Oriental Basics

drumrum) und einem Inneren wie Toastbrot. Dieses Ding soll türkische Vorfahren haben, wobei wir vermuten, dass da ein paar Generationen Euro-Bäcker dazwischen liegen. Und da ist auf der anderen Seite das Fladenbrot, wie wir es lieben: dünn und knusprig, mit goldbraunen Buckeln, die poliert sind wie edles Holz und das Aufbrechen leichter machen. Drinnen dann duftet es fein hefig und hat große Poren, die Dips und Salaten Platz bieten. Damit es so wird, schiebt man den rohen Teig in den sehr heißen Ofen direkt auf den Stein. Dort geht er unter starkem Bräunen so rasant auf, dass sich innen eine Art Tasche statt vieler feiner Poren bildet. Damit ist es perfekt fürs Speisen à la Orient. Denn dort wird Brot nicht bestrichen oder zum Sandwich geklappt, es ist Tasche für feine Füllungen, Teller für leckere Garnituren und vor allem Besteck: Profis reißen sich ein Stück ab, klemmen es mit der Rinde nach außen zwischen die Spitzen von Daumen, Zeige- und Mittelfinger und stippen damit Humus, gabeln Tabouleh oder löffeln Linsensuppe.

     
    Die Nomaden der Wüste brauchten zum Backen noch nicht mal einen Ofen. Sie legten ihren dünnen Breifladen aus gemahlenem Getreide und Wasser auf die glutheißen Steine rund ums Lagerfeuer oder auf ein Blech, das über der Glut seinen Platz hatte. So entstand hauchdünnes Knusperbrot, ähnlich dem heutigen, aus Lagen von Yufka- oder Filo-Teig gebackenen. Als man dann entdeckte, dass der Getreidebrei nach längerem Stehen sauer und luftig wurde, war der Sauerteig geboren (angeblich in Ägypten), bis später die Römer mit der Hefe seine Ablösung brachten. Aus Indien kam der Lehm-Ofen »tandoor«, der in der Türkei zum Tandir wurde und an dessen heißen Seiten nach indischer Art nun die Brote beim Backen klebten.

     
    Von Couscous bis Reis
    Orientalen verehren Brot – weil es direkt von Gott kommt und weil es von ihrem eigenen Boden stammt. Denn der Weizen und seine urige Schwester, die Gerste, haben ihren Ursprung im Arabischen, wo umherziehende Beduinen und Berber die Körner ernteten, trockneten und eine Reihe von Halbfertigprodukten daraus machten – von Bulgur bis Couscous. So richtig in Schwung kam der orientalische Entdeckergeist aber erst, als die Wüstenwanderer Äcker anlegten und Getreide systematisch pflanzten – bald wussten sie dann, welche Sorte für welches Produkt die beste ist. Auch hier sollen wieder die Ägypter ihre hübsche Nase vorne gehabt haben.
    Während die Hirse aus Afrika bis heute nur eine Nebenrolle in der orientalischen Küche spielt, ist der Reis aus Asien hier eine feste Größe. Es waren die Perser, die wieder mal mit einem Produkt aus Indien den restlichen Orient beglückten. Ihre Reis-Gerichte voller Nüsse, Früchte, Gewürze und Gemüse stehen bis heute für die persische Hochküche, Araber wie Osmanen verbreiteten sie bis nach Ägypten und weiter. Pilaws wie Tchelo werden mit Langkornreis zubereitet und sollten am Ende so locker und duftig wie indischer Basmati sein. Rundkornreis wird für Süßes wie Reispudding oder Füllungen wie bei den Weinblättern verwendet.
    Orient-Basics:
    Brot & Teig
    Pide und Pitta (türk.), Khubz (arab.), eish shami (ägypt.), Kesrah (marok.): Fladenbrot aus Hefeteig, das rund oder oval und oft mit Samen oder Gewürzen bestreut ist; innen luftig, bei kleinem Brot auch »hohl« gebacken zum Füllen.
    Semit und Simit (türk.): Teigringe aus Hefeteig, die mit Sesam bestreut sind.
    Mazzen: ungesäuertes Brot der Juden, das flach und knusprig bäckt. Sein Ursprung liegt in der Flucht aus Ägypten ins gelobte Land, bei der die Israeliten den Sauerteig nicht mehr zubereiten konnten.
    Fatta: arabisches Gericht, bei dem (altbackenes) in Brühe eingeweichtes Brot die Grundlage für vielerlei Zutaten ist.
    Fattoush: arabischer Brotsalat (ähnlich dem Tabouleh) mit Tomaten, Kräutern und Zitrone, beliebt im Libanon und in Syrien.
    Filo bzw. Fila (arab.), Yufka (türk.): dünner Teig (ähnlich dem Strudelteig), der mehrlagig für Brote und Gebäck verwendet wird. Gibt’s beim Türken oder Griechen im Kühlregal oder in der Tiefkühltruhe.
     
    Getreide
    Bulgur: Weizenkörner, die vorgegart, getrocknet und zu grobem hell- bis dunkelbraunem Granulat gerieben werden. Wird eingeweicht für Salat (Tabouleh) oder Hacksteaks (Kibbeh) verwendet.
    Grieß: fein bis grob, nicht pudrig gemahlener Weizen, der für Gebäck und Süßspeisen (Grießkuchen, Halwa) hergenommen wird. Kishk bzw. Tarhana ist fester Brei aus Grieß und