Schulkochbuch - Das Original

werden die Knochen herausgelöst.
    Auslassen
    Klein geschnittene, fetthaltige Lebensmittel (z. B. Speck) werden erwärmt, um Fett zu gewinnen.
    Binden, Andicken
    Durch Zugabe von Bindemitteln (z. B. Mehl, Speisestärke, Saucenbinder) werden Flüssigkeiten sämig gemacht.
    Blanchieren
    Lebensmittel werden erst in kochendem Wasser vorgegart und dann rasch in Eiswasser abgeschreckt (abgekühlt).
    Dressieren
    Zum Garen vorbereitete Lebensmittel werden mithilfe von Stäbchen, Klammern oder Nadel und Faden in die gewünschte Form gebracht – z. B. Geflügel, Rollbraten.
    Entfetten
    Von einer Brühe oder Sauce wird das Fett, das sich oben absetzt, z. B. mit einem Löffel oder mit Küchenpapier abgenommen.
    Filieren, Filetieren
    Rohe, tierische Lebensmittel werden von Haut, Kopf und Gräten befreit und in Stücke geteilt. Oder: Aus einer Zitrusfrucht werden die einzelnen Filets herausgelöst.
    Flambieren
    Speisen werden mit einer kleinen Menge meist erwärmter, alkoholhaltiger Flüssigkeit übergossenen und angezündet.

    Karamellisieren
    Speisen, z. B. Möhren oder Kartoffeln, werden mit flüssigem Zucker (Karamell) überzogen. Der Zucker erstarrt rasch und hinterlässt neben einem süßen Geschmack auch einen schönen Glanz.
    Legieren
    Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.
    Marinieren
    Fleisch wird in Marinade eingelegt, die – im Gegensatz zur Beize – beim Kochen als Saucengrundlage verwendet werden kann. Oder: Fleisch wird zum Grillen in einer Ölmarinade eingelegt.
    Mehlieren
    Lebensmittel mit einer feuchten Oberfläche, z. B. Leber oder Schnitzel, zunächst mit Küchenpapier trocken tupfen und vor dem Braten in Mehl wenden.
    Panieren
    Zum Panieren werden gewürzte Speisen, die gebraten oder frittiert werden sollen, zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und eventuell in Semmelbröseln gewendet, damit das Gargut eine schmackhafte Kruste bekommt und saftig bleibt.
    Parieren
    Fleisch oder Fisch wird für die Zubereitung von Haut, Fett und Sehnen befreit und sauber zurechtgeschnitten.
    Passieren
    Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen werden durch ein Sieb gestrichen.
    Pochieren
    Lebensmittel langsam gar ziehen lassen, ohne sie zu kochen, z. B. Eier in Essigwasser.
    Reduzieren/Einkochen
    Brühen, Suppen und Saucen werden in einem offenen Gefäß mit großem Durchmesser gekocht, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist und sie konzentrierter und sämig sind. Brühen, Suppen und Saucen erhalten so ein intensiveres Aroma.
    Schälen, Pellen, Abziehen
    Von Lebensmitteln, z. B. Kartoffeln, Gurken, Bananen oder Zwiebeln wird die Schale entfernt.
    Schlagen, Aufschlagen
    Dazu wird Luft in Lebensmittel eingearbeitet – z. B. bei Schlagsahne oder Eiweiß.
    Stocken
    Stocken ist das Festwerden von Eimasse im Wasserbad (z. B. Eierstich, Crème Caramel), in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne (z. B. Rührei).
    Tranchieren (Foto 3+4)
    Gegarte Lebensmittel werden vor dem Servieren in Scheiben oder Teile geschnitten.
    Unterheben, Unterziehen
    Eischnee oder geschlagene Schlagsahne wird langsam und gleichmäßig unter eine Masse, z. B. Teig gezogen und verteilt. Wichtig: Nicht zu stark rühren.

    Mengenangaben
    ABKÜRZUNGEN
    kg - Kilogramm
    dg - Dekagramm
    g - Gramm
    l - Liter
    ml - Milliliter
    dl - Deziliter (1/10 l)
    cl - Zentiliter (1/100 l)
    EL - Esslöffel
    TL - Teelöffel
    kJ - Kilojoule
    kcal - Kilokalorien
    Kh - Kohlenhydrate
    F - Fett
    E - Eiweiß
    BE - Broteinheit
    F.i.Tr. - Fett in der Trockenmasse
    TK- - Tiefkühl-
    Pck. - Päckchen/Packung
    Msp. - Messerspitze
    geh. - gehäuft
    gem. - gemahlen
    gestr.  - gestrichen
    evtl. - eventuell
    GEWICHTSMENGEN
    1000 g - = 1 kg
    750 g  - = 3/2 kg
    500 g - = 1/2 kg
    375 g - = 3/8 kg
    250 g - = 1/4 kg
    125 g - = 1/8 kg
    FLÜSSIGKEITSMENGEN
    1000 ml - = 1 l
    750 ml - = 3/4 l
    500 ml - = 1/2 l
    375 ml - = 3/8 l
    250 ml - = 1/4 l
    100 ml - = 1 dl = etwa 8 EL
    10 ml - = 1 cl
    12 ml - = 1 EL
    Löffelmengen
    (in einem gestr. Löffel)
    LEBENSMITTEL - EL - TL
    Flüssigkeit - 12 ml - 5 ml
 
    Backpulver - 9 g - 3 g
    Crème fraîche - 10 g - 5 g
    Gelatine, gemahlen - 8 g - 3 g
    Grieß - 8 g - 3 g
    Haferflocken - 7 g - 2 g
    Haselnusskerne, gem. - 5 g - 2 g
    Honig - 15 g - 6 g
    Joghurt (3,5 % F.) - 10 g - 6 g
    Käse, gerieben - 5 g - 3 g
    Kaffee, gemahlen - 4 g - 2 g
    Kaffee, löslich - 3 g - 1