch Erhitzen der Lebensmittel werden die Enzyme bzw. deren chemische Reaktionen beeinträchtigt.
     
    Durch das Erhitzen und die zusätzliche Erzeugung des Vakuums ist das Einkochen die effektivste Methode für die Haltbarmachung von Lebensmitteln.
     



Einlegen in Essig
     
     
    Einleitung und Vorbereitungen
     
    Der Essig
     
    Die Herstellung und Nutzung von Essig war schon im Altertum bekannt. Medizinische Behandlungen wurden von dem berühmten Arzt der Antike Hippokrates erwähnt.
     
    Im Mittelalter wurde die Wirkungsweise und die Verwendung mit Essig von Hildegard von Bingen und Nostradamus in den Schriften erläutert.
     
    Im 16. Jahrhundert wurde Essig in den Küchen Frankreichs verwendet. Gemüse wurde in Essig eingelegt und Marinaden aus Essig hergestellt. Die Speisen wurden verfeinert.
     
    Essig wird aus den unterschiedlichsten Rohstoffen hergestellt. Das sind die Weinessige aus Rot- und Weißwein, Champagner und Sherry, die Branntweinessige aus Whisky, Kartoffeln, Zuckerrohr und Zuckerrüben, der Aceto balsamico aus Traubensaft, die verschiedenen Obstessige, die Gemüseessige z.B. aus Tomaten und Gurken, die Getreideessige und die Essige aus Reis und Reiswein.
     
    Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten geschmacklich verändert und verfeinert werden. Kräuter (z.B. Dill, Estragon), Knoblauch oder Früchte (z.B. Brombeeren, Himbeeren) werden für Ansatz- bzw. aromatisierte Essige verwendet.
     
    Süß-Saure Früchte und Gemüse sind eine delikate Beilage zu den verschiedensten Gerichten.
     
    Bei den Früchten