Schulkochbuch - Das Original

Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    1 kg Fischreste/-gräten, z. B. kleine Abschnitte von Seezunge, Pangasius, Steinbutt
    1 Zwiebel
    2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Olivenöl
    2 l Wasser
    Salz
    1 kleines Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    5 Pfefferkörner
    frisch gemahlener Pfeffer
    evtl. 1 Döschen (0,2 g) Safran
    Pro Portion:
    E: 9 g, F: 7 g, Kh: 4 g,
kJ: 485, kcal: 115, BE: 0,5
    1  Sellerie schälen. Möhren putzen und schälen. Sellerie und Möhren waschen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln.
    2  Fischreste/-gräten so lange unter fließendem kalten Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Zwiebel abziehen und vierteln.
    3  Öl in einem großen Topf erhitzen. Suppengrün darin unter Rühren andünsten. Wasser, 2 Teelöffel Salz und Fischreste zugeben. Zwiebelviertel mit Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
    4  Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Safran abschmecken.
    TIPPS  »  Für Fischfond die Brühe nochmals um die Hälfte einkochen lassen.
    »  Sie können die Fischbrühe als Grundlage für Fischsuppen oder -saucen verwenden. Die Fischbrühe ist gefriergeeignet.
    Rezeptvariante: Für eine feine Fischsuppe (Foto) von 150 g Fenchelknolle den Stiel dicht oberhalb der Knolle abschneiden, Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel abspülen, trocken tupfen. 150 g Möhren putzen, schälen, waschen und abtropfen lassen. 75 g Porree putzen, Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Gemüse in feine Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 500 g Fischfilet (z. B. Tilapia, Seelachs) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. von Gräten befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 Esslöffel Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Gemüsestreifen darin unter Rühren andünsten. 1 l Fischfond zugießen und zum Kochen bringen. Fischfiletwürfel zugeben, wieder zum Kochen bringen. Suppe ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen. 100 g Garnelen oder Shrimps unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Garnelen oder Shrimps in die Suppe geben und weitere etwa 2 Minuten mitgaren. Beiseitegelegtes Fenchelgrün abspülen, trocken tupfen und die Suppe mit dem Fenchelgrün garniert servieren.

    Rindfleischbrühe
    Klassisch (Foto)

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten
    Garzeit: 2 ½–3 Stunden
    750 g Rindfleisch, z. B. Bugschaufel, Beinfleisch
    2 l kaltes Wasser
    Salz
    1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    2 Zwiebeln
    1 Lorbeerblatt
    3 Gewürznelken
    5 Pfefferkörner
    Pro Portion:
    E: 38 g, F: 7 g, Kh: 3 g,
kJ: 970, kcal: 230, BE: 0,0
    1  Rindfleisch mit kaltem Wasser und 2 Teelöffeln Salz in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei ab und zu mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.
    2  Inzwischen Sellerie schälen. Möhren putzen und schälen. Sellerie und Möhren waschen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken.
    3  Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörner zu dem Rindfleisch geben, wieder zum Kochen bringen und ohne Deckel 1 1/2–2 Stunden bei schwacher Hitze kochen.
    4  Dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe mit Salz abschmecken.
    TIPPS  »  Sie können die Rindfleischbrühe als Grundlage für viele Rezepte verwenden, in denen Fleischbrühe benötigt wird.
    » Kochen Sie noch Fleisch- oder Markknochen in der Brühe mit.
    » Die Rindfleischbrühe mit einer Einlage (Foto) aus Spargelspitzen, feinen Suppennudeln, Eierstich und mit gehackter Petersilie bestreut als leichte Vorsuppe servieren. Die Brühe ist gefriergeeignet.
    Gemüsebrühe
    Gut vorzubereiten

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten
    Garzeit: etwa 60 Minuten
    3 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    2 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree