Oriental Basics

und nicht zu warm aufzubewahren. Also bitte fort mit den klaren Gläschen von der Dunstabzugshaube.
    Orient-Basics:
    Gewürze
    Sollte man haben: Chili, Kardamom (in der Kapsel bleibt er länger frisch), Koriander, Kreuzkümmel (schmeckt völlig anders als unser Kümmel, der aber auch aus dem Orient stammt und in manchen Rezepten verwendet wird), Muskatnuss, Gewürznelken, mindestens eine Gewürzmischung wie Baharat, Ras-el-hanout oder Za’atar ( > ) sowie Pul Biber (türkische scharfe Trockenmischung aus Chili und Paprika, zum Würzen und Streuen), Safran, Sumach (säuerlich schmeckende rote Essigbeere, meist grob zerstoßen) und Zimt.
    Kann man haben: Bockshornkleesamen (gelbe, leicht bittere Samen, die Curry und orientalische Würzmischungen prägen), Ingwer (getrocknet und gemahlen), Fenchelsamen, Kurkuma (= Gelbwurz, gibt auch Curry Farbe), Muskatblüte, Schwarzkümmel (aromatische, leicht bittere Kümmelart).
     
    Aromen
    Arganöl (rares, kostbares und teures Öl aus Marokkos Arganbäumen, schmeckt nach Sesam und Haselnuss, gibt wie Trüffelöl tropfenweise volles Aroma), Blütenwasser (von Rose, Orangenbaum, Lavendel und mehr; verleiht vor allem Süßem und Drinks tröpfchenweise ihr Parfüm), Granatapfel (Kerne und Saft für Salate und Ragouts, wie man es in Persien mag), Harissa (nordafrikanische scharfe Würzpaste mit viel Chili, Rezept > ), Salzzitronen (in Salz marinierte Zitronen, auch nordafrikanisch, Rezept > ), Smen (geklärte salzige, manchmal auch gewürzte Butter, die im Warmen reift – manche sagen auch »ranzig wird«; gibt nordafrikanischen Gerichten Duft und Aroma).
     
    Kräuter
    Dill, Koriander (ganz wichtig in Nordafrika), Lorbeer, Minze (vor allem Nana-Minze), Petersilie und Thymian sind Standard; Basilikum (nur in Persien) Oregano, Rosmarin und Salbei werden ab und zu verwendet.
    Woher kommst du...
    ...Rosenwasser?
    Meine Familie stammt aus der Umgebung von Isfahan, so heißt es. Dort hatten die Perser schon vor drei Jahrtausenden entdeckt, wie man unseren Liebreiz in Flaschen destillieren konnte (auch wenn manche sagen, dass es die Araber erst 1000 Jahre später waren). Auf jeden Fall taten sie es um meiner großen Schwester Rosenöl willen. Bis heute lässt sie sich dadurch gewinnen, dass die ätherischen Öle durch Dampf aus den Rosenblättern gezogen werden, welcher beim Abkühlen flüssig wird. Dabei setzt sich schließlich das feine Öl ab, das heute von der Türkei und Marokko am liebsten zu den Parfumiers nach Frankreich reist. Wer zurückbleibt bin ich, und dafür liebt man mich im ganzen Orient, vermählt mich mit Honig, Kardamom oder sonnenreifen Früchten. Ich habe auch noch ein kleine Stiefschwester, Orangenblütenwasser genannt. Sie mag es durchaus auch schon mal pikant.

Brote & Getreide
    Egal, wo und zu welcher Zeit wir im Orient ankommen, es erwartet uns ein Stück frisches Brot. Und auch das Getreide scheint schon immer hier gewesen zu sein.
    Mag sein, dass wir Deutschen die Brotweltmeister sind, wenn es um Sortenvielfalt geht. Aber nirgends auf der Welt ist Brot so eine Selbstverständlichkeit am Tisch wie im Orient, wo es als verehrte Grundlage für alles herhält, was von Früh bis Spät aus der Küche kommt. Wie durch Zauber duftet es dabei bereits dann durch das traditionell orientalische Haus, wenn man(n) gerade erst die müden Augen zum Gebet öffnet. Der Grund für die Magie: die Frau des Hauses. Sie setzt den Teig oft am Vortag an und lässt dann am nächsten Tag bei Sonnenaufgang die Tochter die Fladen zum dörflichen Bäcker tragen. Manche Familien backen noch selbst, andere – vor allem in der Stadt – holen sich ihr Brot wie wir beim Bäcker. Nur dass sie nicht alle paar Tage gehen, sondern für jede Mahlzeit extra. Denn zwei Regeln gelten fürs Brot im orientalischen Alltag: frisch muss es sein (was es nur kurz bleibt) und zur Nacht hin sollte es alle sein. Das verlangt schon der Respekt vor der wichtigsten Gabe Gottes, die in allen Religionen des Orients Kultobjekt ist.
    Göttliches Fladenbrot
    Auch ohne Segen kann ein gutes orientalisches Brot zum Niederknien sein. Aus der Sicht des Morgenlandes gibt es da Hunderte von Sorten, aus der Sicht der europäischen Brotweltmeister zählt da eigentlich nur eines – das Fladenbrot aus Hefeteig. Allerdings: Bei uns weiß der, der es gerne orientalisch mag ebenso, dass Brot ziemlich unterschiedlich sein kann. Da sind auf einer Seite die akkurat runden Fladen mit weicher Kruste (kommt von der Plastiktüte