Schulkochbuch - Das Original

portionsweise, z. B. in Eiswürfelbehältern oder Gefrierdosen einfrieren, sind sie bei Bedarf schnell zur Hand.

    Salzen
    Salzen Sie eine Brühe erst zum Ende der Garzeit, und dann auch nur wenig, weil sie sonst beim Einkochen (Reduzieren) schnell zu salzig wird. Geschmacklich abrunden sollten Sie die Brühe erst dann, wenn Sie sie weiterverarbeiten.
    Instant-Produkte
    Wenn die Zeit, selbst eine Brühe zu kochen, einmal fehlt, kann man auch auf Instant-Produkte aus dem Handel, z. B. gekörnte Brühe oder Brühwürfel zurückgreifen. Dosiert werden diese Produkte entsprechend der Packungsanleitung.
    Eine weitere Möglichkeit sind die in Gläsern angebotenen, verwendungsfertigen Fonds.
    Fonds
    Ein Fond ist ein stark konzentrierter Auszug aus zerkleinerten Knochen, Fleischabschnitten, Krustentieren oder Fisch, Gemüsen, Wurzelgemüsen und Kräutern. Ein Fond entsteht, wenn Sie eine fertige Brühe etwas länger einkochen lassen. Fonds haben einen sehr intensiven Geschmack und eignen sich gut als Basis für Suppen und helle oder dunkle Saucen.
    Kleine Suppenfeuerwehr
    »  Ihre Suppe ist zu dünn? Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffelpüreeflocken oder etwas Grieß unterrühren (nicht bei klaren Suppen, z. B. Rindfleisch- oder Hühnersuppe), die Suppe mit etwas angerührter Speisestärke binden oder pro Liter Suppe 20 g Weizenmehl und 30 g zerlassene Butter verrühren, in die Suppe einrühren, noch einmal aufkochen.
    »  Ihre Suppe ist zu dick? Verdünnen Sie die Suppe mit Brühe.
    Suppen-Tricks
    »  Garen Sie in klaren Brühen keine Teigwaren, Reis oder Klößchen mit, die Brühe wird sonst trüb. Diese Einlagen lieber getrennt garen und anschließend in die Brühe geben.
    »  Servieren Sie heiße Suppen wirklich heiß und kalte Suppen wirklich kühl. Bei heißen Suppen wärmen Sie den Teller oder die Suppenschüssel vorher an – z. B. im Backofen bei 50 °C oder in der Mikrowelle oder indem Sie den Teller oder die Suppenschüssel vor dem Servieren mit heißem Wasser ausspülen.
    »  Leckere Cremesuppen entstehen, wenn die Brühe durch ein Bindemittel, wie Weizenmehl, Speisestärke, Crème fraîche, Eigelb oder eine Eigelb-Sahne-Mischung gebunden wird. Wenn Sie eine Eigelb-Sahne-Mischung zum Binden verwenden, achten Sie darauf, dass die Suppe nicht noch einmal aufkocht, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Hühnerbrühe/Hühnersuppe
    Etwas aufwändiger (etwa 6 Portionen)

    Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
    Garzeit: etwa 1 ½ Stunden
    2 l Wasser
    1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    1 Zwiebel
    1 küchenfertiges Suppenhuhn (1–1 ½ kg)
    Salz
    200 g gekochte, grüne und weiße Spargelstücke
    125 g gekochter Langkornreis
    2 EL gehackte Petersilie
    Pro Portion (Hühnersuppe):
    E: 32 g, F: 15 g, Kh: 6 g,
kJ: 1191, kcal: 285, BE: 0,5
    1  Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Inzwischen Sellerie schälen. Möhren putzen und schälen. Sellerie und Möhren waschen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen.
    2  Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln (Foto 1). Zwiebel abziehen. Suppenhuhn innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und in das kochende Wasser geben. 1 Teelöffel Salz zufügen, erhitzen (nicht kochen lassen) und abschäumen (Foto 2). Suppengrün und Zwiebel in die Brühe geben. Das Huhn ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 1 ½ Stunden gar kochen.
    3  Dann die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. das Fett abschöpfen. Die Brühe mit Salz abschmecken.
    4  Für eine Hühnersuppe das Fleisch von den Knochen lösen (Foto 3), die Haut entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch-, Spargelstücke und Reis in die Brühe geben und erhitzen. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
    TIPPS  »  Sie können die Hühnerbrühe auch mit Eierstich, Grießklößchen, Fleischklößchen, Glasnudeln oder asiatischen Pilzen als Einlage servieren.
    »  Wenn Sie die Hühnersuppe ohne Einlage am Tag vor dem Verzehr zubereiten und erkalten lassen, können Sie am nächsten Tag ganz einfach das fest gewordene Fett mithilfe eines Löffels abschöpfen.
    »  Die Hühnerbrühe ist ohne Einlagen gefriergeeignet.
    EXTRA-TIPP »   125 g gekochter Reis entsprechen etwa 50 g ungekochtem Reis und anstelle des frisch gekochten Spargels können Sie grünen oder weißen Spargel aus dem Glas oder tiefgekühlt verwenden.

    Fischbrühe
    Gut vorzubereiten

    Zubereitungszeit:
    etwa 35 Minuten
    Garzeit: etwa 20 Minuten
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