Risikofaktor Vitaminmangel

Sauerstoff und Licht pro Stunde 30 % der Vitamine.
Eine aufgeschnittene Tomate verliert in einer Stunde 50 % des wichtigen antioxidativen Pflanzenstoffes Lycopin.
Eine Studie zum Krankenhausessen in England zeigte: 100 g Erbsen hatten beim Auftauen 20,5 mg Vitamin C, nach dem Kochen 8,1 mg, nach einer Stunde im Warmhaltewagen auf Station 3,7 mg und auf dem Teller des Patienten 1,1 mg. 137
    Eine Studie zur Qualitätssicherung im Krankenhaus Freiburg zeigte, dass der Mikronährstoffgehalt des Essenskaum ausreichte, um die wichtigsten Mangelerscheinungen zu vermeiden. 138 Wie bitte soll dann ein Patient gesund werden und heilen? B-Vitamine sind am Neuaufbau aller Zellen beteiligt. Vitamin C ist alleine an 15 000 Stoffwechselreaktionen – unter anderem an der Wundheilung – beteiligt. Meistens müssen entlassene Patienten zu Hause erst wieder hochgepäppelt werden, um die Nährstoffdefizite auszugleichen In Geschäftskantinen, Restaurantbüffets und Imbisslokalen ist der Mikronährstoffverlust ähnlich hoch. Leistung können Sie mit einer solchen Betankung nach dem Essen am Nachmittag kaum bringen. Dafür wären mehr an Eiweiß und Vitaminen und möglichst wenig Fett nötig.
Logistik ist das A und O
    Bringen Sie sich gleich von zu Hause Obst und Nüsse für zwischendurch mit, statt sich den fetten Schoko-Riegel, die Zuckerguss-Schnecke oder Chips aus dem Automaten einzuverleiben. Wenn das Obst auf dem Schreibtisch liegt, wird es auch gegessen. Je häufiger und mehr Sie außer Haus essen, desto wichtiger wird es, zumindest zu Hause gesund zu essen. Eines ist aber ganz klar: Wenn Sie 1 000 Kalorien pro Tag »mikronährstoffarm getankt« haben, dann holen Sie dies am darauffolgenden Abend oder am Wochenende mit normalen Lebensmitteln nicht mehr auf. Mit zusätzlichen Vitaminen kommen Sie so immerhin auf die Minimalzufuhr.
»Lucy« – Mikronährstoffzufuhr gestern und heute
    Was war im Suppenteller der Steinzeitfrau Lucy? Der zweifache Nobelpreisträger Linus Pauling hat den Mikronährstoffgehalt der Ernährung von »Lucy«, unserer Vorfahrin vor drei Millionen Jahren, ausgerechnet. Auf Basis von 2 500 Kalorien hätte »Lucy« eine 3-fach höhere Menge an Mikronährstoffen aufgenommen, als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt. Für Vitamin C wurde sogar das 40-fache von deren Zufuhrempfehlung errechnet.
    Veränderte Essgewohnheiten, ausgelaugte Böden, Lagerung, Transport und industrielle Verarbeitung führen dazu, dass der Mikronährstoffgehalt pro 1 000 Kalorien nur noch einen Bruchteil dessen beträgt, was für die optimale Funktion des Organismus notwendig wäre. Die Vielfalt im Angebot täuscht darüber hinweg, dass die meisten Lebensmittel aus Gründen der Haltbarkeit hochverarbeitet, unreif geerntet und lange gelagert sind. Es ist unrealistisch anzunehmen, dass die arbeitende Bevölkerung in der modernen Industriegesellschaft immer vollwertige, direkt vom Feld geerntete, gekühlte und optimal zubereitete Lebensmittel essen kann. Trotzdem glauben die meisten, sie erhielten alle Nährstoffe, um hochleistungsfähig zu sein und Stoffwechsel und Immunsystem optimal zu versorgen.
Der Mythos von der abwechslungsreichen Ernährung
Kann man mit einer abwechslungsreichen Ernährung die Minimalzufuhr aller Mikronährstoffe sichern?
    Überbordende Regale in Supermärkten täuschen einen Überfluss vor, der sich bei einer genaueren Analyse der Lebensmittel als Luftblase erweist. Durch den Verlust an Mikronährstoffen in den heutigen Nahrungsmitteln sind auch mit einer »abwechslungsreichen Ernährung« die Minimalwerte kaum noch zu erreichen. Dadurch kommt es zu der paradoxen Situation eines »Mangels im Überfluss«.
    GUT ZU WISSEN
    Abwechslungsreiche Ernährung – genügt das?
    Die optimale Zufuhr von Mikronährstoffen liegt drei- bis fünfmal höher als die von der DGE empfohlene Minimalzufuhr. 2 500 Kalorien einer ausgewogenen Kost mit heutigen Lebensmitteln enthalten nach Analysen aber nur noch 80 % des Minimalbedarfs. Der Rest sollte ergänzt werden.
    Eine französische und eine holländische Studie entlarven den Mythos der »abwechslungsreichen Ernährung«. Deren Hochrechnungen zeigten, dass mit weniger als 2 500 Kalorien nur 80 % der empfohlenen, ohnehin schon niedrigen Richtwerte erreicht werden können. 139 , 140 Eine moderne Frau nimmtaber in der Regel nur 1 850 Kalorien täglich auf. Eine höhere Kalorienaufnahme, auch mit »abwechslungsreicher Ernährung«, ist aber für Frauen in unserer Zeit aus