Oriental Basics

voller gehackter Kräuter ihre Frische erhält. Salzig, scharf, sauer, selbst fruchtig oder süß – alles ist drin in einem Gericht mit Hülsenfrüchten. Eine Zimtstange, ein Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch, Zitronenschale oder ein paar Kardamomkapseln können sie völlig verwandeln. Verschandeln können sie aber Salz und Säure, wenn sie von Anfang an mitköcheln, denn das lässt Hülsenfrüchte hart bleiben. Die Grundregeln fürs Garen von Hülsenfrüchten: Je dicker und je älter sie sind, desto länger brauchen sie. Das fängt schon beim Einweichen an. Dazu werden die Trockenwaren mit etwa doppelt so viel kaltem Wasser bedeckt und quellen dann über Nacht (die meisten Bohnen) bis zu einen ganzen Tag lang (Kichererbsen). Wer nicht rechtzeitig eingeweicht hat, kocht Bohnen oder Kichererbsen 3 Minuten in klarem Wasser, dann brauchen sie die Hälfte oder sogar weniger Zeit zum Einweichen. Sie verändern dann aber auch Geschmack und Biss.
    Weniger klare Angaben lassen sich zur Kochzeit machen. Linsen garen kürzer (rote keine halbe Stunde, grüne keine ganze) als Bohnen, bei denen es jedoch auf die Sorte ankommt, und Kichererbsen brauchen meist am längsten. Dabei ist es wichtiger als man denkt, wie »frisch« diese Hülsenfrüchte sind. Im Orient bekommt man im Basar die Ernte vom selben Jahr, doch bis die bei uns landet, ist schon einige Zeit vergangen. Produkte, die kurz vor Ende ihrer Haltbarkeit stehen oder sogar schon darüber hinaus sind, müssen oft viel länger als geplant garen, was sie nicht besser macht. Also schon beim Einkaufen darauf achten, nicht zu viel für alle Fälle bunkern und Linse, Bohne, Erbse und Kichererbse nach dem Öffnen dicht, dunkel und kühl aufbewahren.
    Orient-Basics:
    Hülsenfrüchte
    Linsen: rote sowie gelbe (beide geschält und halbiert) sind am typischsten, müssen nicht eingeweicht werden und garen rasch (unter 30 Minuten); braune, grüne oder Tellerlinsen gibt es von Kaviar- bis Smarties-Größe und können eingeweicht werden, was sie auf jeden Fall zarter und gleichmäßiger kochen (maximal 1 Stunde) lässt.
    Bohnen: Dicke Bohnen (auch Sau-, Puff-, Acker- oder Fava-Bohnen genannt) waren bis zur Entdeckung Amerikas und seiner bunten Bohnenwelt die einzigen Bohnen in Afrika und Europa. Im Sommer auch frisch zu haben, dann kochen sie je nach Alter 15–30 Minuten – zuvor aus der Schote gelöst, zum Schluss gehäutet. Aus Amerika stammen Augenbohnen (hell mit schwarzem Augenfleck) und Borlotti-Bohnen (hell und dunkel gesprenkelt, frisch rot gsprenkelt) – diese garen wie die getrocknete dicke Bohne mindestens 1 1/2 Stunden.
     
    Gemüse
    Damit kocht man schon immer (weil es aus dem Orient, vom Mittelmeer oder aus Indien stammt): Auberginen, Artischocken, grüne Bohnen, Salatgurken, Karotten und andere Rüben, Weißkohl, Mangold, Okraschoten (fleischige Samen einer Hibiskusart, die an Zucchini oder Bohnen erinnern), Spinat, Zwiebeln aller Art.
    Damit kocht man erst seit einigen hundert Jahren (weil es aus Amerika kommt): Kürbis, Mais, Paprikaschoten (vor allem die spitzen), Tomaten, Zucchini.
    Woher kommst du...
    ...Kichererbse?
    Einst kam ich über Indien in den Nahen Osten, wo mich die Ägypter kultivierten und die Heerscharen des Orients bis nach Spanien exportierten. Meine Schoten werden getrocknet und gedroschen, um an mich heranzukommen. Dann werde ich eingeweicht, zu Eintopf oder Hummus verkocht, zur Knabberei geröstet oder zu Mehl gemahlen. Mein Name? Den soll ich wegen meines Grinsens bekommen haben, das sich manchen unter meiner Spitze zeigt. Andere sagen, es ist die holprige Übersetzung meines französischen Titels »pois ciches« Nun denn, inshallah.

Nüsse & Früchte
    Türkischer Honig oder türkische Früchte? Pinie oder Dattelpalme? Pistazie oder Granatapfel? Womit fangen wir an?
    Den Trick mit dem frischen Gemüse hatten wir ja schon im Kapitel zuvor: Draußen vor dem Schaufenster laden uns Artischocke und Aubergine herzlich nach drinnen ein, wo wir dann noch ein paar Kichererbsen mit in die Tüte packen und zu Hause nun einfach orientalisch essen müssen. Weil das als erstes immer »Knabbern« heißt und es am Ende immer Obst gibt, machen wir das hier genauso und damit andersrum als beim Gemüse: Erst die Kerne, dann die Früchte – erst was Trockenes, dann das Frische.

    Am Anfang was zu Knabbern
    Es ist guter Brauch im Orient, zur Tasse Tee ein paar Pistazien, eine Hand voll geröstete Sonnenblumenkerne oder sogar ein paar gesalzene grüne Mandeln