Schmeckts noch

nach Anbaugebiet). Ohne dieses Spurenelement wären unsere Zellen nicht lebensfähig; es ist an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Die rote Farbe hat der Rotkohl durch die krebshemmenden Anthozyane.
     
     
    Salat: Es gibt zahlreiche Sorten wie Radicchio, Lollo bianco, Rucola, Feldsalat, Eisbergsalat und Kopfsalat. Salat gilt als das Gesundheitsgemüse schlechthin, doch das Image ist eher unverdient. Kopfsalat besteht zu über 95 Prozent aus Wasser, und die Vitaminbilanz ist eher kläglich. 100 g Salat haben 13 mg Vitamin C, die gleiche Menge Paprika hat immerhin 121 mg! Die grünen Blätter enthalten zwar Chlorophyll und damit Betacarotine, doch die Mengen sind nicht nennenswert. Kommt der grüne Kopf im Winter aus dem Treibhaus, ist Salat mit Vorsicht zu genießen. Er kann durch die intensive Düngung Nitrat enthalten, das vom Körper in Nitrit verwandelt werden kann. Nitrit verschlechtert die Sauerstoffaufnahmeim Blut und steht im Verdacht, an der Bildung von Krebs beteiligt zu sein. Der Nitratgehalt ist auf den Außenblättern größer als im Inneren des Kopfes. Freilandsalat enthält weniger Nitrat, Biosalat ist weitgehend nitratfrei. Je fester die Struktur der Blätter ist, um so langsamer ist der Salat gewachsen und um so mehr Zeit hatte er, mehr Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe zu bilden. Rote oder bräunliche Färbungen auf den Blättern wie bei Lollo rosso oder Eichenlaubsalat weisen auf Anthozyane, bitterer Geschmack auf einen höheren Mineralstoffgehalt hin. Dunklere Sorten haben mehr Mineralien und Vitamine eingelagert. Feldsalat zählt zu den gesünderen Sorten. Das Frischearoma hängt mit Apfel- und Zitronensäuren in den Blättern zusammen.
     
     
    Sauerkraut: Frisches Sauerkraut zählt zu den gesündesten Gemüsen. Schon in 250 g steckt die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C, B 16 und Vitamin K. Außerdem enthält Frischkostsauerkraut Kalzium, Kalium und Folsäure. Milchsäurebakterien vergären den feingeschnittenen Weißkohl innerhalb von zwei Wochen zu dem säuerlichen Gesundheitskraut, das sogar das »Fleisch«-Vitamin B 12 enthält. Auf dem Weg vom Kohl zum Kraut spielen viele Millionen Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie verwandeln ohne Hilfe von Sauerstoff (anaerob) den Fruchtzucker des Weißkohls in Milchsäure. Der Gehalt an Acetylcholin in Sauerkraut soll sogar gegen Depressionen helfen. Sauerkraut stärkt das Immunsystem, reinigt den Darm, entwässert, stimuliert das Zellwachstum und macht schlank.
     
     
    Spargel: Besteht zwar zu 95 Prozent aus Wasser, ist aber reich an B-Vitaminen, Kalium und Zink. Die schwefelhaltige Aminosäure Asparagin entwässert und aktiviert den Stoffwechsel, die Ballaststoffe und Saponine wirken entschlackend. Spargel hat allerdingseinen hohen Puringehalt, was sich bei Gicht negativ auswirken kann. 100 g Spargel decken den Tagesbedarf an Folsäure. Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C, Carotinoide und vor allem mehr Chlorophyll als weißer Spargel, der nicht an der Sonne, sondern unter der Erde gewachsen ist.
     
     
    Spinat: Das Blattgemüse ist sehr gesund, auch wenn der Eisengehalt nicht so hoch ist, wie jahrzehntelang vermutet wurde. Er liegt zwischen 3,5 und 4 mg Eisen pro 100 g. Spinat hat jede Menge Vitamine (A, B, C und E sowie K) und enthält beachtliche Mengen an Kalzium, Kupfer, Kalium, Mangan und Magnesium. Schon 50 g Spinat decken den Tagesbedarf an Magnesium. Das macht das Blattgemüse zur perfekten Mahlzeit gegen Stress. Leider kommt Spinat mit zwei kleinen Nachteilen daher: Im Winter kann der Nitratgehalt durch die chemische Düngung hoch sein (deshalb sollte man das Blattgemüse am besten beim Biobauern kaufen), und die Oxalsäure in Spinat kann die Kalziumresorption im Darm hemmen.
     
     
    Tomaten: Die Farbe Rot macht Tomaten zu einer wirksamen Waffe gegen Krebs. Der Farbstoff Lycopin gilt als perfekter Fänger freier Radikaler. Die Wundersubstanz ist hitzestabil und wird bei 80 Grad am besten aus den Pflanzenzellen herausgelöst. Lycopin ist eine fettlösliche Substanz, die zusammen mit Olivenöl am besten wirken kann. Je reifer Tomaten sind, desto höher sind die Gesundheitssubstanzen, zu denen auch Tyramin, Kalzium und Zink gehören. Obwohl Tomaten zu 94 Prozent aus Wasser bestehen, enthalten sie viele B-Vitamine, Niacin und Folsäure sowie Vitamin E und C.
     
     
    Weißkohl/Wirsing: Weißkohl ist reich an sättigenden Ballaststoffen und hat, von B 12 abgesehen, alle B-Vitamine und eine hohe Konzentration