Rach kocht

anschwitzen.
Weißwein angießen und alles zum Kochen bringen. So viel Wasser angießen, dass der Pulpo gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Temperatur verringern und den Pulpo ca. 45 Minuten leise köcheln lassen, bis er zart ist, aber noch Biss hat.
Währenddessen Cannellinibohnen unter fließend kaltem Wasser waschen und in einem Topf mit reichlich Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Temperatur verringern und die Bohnen ca. 35 Minuten leise köcheln lassen, dabei evtl. etwas Wasser nachgießen. Die Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Bohnen auf ein Sieb gießen.
Den geputzten Kalmar in Quadrate mit einer Kantenlänge von 3–4 cm schneiden und diese mit einer Rasierklinge leicht einritzen. Die Tentakel in Stücke schneiden. In einer Pfanne 2
 
EL
Olivenöl erhitzen und darin die Kalmarstücke scharf anbraten, dann beiseite stellen.
Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Staudensellerie waschen, evtl. mit einem Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Strunk der Tomaten herausschneiden, die Haut leicht einritzen und die Tomaten etwa 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Tomaten abschrecken, Haut abziehen und die Tomaten grob würfeln.
2
 
EL
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Staudensellerie und Tomaten zufügen, kurz mit anschwitzen. Den Pulpo-Kochsud durch ein feines Sieb passieren, davon 1,5 l mit den abgetropften Bohnen und dem angebratenen Kalmar in den Topf geben. Das Ganze mit Salz und Piment d’Espelette würzen und bei mittlerer Temperatur etwa 25 Minuten leise köcheln lassen, evtl. noch etwas Pulpofond oder Wasser zufügen.
Währenddessen die Tentakel des gekochten Pulpos vom Körperbeutel trennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Belieben den Körperbeutel in 1 cm breite Streifen schneiden.
Garnelen bis auf das letzte Panzerglied schälen, Rücken mittig leicht aufschneiden und den darunterliegenden Darm entfernen. Garnelen kalt abbrausen und trocken tupfen.
Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pulpostücken zum Eintopf geben. Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Oliven zum Eintopf geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.



Mittags
Gebratener Zander auf Sauerkraut mit karamellisierten Äpfeln
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
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Für das Sauerkraut: 2 – 3 mittelgroße Zwiebeln
 
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25   g Butter
 
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1 große Dose Sauerkraut (800 g)
 
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50   ml Weißwein
 
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150   ml Apfelsaft
 
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500   ml Gemüsebrühe
 
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1 Lorbeerblatt
 
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1 Nelke
 
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5 zerdrückte Pfefferkörner
 
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5 Wacholderbeeren
 
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Salz
 
Für die Zanderfilets: 4 geschuppte Zanderfilets à 120 – 150 g, ohne Gräten
 
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Salz, Pfeffer
 
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2
 
EL Sonnenblumenöl
 
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3 Zweige Thymian
 
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1 Knoblauchzehe
 
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Fleur de Sel
 
Für die glasierten Äpfel: 2 säuerliche Äpfel
 
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2
 
EL Zucker
 
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1
 
EL Butter
 
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1
 
Prise Salz
 
Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln farblos anschwitzen.
Sauerkraut zufügen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen, dann Apfelsaft, Gemüsebrühe und die Gewürze zufügen.
Unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten leise köcheln lassen.
Währenddessen die Zanderfilets auf Gräten überprüfen. Die Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach einritzen. Filets beiseite stellen (evtl. nochmals kalt stellen).
Äpfel waschen, trocken reiben, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Butter in einer großen Pfanne schmelzen, darin die Apfelspalten von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur goldgelb karamellisieren und mit einer Prise Salz würzen. Äpfel bis zum Servieren warm halten.
Kurz vor dem Servieren das Sonnenblumenöl in eine Teflonpfanne geben, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne erhitzen. Bei dieser Vorgehensweise bleiben die Filets flach in der Pfanne liegen und die Haut wird gleichmäßig knusprig. Sie eignet sich jedoch nicht bei sehr dünnen Fischfilets, da diese zu schnell trocken werden.