Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, das Blech auf die 2. Schiene in den Backofen schieben und das Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte
Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 12

     



Dies ist ein zwar altes, aber doch auch sehr bekanntes Brotrezept. In meiner Kindheit musste ich so ein Brot immer vom Bäcker holen und beim Nachhauseweg konnte ich nicht widerstehen, an einer Seite die Kruste abzubrechen und ein kleines Loch zu bohren, um an die frische Krume zu kommen. Meistens setzte es dann zu Hause ein kleines Donnerwetter.
    Für den Sauerteig:
    165 g Roggenmehl 1150
130 ml Wasser
17 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) mit Klarsichtfolie abgedeckt 16 Stunden gehen lassen.

    Für den Vorteig:
    170 g Weizenmehl 1050
170 ml Wasser
2 g Hefe

    Auch diese Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
170 g Roggenmehl 1150
170 g Weizenmehl 1050
150 ml Wasser
13 g Salz
8 g Frischhefe

    Alle Zutaten zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen), mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, mit einer Gabel einstechen und mit einem Bäckerpinsel mit kaltem Wasser bestreichen.
Das Blech dann auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 21

     



Dinkel, die Diva unter den Getreidesorten, habe ich bisher nur immer als Beimenge für bestimmte Gebäcke eingesetzt. Jetzt wollte ich aber mal ein reines Dinkelbrot backen. Nicht hundertprozentig, denn für einen kernigeren Geschmack habe ich 10 Prozent der Mehlmenge durch Roggenmehl 1150 ersetzt. Der Geschmack spricht für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie für Weizenmehl.
    Für den Sauerteig:
    65 g Dinkelmehl 630
50 ml Wasser
7 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C) mit Klarsichtfolie abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    200 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
220 ml Wasser
2,5 g Hefe

    Diese Zutaten in einer Schüssel ebenfalls klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie bedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
400 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
180 ml Wasser
4 g Hefe
14 g Salz

    Alle Zutaten bis auf das Salz 10 bis 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und erst zuletzt das Salz zugeben. Diesen Teig in einer großen Schüssel, abgedeckt mit Klarsichtfolie, über Nacht in den