Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Teig bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

    Den Teigling dann rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb geben. Die Gare dauert etwa 1 bis 1 ½ Stunden bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune anbacken. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 13

     



Angeregt durch eine Fernsehsendung über das Brotbacken besorgte ich mir einen Brotstempel mit dem Zeichen IHS und einem Kreuz darüber. Es war üblich, mit diesem Stempel Gott für das Brot als wichtigstem Grundnahrungsmittel zu danken. Seit Bernhardin von Siena (1380–1444) ist das Monogramm »IHS« üblich. Es sind die griechischen Buchstaben für den Namen Jesus, I (Iota), H (Eta) und S (Sigma). Lateinisch interpretiert als »Iesus hominum salvator« (Jesus, Erlöser der Menschen). Eine volksnahe Auslegung für »IHS« lautete im Mittelalter »Jesus, Heiland, Seligmacher«.
    Für den Sauerteig:
    260 g Roggenmehl 1370
208 ml Wasser
26 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Zutaten in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wäre 26 °C) 16 Stunden mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
240 g Roggenmehl 1370
170 g Weizenmehl 1050
245 ml Wasser
14 g Salz
10 g Frischhefe

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen). Den Teig dann 30 Minuten, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Den Teig dann rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, die Oberfläche mit dem gut geölten Brotstempel stempeln und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur
auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 22

     



Dies ist ein Rezept für ein kräftiges, kerniges Brot. Die gerösteten Kerne geben dem Brot einen feinen nussigen Geschmack.
    Für den Sauerteig:
    100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
10 g Roggenanstellgut

    Alles in einer großen Schüssel verrühren und bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    100 g Weizenmehl 1050
100 ml Wasser
1 g Frischhefe

    Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für das Quellstück:
    30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
150 g 5-oder 7-Kornschrot
210 ml kochendes Wasser

    Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit dem Kornschrot vermengen und mit dem Wasser übergießen. Abdecken und 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
Quellstück
140 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenvollkornmehl
40 ml Wasser
7 g