Pfannkuchen & Crêpes

sie im Gefrierbeutel ein. Kalte oder leicht angetaute Pfannkuchen dann einfach in einer bei mittlerer Hitze erwärmten Pfanne kurz aufbacken oder im Waffeleisen erhitzen.
Gut zu wissen
    Unsere Pfannkuchenrezepte sind zwar mit einer Pfanne von 25 cm Durchmesser gebacken, aber so berechnet, dass die verwendete Teigmenge auf jeden Fall vier Personen satt macht – egal, wie groß die Pfanne ist, mit der Sie backen. Notfalls bleibt eben am Ende ein Mini-Pfannkuchen, den sich alle teilen.
Steckbrief: Pfannkuchen und Co.
    Eigentlich sind es fast immer die gleichen Grundzutaten. Und nur kleine Änderungen in ihrer Zusammensetzung haben große, dafür aber ungemein leckere Auswirkungen!

    Pfannkuchen gemütlich dick und luftig weich. Dafür braucht es im Verhältnis zur Flüssigkeit reichlich Mehl und Eier. Noch kompakter werden Pfannkuchen durch Zugabe von zusätzlichen Eigelben. Den dickflüssigen Teig immer bei mittlerer Temperatur ausbacken. Einfachstes Grundrezept: 200–250 g Mehl, 1 Prise Salz (2–3 EL Zucker für süße Pfannkuchen) und 400 ml Milch gut verrühren, dann 4 Eier unterrühren, mind. 15 Min. quellen lassen.

    Vollkornpfannkuchen kernig und gesund. Grundsätzlich gelingen Vollkornpfannkuchen nach demselben Prinzip wie Weißmehlpfannkuchen. Allerdings braucht man bei der Verwendung von Vollkornmehl, Buchweizen- oder Maismehl ca. 10 Prozent mehr Flüssigkeit, und die Teige sollten länger quellen (ca. 1 Std.). Damit die Pfannkuchen nicht zu kompakt werden, empfiehlt sich eine Mischung von Weißmehl und Vollkornmehl.

    Crêpes knusprig dünn mit krossem Rand. Für einen flüssigen Crêpeteig, der sich schnell und dünn in einer möglichst heißen Pfanne verteilen lässt, braucht es wenig Mehl und viel Flüssigkeit. Etwas Mineralwasser anstelle von Milch und flüssige Butter im Teig machen sie zusätzlich knusprig. Einfachstes Grundrezept: 120–150 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Milch und 3 Eier verquirlen. Dann 150 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser und 3 EL flüssige Butter unterrühren, 30 Min. quellen lassen.

    Schaumpfannkuchen und Schmarrn himmlisch, luftig, leicht. Damit Pfannkuchen richtig in die Luft gehen können, brauchen sie Unterstützung. Einfachstes Mittel hierfür: die verwendeten Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach dem Quellen behutsam unter den Teig heben. Besonders luftig gehen sie im Ofen auf, dafür braucht es aber unbedingt eine ofenfeste Pfanne – idealerweise aus Gusseisen.

    Pancakes luftig, klein und knuffig. Damit die Küchlein made in USA aufgehen und nicht klitschig werden, muss ein Backtriebmittel verwendet werden. Klassischerweise hilft Natron, normales Backpulver ist aber genauso gut geeignet. Wichtig: Backpulver mit Mehl mischen, und sobald die Flüssigkeit zugegeben ist, zügig verarbeiten und nicht allzu lange quellen lassen. Der Teig sollte eher fest sein und am besten in etwas mehr Fett ausgebacken werden.

    Hefepfannkuchen dick und fluffig. Liwanzen, Blinis und alle anderen kleinen Pfannenhefeküchlein brauchen etwas Zeit. Damit die Hefe richtig geht, am besten immer einen Ansatz mit frischer Hefe und lauwarmer Flüssigkeit ca. 15 Min. vorquellen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten verarbeiten und nochmals 30–45 Min. gehen lassen. Wer seinen Gästen schnelle Pfannkuchen servieren will: den Teig am Tag vorher zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für Süßschnäbel
    Dicke Pfannkuchen mit Zucker bestreut oder mit Marmelade bestrichen sind die Lieblinge aus Kindertagen. Mindestens genauso gut sind hauchdünne Crêpes mit süßer Füllung oder fluffige Pancakes, mit denen man sich schon den Start in den Tag versüßen kann.
    Brown-Butter-Pancakes
    40 g Butter
    2 Eier
    Salz
    250 g Mehl
    2 EL Zucker
    250 ml Milch
    75 g saure Sahne
    Fett zum Braten
    Ahornsirup zum Servieren
    Für 4–6 Personen (ca. 18 Stück à 10 cm Ø)
    45 Min. Zubereitung
    1 Std. Quellen bei 6 Portionen pro Portion
    ca. 340 kcal, 8 g EW, 13 g F, 48 g KH
    1 Butter in einem Pfännchen aufschäumen und bräunen lassen, vom Herd nehmen. Eier trennen, Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Mehl, 1 Prise Salz und Zucker mischen. Milch, geschmolzene Butter, saure Sahne und Eigelbe zugeben und alles zu einem festen Teig verrühren, zugedeckt 1 Std. quellen lassen.
    2 Eischnee unter den Teig heben. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig löffelweise hineingeben, zu