Oriental Basics

Rohrzuckers hatte er sich als aromatisches Symbol für Reichtum und Fruchtbarkeit in Desserts, Gebäck, Salaten, Dips oder Ragouts verewigt.
    Zauberhaft mit: Minze + Thymian + Frischkäse + Möhren + Mandeln + Zimt.
    Öl
    Kennt jeder: aus dem Supermarkt.
    Der Orient und sein Öl, das ist politisch wie kulinarisch ein sensibles Thema. Einst wurde es aus Sesam hergestellt und kam in die Lampe wie in den Kochtopf. Dann tauchte die Olive auf und mit ihr das Olivenöl als Treibstoff für die Küche des Orients, welcher heute aber größtenteils von der Sonnenblume kommt. Und in Marokko von der Arganfrucht (mehr dazu auf der nächsten Seite.)
    Zauberhaft mit: Feigen, Frischkäse, Petersilie (Olivenöl) + Nudeln, Reis, Couscous (Arganöl).
    Käse
    Kennt jeder: vom Griechen.
    Milch zum Frühstück mag man auch im Orient – und zwar von Schaf oder Ziege als Frischkäse, der in der Hitze fast von selbst entsteht und besser hält als Milch. Fester wird er, wenn er noch in Salzlake liegt wie türkischer Schafkäse, eine ganz feste Konsistenz bekommt er, wenn man ihn brüht wie libanesischen Hallum.
    Zauberhaft mit: Minze + Zitronenpfeffer + Walnuss + Oliven + Melone + Honig.
    Schaschlik
    Kennt jeder: vom Jugoslawen.
    Zwischen Kaukasus und Bosporus, dort wo sich Asien und Europa wie Balkan und Orient vermengen, da ist die Heimat des mit Fleisch und Gemüse besteckten Schaschlikspießes. Wie den Joghurt hatten ihn die Turkvölker auf ihrem Weg von Asien nach Byzanz (heute Istanbul) mit im Gepäck, und heute grillt man selbst in Marokko Sis Kebap (also Fleischspieß) über der Glut – am liebsten mit Lammfleisch.
    Zauberhaft als: Lamm-Schafkäse-Spieß + Brot-Tomaten-Spieß + Feigen-Oliven-Spieß.
     
    Zimt
    Kennt jeder: vom Grießbrei.
    Fast könnte man meinen, er wäre süß, so eng ist er mit dem Zucker. Aber Zimt ist »das« Gewürz des Orient, das dort gerne mit Salzigem, Saurem oder Scharfem kombiniert wird – obwohl die zu Röllchen getrocknete Rinde eines Lorbeerbaums aus Celyon stammt. Aber erst die Händler des Morgenlands entdeckten Zimts Wert für die Welt. Am besten die Stangen frisch mörsern oder ganz mitgaren.
    Zauberhaft mit: Himbeeressig + Olivenöl + Tomatensuppe + Möhren + Hacksteaks.
    Sardinen
    Kennt jeder: in der Dose.
    Tunfisch im eigenen Saft und schicke Anchovies haben die gute alte Ölsardine fast verdrängt. Dabei ist es immer noch eine Delikatesse, wenn ganz junge Sardinen langsam in Olivenöl gegart werden, um sie später aus der Dose samt zarter Gräte verspeisen zu können. Sowas kommt vor allem aus Nordafrika, wo man auch die frischen »Heringe des Südens« gerne grillt, wenn sie nicht mehr als 100 Gramm wiegen.
    Zauberhaft mit: Dill + Omelette + Tomate + Oliven + Rosinen + Zitrone + Orange.
    Linsen
    Kennt jeder: im Eintopf.
    Auch im Orient gibt’s Linsen in der Suppe, mal püriert, mal im Ganzen. Und sie sind in Dips, Salaten, Ragouts, Pürees und vielem mehr zu finden. Denn sie können fast alles: Gemüse sein wie auch Ersatz für Reis oder Nudel, fürs Fleisch oder die Sauce einspringen, Gewürzen zum großen Auftritt verhelfen, ewig halten und im Vergleich zu den anderen Hülsenfrüchten besonders schnell garen – vor allem die für den Orient typischen roten Linsen.
    Zauberhaft mit: Koriander + Minze + Knoblauch + Olivenöl + O-Saft + Zimt.
    Minze
    Kennt jeder: im Kaugummi.
    Sie erfrischt und reinigt, das wissen wir Kaugummikauer und Zähneputzer genauso wie die Orientalen, die Minze gerne frisch nach dem Essen in den Mund stecken oder zuvor im süßen Tee trinken. Schmeckt der nach Kaugummi, ist Pfefferminze drin. Besser fürs Genießen sind würzige Sorten wie die orientalische Nana-Minze – ein guter Kontrast zu Scharfem und lange Gegartem. Auch getrocknete Minze gibt’s im Orient.
    Zauberhaft mit: Oliven + Schafkäse + Weißkraut + Chili + Linsen + Haselnuss + Melone.

    Sesam
    Kennt jeder: vom Brötchen.
    Mehr noch als sein schläfriger Bruder Mohn ist Sesam ein Begriff in der Küche des Orients – als Paste im Tahini, zum Anbeißen auf Fladenbrot, gemischt mit Nüssen und Gewürzen im Dukkah, schön süß in Honigriegeln und in Halwa. Üblich ist der geschälte helle Sesamsamen, am besten frisch geröstet. Daneben gibt es den bräunlichen ungeschälten und noch den öligeren schwarzen Sesam zum Bestreuen.
    Zauberhaft mit: Honig + Kreuzkümmel + Pfannkuchen + Joghurt.
    Aubergine
    Kennt jeder: aus dem Ratatouille.
    Die gebürtige Inderin mit französischem Namen kennen wir vom