Rach kocht

Thymian waschen, trocken schleudern und zusammen mit dem Knoblauch zufügen. Sobald die Fischhaut kross ist, die Filets wenden und etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite anbraten.
Sauerkraut und Äpfel auf vier Teller verteilen, jeweils eine Portion Zander daraufsetzen, mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren.



Mittags
Ofenpoularde mit Fächerkartoffeln
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Garzeit: 60–65 Minuten
_
Für die Poularde: 1 küchenfertige Freiland-Poularde à ca. 1,6
 
kg
 
‧
 
Salz, Pfeffer
 
‧
 
2 Bio-Zitronen
 
‧
 
8 Knoblauchzehen
 
‧
 
½
 
Bund Thymian
 
‧
 
4 Zweige Rosmarin
 
‧
 
Backpapier
 
Für die Fächerkartoffeln: 800   g mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
 
‧
 
40   ml Olivenöl
 
‧
 
Salz, Pfeffer
 
‧
 
60   g flüssige Butter
 
‧
 
40   g geriebener Parmesan
 
Die Poularde innen und außen kalt abbrausen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Thymian und Rosmarin waschen. Die Poularde mit der Hälfte der Zitronenscheiben, des Knoblauchs und der Kräuter füllen und die Keulen zusammenbinden.
Poularde mit dem Rücken nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die restlichen Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Kräuter darum verteilen.
Das Blech für 20 Minuten auf der unteren Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Umluft 180 °C) schieben.
Währenddessen Kartoffeln schälen und waschen. Die Kartoffeln mit einem Messer im Abstand von etwa 2 mm mehrfach ein-, aber nicht durchschneiden. Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach 20 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmen, die Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben zufügen und alles weitere 30 Minuten backen. Dann die Kartoffeln mit der flüssigen Butter bepinseln, Parmesan über die Kartoffeln streuen und das Ganze weitere 10–15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Poularde goldgelb und knusprig ist.
Um zu testen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle einer Keule, der austretende Fleischsaft soll klar und hell sein.
Poularde 5 Minuten ruhen lassen, Kartoffeln warm halten. Poularde tranchieren und mit den Kartoffeln sofort servieren.



Mittags
Entenbrust auf Glasnudelsalat mit Teriyakisauce
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
_
Für die Teriyakisauce: 50   ml Mirin (süßer Reiswein)
 
‧
 
1 Knoblauchzehe
 
‧
 
100   ml Hühnerbrühe
 
‧
 
5 dünne Scheiben frischer Ingwer
 
‧
 
50   ml Sojasauce
 
‧
 
50   g Zucker
 
‧
 
ca. 1
 
TL Speisestärke zum Binden
 
Für den Glasnudelsalat: 150   g Glasnudeln
 
‧
 
150   g Bio-Gurke
 
‧
 
2 Karotten, mittelgroß
 
‧
 
1 kleiner Kohlrabi
 
‧
 
1 Stück frischer Ingwer (20 g)
 
‧
 
10 Stiele Koriander
 
‧
 
einige feine Streifen einer roten Chilischote
 
‧
 
2
 
EL Fischsauce
 
‧
 
Saft von 1 Limette
 
‧
 
2 – 4
 
EL Sesamöl (je nach Intensität des Öls)
 
‧
 
1
 
TL Puderzucker
 
Außerdem: 2 Entenbrüste (ca. 700 g)
 
‧
 
1
 
EL Pflanzenöl
 
‧
 
Salz, Pfeffer
 
‧
 
2
 
EL geröstete Sesamsaat
 
Für die Teriyakisauce Mirin in einem Topf einmal aufkochen lassen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Hühnerfond, Ingwerscheiben, Knoblauch, 50 ml
Wasser, Sojasauce und Zucker zufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Teriyakisauce damit leicht binden und noch 5 Minuten köcheln lassen. Teriyakisauce bis zum Servieren beiseite stellen.
Für den Glasnudelsalat die Glasnudeln in heißem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Währenddessen Gurke waschen, Karotten, Kohlrabi und Ingwer schälen. Das Gemüse mit einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben hobeln. Diese Scheiben mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden. Ingwer fein würfeln, Koriander waschen, trocken schleudern und hacken.
Die eingeweichten Glasnudeln abtropfen lassen und mit einer Schere in etwa 5–10 cm lange Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Chilistreifen, Fischsauce, Limettensaft, Sesamöl und Puderzucker