Oriental Basics

Joghurt, der getrocknet, gerieben und dann zum Binden von Suppen verwendet wird – eine Art orientalische Mehlschwitze.
    Woher kommst du...
    ...Couscous?
    Ich komme aus dem Maghreb, wie die Araber zum »Land, in dem die Sonne untergeht« sagen – von ihnen im Osten gesehen ist meine Heimat Nordafrika, ihr Abendland. Sie gaben auch den Nomaden dort den Namen »Berber«, die sich selbst lieber »freie Menschen« nennen. Und als solche brauchten sie stets Proviant, um nicht von Äckern oder Bäckern abhängig zu sein.
    Daher erfanden sie mich, Couscous. Dazu werden traditionell Grieß und Mehl des Hartweizens mit Wasser vermischt und in aller Ruhe zwischen den Händen zu Körnchen gerollt und schließlich getrocknet. Ich kann dabei grob, mittel-grob oder fein werden. Bin ich letzteres, mag man mich besonders gern. Nach der Tradition werde ich in einer Couscousière gedämpft, bei der ein Sieb auf einem Topf mit Ragout oder nur einem Sud darin sitzt, was aber Zeit und Mühe kostet. Daher habe ich noch einen fixen Bruder, den vorgedämpften Instant-Couscous zum Schnellgaren. Aber glaubt mir, der Duftigere bin ich.

Gemüse & Hülsenfrüchte
    Jetzt wird’s erst frisch, dann ein wenig trocken – alles, was beim Türken vor der Tür und im Tütenregal zu haben ist.
    Ein wahrer Dschungel ist er, der Türkenladen am Eck, voller Geheimnisse und Dinge, die man im Leben nicht gesehen hat. Eins aber wird man dort niemals erleben – dass das Gemüse drinnen liegt, weil draußen die Straße ist. Auto, Auspuff, Abgase? Was ist das schon gegen eine am Laden entlang brandende Welle violett glänzender Auberginen und Spinat im satten Grün, durchsprenkelt von Paprikaschoten in allen Ampelfarben und leuchtend roten Tomaten? Ein Anblick, der einem das Herz aufgehen lässt wie das Fladenbrot im wohlgeheizten Ofen. Und ist das nicht gesund? Ja sicher, diese Welle spült mir auch Kunden hinein ins Geschäft, was für mich so gut ist wie für sie – dann sind sie wenigstens weg von der Straße.

    Die Hände voller Gemüse
    Eines wird man beim Gemüsetürken stets erleben: dass die Leute hinausgehen mit Kisten in den Händen und mit Plastiktüten an jedem Arm, die reich gefüllt sind mit frischem buntem Gemüse, dass hier gar keine Zeit hat, alt und grau zu werden. Gemüse ist wichtig in der Küche des Orients, und gutes Gemüse ganz besonders. Was man bei uns beim Türken am Eck bekommt, zumindest im Vergleich zu den meisten Grünabteilungen in den Supermärkten. Und oft ist es auch noch billiger als dort. Allerdings: Auch unser normaler Gemüsemann hat ganz schön feines Gemüse fürs orientalische Kochen. Und auch er versteht eine Menge davon – und wir verstehen ihn in jedem Fall. Nicht selten kauft er beim selben Großhändler wie unser Türke ein und manchmal verkauft er seine Sachen trotzdem nicht teurer. Wenn es aber besonders orientalisch – also sonnig und intensiv – schmecken soll, dann lohnt es sich erstens auf die Saison zu achten (Paprika im Winter schmecken nun mal nach nichts) und zweitens auch mal zum Bauern nebenan oder wenigstens zum Bio-Laden zu gehen. Aber nur, wenn es dort so frisch wie beim Türken zugeht!

     
    Die bunte Welt der Hülsenfrüchte
    Nun gibt es einen Ort, an dem ist unser Türke (oder Libanese, Marokkaner, Perser) einfach unschlagbar: das Regal mit den Trockenwaren. Rot, gelb, orange, grün, schwarz, weiß, gesprenkelt oder gepunktet leuchtet uns da in allen Formen etwas entgegen, das lange als fad, hausbacken und damit uninteressant galt – die Hülsenfrüchte. Beim Kochen stehen sie irgendwo zwischen Getreide und Gemüse, dazu liefern sie dem Körper vieles, was ihm Fleisch auch bringt: wertvolles Eiweiß, Eisen, B-Vitamine. Deswegen sind getrocknete Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen seit Jahrtausenden wichtige Basics für die Völker Afrikas, Arabiens und des übrigen Orients. Wie Getreide konnten die Nomaden sie auf ihren Zügen sammeln und für den weiteren Weg trocknen, was meistens noch in der Hülse geschieht. Und dann konnten sie daraus Gerichte kochen, die ihnen Fleisch, Gemüse, Sattmacher und Sauce in einem waren. Auch wenn am Ende eine Suppe auf den Teppich kam wie die arabische Ramadan-Suppe mit Kichererbsen oder ein Brei aus Bohnen wie Foul, der in Ägypten Frühstück, Snack und Nationalgericht gleichermaßen ist.
    Dazu kommt, dass Hülsenfrüchte die herrlichsten Aromen tragen können. So ziemlich alle Gewürze des Orients bekommen durch sie Substanz, die dann mit Händen