Risikofaktor Vitaminmangel

die Lagerdauer auf den Vitamingehalt aus?
Ein frisch geernteter reifer Apfel enthält 10 mg Vitamin C pro 100 g. Nach elf Wochen Lagerung bei 3 °C enthält der Apfel nur noch 5 mg: Verlust 50 %.
Unreif geerntetes »Transportobst«, zum Beispiel ein neuseeländischerApfel, enthält außerdem weniger Vitamine als reifes Obst.
Spinat verliert nach dreitägiger Lagerung bei Zimmertemperatur 70 % des Folats.
    In der Tabelle sehen Sie diesen Mikronährstoffverlust bei Spinat ganz deutlich.
    Obst gehört nicht in die dekorative Obstschale, sondern in den Kühlschrank. Die neuen Biofresh-Kühlschränke mit einer Null-Grad-Zone vermindern nicht nur den Vitaminverlust, sondern sparen enorm Geld ein, denn Obst und Gemüse halten sich dann doppelt so lange und es wird weniger weggeworfen.
Temperaturabhängiger Vitamin-C-Verlust bei Spinat durch Lagerung
Nach 24 Stunden
Nach 48 Stunden
4 °C
22 %
34 %
12 °C
26 %
40 %
20 °C
36 %
52 %
Verarbeitung von Lebensmitteln
Vorurteil 4:
»Beim Zubereiten und Weiterverarbeiten geht doch kaum etwas verloren.«
    47 Mikronährstoffe sind für das Funktionieren unseres Stoffwechsels unabdingbar. 70 % der Lebensmittel, die heute konsumiert werden, sind industriell weiterverarbeitet, pasteurisiert, sterilisiert, gewaschen, geschält, gekocht, bestrahlt oder raffiniert. Ein Großteil der empfindlichen Biostoffe geht dadurch verloren. Wichtige Stoffe werden weggeschält, zerstört oder in ihrer chemischen Struktur so verändert, dass sie nicht mehr bioverfügbar sind.
    Dann werden Zusatzstoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel und pH-Wert-Stabilisatoren zugefügt, die wiederum mit den Nährstoffen chemisch reagieren. Viele dieser neuen chemischen Strukturen können vom Organismus nur noch entsorgt werden und sind an der Entstehung von Krebs beteiligt.
Vitaminverluste bei der Verarbeitung
    So »vitaminreich« ist Ihre Ernährung: Spinat verliert bei zweiminütigem Kochen 80 % des Folats. 133 Beim Blanchieren von Tiefkühlgemüse gehen 95 % des Vitamin-C-Gehaltes, 60 % des Vitamin-B 1 -Gehaltes und 40 % des Vitamin-B 2- Anteiles verloren. 135 In der Tabelle sind die Vitaminverluste beim Herstellen von Auszugsmehl berechnet.
Vitaminverluste bei der Herstellung von weißem Auszugsmehl 134
Ganzes Korn
Auszugsmehl
Verlust
Typ 405
in %
Carotin
0,23 mg
0,06 mg
74 %
Vitamin B 1
0,48 mg
0,06 mg
88 %
Vitamin B 2
0,14 mg
0,03 mg
79 %
Vitamin B 3
5,10 mg
0,70 mg
86 %
Pantothensäure
1,18 mg
0,21 mg
82 %
Vitamin B 6
0,44 mg
0,18 mg
59 %
Verlust von Mineralien und Spurenelementen durch Verarbeitung
    Die industrielle Verarbeitung führt zu erheblichen Mineralien- und Spurenelementverlusten. Was bleibt übrig?
Polierter Reis hat nur noch 25 % des Kupfers, Mangans und Chroms im Vergleich zu Naturreis.
Weißes Auszugsmehl enthält nur 7 μg Zink gegenüber 134 μg im Weizenvollmehl. Die wertvollen mikronährstoffreichen Randschichten des Korns gelangen hingegen in die Tiernahrung. Der Bauer weiß schon, was sein Vieh am meisten braucht.
    Ein optimaler Stoffwechsel und ein schlagkräftiges Immunsystem sind mit unserer heutigen Ernährung kaum noch möglich. Die vier Spurenelemente Mangan, Zink, Selen und Kupfer sind zum Beispiel Teil der wichtigen körpereigenen antioxidativen Enzyme, die freie Radikale abwehren. Ohne Mangan, Zink und Selen kommt es außerdem zu einer Anreicherung von Schwermetallen im Körper.

    Tipp
    Essen Sie mehr Vollkornprodukte, bei denen die wichtigen Spurenelemente und Mineralstoffe nicht entfernt wurden.
    Mineralien und Spurenelemente sind an allen wichtigen Stoffwechselreaktionen beteiligt. Der Entzug der wichtigsten Biostoffe verursacht einen rapiden Anstieg ernährungsbedingter Krankheiten.
Mineralverluste bei der Herstellung von weißem Auszugsmehl 136
Mangan
86 %
Zink
78 %
Selen
70 %
Kupfer
68 %
Eisen
76 %
Kobalt
89 %
Molybdän
48 %
Chrom
40 %
Magnesium
85 %
Kalium
77 %
Phosphor
71 %
Kalzium
60 %
Mikronährstoffverlust durch veränderte Essgewohnheiten
    Wer berufstätig ist, hat nicht viel Zeit, sich in der Mittagspause etwas zu essen zu suchen. Da fällt es schwer, etwas Hochwertiges zu finden. Immer häufiger bleibt einem kaum etwas anderes übrig als in Schnellrestaurants, Universitäts-Mensen, Krankenhäusern, Altenheimen oder Firmenkantinen zu essen. Was ist in solchem Essen noch enthalten, wenn es lange gekocht und warm gehalten wird?
    Hier sind einige Beispiele für den Vitaminverlust:
Salatbar: Geschnittener Salat und zerkleinertes Gemüse verlieren durch den Kontakt mit