Pfannkuchen & Crêpes

Pfannkuchen – genial einfach und einfach genial gut
    Dafür lässt man doch glatt richtigen Kuchen stehen: Dicke Pfannkuchen und hauchzarte Crêpes sind schnell gemacht und unendlich variabel.
    Gäbe es sie nicht schon, sie müssten glatt erfunden werden: Mehl, Eier und Milch, mal Zucker oder Salz, mehr braucht es für Pfannkuchen eigentlich nicht (siehe auch > / > ). Fix zusammengerührt und ausgebacken kennt man sie fast auf der ganzen Welt. Und so einfach das Grundrezept ist, so vielfältig sind dagegen die Variationen, die sich oft schon durch das simple Ändern der Mengenverhältnisse der Zutaten ergeben (siehe hierzu auch > ).
Pfannkuchenvielfalt weltweit
    Eher dicker und weicher werden Pfannkuchen in Deutschland oder als Palatschinken im benachbarten Österreich geschätzt. Ähnlich wie die Italiener ihre Crespelle, mögen die Franzosen ihre Crêpes dünn und knusprig. Eine besondere, aus der Normandie und Bretagne stammende Spezialität sind herzhafte Crêpes aus Buchweizenmehl, die Galettes genannt werden. Damit Galettes und Crêpes ganz kross werden, bäckt man sie in speziellen Pfannen oder auf heißen Eisenplatten. Pancakes gehören in den USA zum Frühstück und Blinis – kleine Buchweizenpfannkuchen – in Russland zu den Zakuski als Auftakt eines Festmahls. Für einige Hefeküchlein wie die aus der k.u.k.-österreichischen Tradition stammenden Liwanzen oder Dalken, osteuropäische Plinsen und holländische Poffertjes braucht es eigentlich spezielle Pfannen mit einzelnen Vertiefungen. Doch im Prinzip kann man sie aber auch in einer normalen Gusseisenpfanne löffelweise ausbacken.
Was es zum Pfannkuchenbacken braucht
    Rührgerät für klumpenfreien Teig
    Der Teig ist schnell zusammengerührt, egal, ob mit dem Schneebesen von Hand oder mit dem Handrührgerät, das für garantiert klümpchenfreien Teig sorgt. Je nach Rezept muss er noch kurz quellen, dann geht es auch schon ans Ausbacken. Dafür sollte eine geeignete Pfanne bereitstehen. Ideal: eine antihaftbeschichtete Pfanne, an der nichts fest bäckt und aus der sich die fertigen Pfannkuchen perfekt lösen lassen. Bei guten Antihaftschichtpfannen kann auf das Ausfetten verzichtet werden. Ansonsten etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in die Pfanne geben und nicht zu heiß werden lassen; Butter eignet sich weniger, weil sie zu schnell verbrennt. Nun mit einer Schöpfkelle etwas Teig in die Mitte der Pfanne geben und durch schnelles Drehen und Wenden gleichmäßig in der Pfanne verteilen (sollte es wirklich einmal viel zu viel Teig sein, besser zurück in die Teigschüssel gießen). So lange bei nicht zu hoher Temperatur backen, bis die Oberfläche fest wird und die Ränder ganz leicht bräunen, dann mit einem Holzspatel vorsichtig vom Pfannenrand lösen und wenden. Könner wenden die Pfannkuchen natürlich durch geübten Schwung in der Luft!
    Schaumpfannkuchen, Schmarrn und alle Pfannkuchen, die stark aufgehen, brauchen eine möglichst große und eventuell hitzebeständige Pfanne mit hohem Rand, wenn im Ofen fertig gegart wird. Zum Wenden von Schaumpfannkuchen einen ausreichend großen Teller auf die Pfanne legen, Pfanne und Teller gut festhalten und zusammen zügig drehen. Dann den Pfannkuchen vom Teller seitlich in die Pfanne zurückgleiten lassen und fertig backen.
    Crêpepfanne mit Schieber
    Für Crêpes gibt es spezielle Crêpepfannen mit niedrigem Rand und Holzschieber, mit denen sich der Teig ganz dünn verteilen lässt. Oder aber elektrische Crêpespfannen, bei denen die leicht gewölbte Pfannenseite erhitzt und kurz in den Teig getaucht wird. Der Teigfilm, der sofort haften bleibt, bäckt anschließend zum hauchdünnen Pfannkuchen aus.
    Warm halten bei 60°
Pfannkuchen frisch auf den Tisch
    Auch wenn alle schon erwartungsvoll am Tisch sitzen: Pfannkuchenbacken braucht Zeit. Darum die fertigen Fladen am besten im ca. 60° warmen Backofen auf einem Teller stapeln und zusammen auftragen. Bei Tisch nimmt sich dann jeder Pfannkuchen und Füllung wie er möchte. Oder Sie richten die Pfannkuchen an: Aufgerollt, zur Tüte gewickelt, als Päckchen gefaltet oder zu Vierteln geklappt. Fest aufgewickelte Rollen, die in Scheiben oder Stücke geschnitten werden, kommen besonders gut bei Kindern oder als Fingerfood-Häppchen an.
    Sollten einmal Pfannkuchen übrig sein: Abgekühlt und fest in Folie gewickelt halten sie gut zwei Tage im Kühlschrank. Und wer noch später etwas davon haben will, legt Pergamentpapier zwischen die einzelnen Fladen und friert