Rach kocht

Verlangen nach Schokolade und Eis gequält. Und selbst wenn eine Diät gelungen ist, kehren die Kilos in den meisten Fällen klammheimlich wieder zurück. All dies geschieht nicht, weil die Menschen bildungsresistent wären oder noch nicht genug über gesunde Ernährung wüssten. Es geschieht, weil wir mit unseren angeblich »vernünftigen« Entscheidungen in komplexe, körperinterne Regelkreise eingreifen, die nun einmal anders funktionieren, als es die gerade gängige Ernährungsmode vorsieht.
 
Was den einen nährt, bringt den anderen um – diese Erkenntnis ist keineswegs neu, sondern seit Tausenden von Jahren bekannt. Alle alten Kulturen, seien es indische, chinesische oder europäische, haben bei der Ernährung und in der Medizin auf die Konstitution (lat. constitutio = Zusammensetzung) als Ausdruck der individuellen Physiologie eines Menschen geachtet: auf seinen Körperbau, sein Temperament und seine Verdauungskapazität. Nur die »moderne« Ernährungswissenschaft leistet es sich noch, alle Menschen weitgehend über einen Kamm zu scheren. Erst allmählich beginnt sie, sich diesem Problem zu stellen. Doch wie findet man heraus, was für wen das Richtige ist? Wie stellen wilde Tiere eine gesunde Ernährung sicher, da sie doch keine Experten befragen können? Ein Blick in die belebte Natur macht klar: Die Nahrungsauswahl muss vom Körper »automatisch« reguliert werden.
 
Im Prinzip entstehen Hunger und Sättigung durch die Kommunikation zwischen den verspeisten Lebensmitteln einerseits und von Gehirn, Verdauungstrakt und Fettgewebe andererseits. Dabei entscheidet sich beispielsweise, ob wir nach einer Mahlzeit nur voll oder satt und zufrieden sind. Lässt man Versuchspersonen nährstoffarme, großvolumige Mahlzeiten essen, fühlen sie sich hinterher zwar voll, jedoch nicht angenehm gesättigt. Das heißt, dass nicht nur die Menge, sondern auch die Nahrungsqualität vom Körper »gemessen« und mit dem Bedarf abgestimmt wird. So kommt es, dass wir nach einem guten Mahl gewöhnlich jedes Interesse am Essen verlieren. Ein knurrender Magen macht dagegen unruhig und fahrig. Die körperinternen Vorgänge zur Steuerung unseres Essverhaltens äußern sich in Form von (variablen) Geschmacksvorlieben und via Appetit. Deswegen ist der Appetit kein überflüssiger Luxus, sondern äußerst hilfreich für eine gesunde Ernährung.
 
Die Propagierung voller Körner, fettarmer Joghurts oder großer Salatportionen mag theoretisch richtig sein. Ohne Rücksicht auf die Biologie des menschlichen Verdauungstraktes und die interne Appetitregulation wird sie jedoch ihr Ziel verfehlen. Erfolg versprechende Ernährungstipps müssen zur Biologie des Menschen passen, zu seinen individuellen Vorlieben und den Besonderheiten seines Stoffwechsels.

Glossar
_
Bulgur  ist ein Hauptnahrungsmittel im Vorderen Orient und wird wie Reis mit Fleisch und Gemüse gereicht. Es handelt sich um einen vorgekochten, von der Kleie befreiten Weizen, der nach dem Trocknen zu grober oder feiner Grütze geschnitten wird. Grundlage ist meist Hartweizen.
 
Cousous
, 
ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche, wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Traditionell wird Couscous über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht (in der Couscoussière) gedämpft. Heute ist er meist als vorgegartes Instantprodukt im Handel, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. Typische Couscous-Gewürze sind Raz el Hanout und für die Schärfe Harissa (Würzpaste aus bis zu 20 Kräutern und Gewürzen, z. B. Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander).
 
Clafoutis  ist ein französisches Dessert, das aus Obst und einem flüssigen, süßen Eierteig in einer Quicheform gebacken wird. Die klassische Variante mit Kirschen, der »Clafoutis aux cerises« stammt aus dem Limousin.
 
Fleur de Sel  (dt. »Salzblume«) wird z. B. in den Salinen an der Algarve, in der Bretagne und in der Camargue gewonnen. Es ist das feinste Meersalz überhaupt. Nur an heißen, windstillen Tagen entsteht es an der Wasseroberfläche der Salinen als hauchdünne Kruste, die von Hand abgeschöpft wird. Danach wird es nicht weiter behandelt. Seine Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteile verleihen ihm seinen außergewöhnlichen Geschmack, der in der gehobenen Küche so geschätzt wird.
 
Piment d’Espelette  ist eine edle, fruchtigsüße Chilisorte mit einer leicht rauchigen Note, die aus dem französischen