Schwaebisch Kochen

Spargel, die forellenähnlichen Bodenseefelchen aus dem »Schwäbischen Meer«, das Fleisch der Albschafe und der Weiderinder aus dem Ländle und den Allgäuer Emmentaler. Dazu trinkt man ein Glas Trollinger, eine Rebsorte, die im fünftgrößten Weinanbaugebiet Deutschlands, zwischen Heilbronn und Stuttgart, angepflanzt wird. Zum »Vier­tele«, wie in Schwaben ein Glas Wein liebevoll genannt wird, gibt es Laugenbrezeln (die natürlich auch in Schwaben ihren Ursprung haben), hausgemachte Bauernwürste, Backsteinkäse (Romadur) und Luckeleskäs.
    Laugenbrezeln und Co.
    Das Laugengebäck soll seinen Ursprung in Süddeutschland haben, wo einem Bäcker ­seine aus Teig geformten Brezeln versehentlich in Natronlauge fielen.
    500 g Mehl
    1 / 2  TL Zucker
    1 TL Salz
    150 ml Milch
    30 g Butter
    1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
    50 g Natron
    Mehl zum Verarbeiten
    1 EL grobes Salz
    1 Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Milch lauwarm erwärmen. Butter darin schmelzen. 200 ml lauwarmes Wasser zufügen. Hefe in die Flüssigkeit bröckeln und darin auflösen. Die Hefemischung und das Mehl mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Min. gehen lassen.

    2 Auf einer mit Mehl bestreuten Fläche aus dem Teig mit bemehlten Händen zwei Rollen formen und davon entweder 12 Stücke für Brezeln oder Stangen oder 16 Stücke für Brötchen abschneiden. Für Brezeln ca. 50 cm lange Stränge rollen (in der Mitte dicker) und zu Brezeln drehen (Bild 1). Für Stangen ca. 20 cm lange Stränge und für Brötchen runde Teiglinge formen. Die Teiglinge ohne Abdeckung mindestens 30 Min. kühlen. Dabei bildet sich eine Haut, die die Lauge besser annimmt.

    3 Inzwischen Natron mit 1 l Wasser aufkochen und vom Herd nehmen. Backofen auf 225° vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Teiglinge jeweils etwa 20 Sekunden mit einem Schaumlöffel in die Natronmischung tauchen (Bild 2), abtropfen lassen und auf das Blech setzen. Brezeln an der dicken Seite einmal, Laugenstangen dreimal quer und Brötchen kreuzweise tief einschneiden. Die Teiglinge mit grobem Salz bestreuen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 200°) in ca. 20 Min. backen.
    Schwäbische Seelen und Wecken
    Diese süddeutschen Brotspezialitäten, in Oberschwaben auch Kleinbrot genannt, werden mit einem sehr weichen und »armen« Hefeteig, also ohne Fett und Ei, gebacken.
    700 g Mehl
    1 TL Zucker
    2 TL Salz
    1 Msp. gemahlener Koriander
    1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
    Mehl zum Verarbeiten
    2 EL ganzer Kümmel
    1 EL grobes Salz
    Sahne zum Bestreichen
    1 Mehl, Zucker, Salz und Koriander in einer Schüssel mischen. Die Hefe in 500 ml lauwarmes Wasser bröckeln und verrühren, bis sie sich auflöst. Die Hefelösung zur Mehlmischung gießen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Std. gehen lassen.

    2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 240° vorheizen. Für die Seelen den Teig mit bemehlten Händen auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer 15 cm × 25 cm großen Platte ausrollen. 6 Teigstreifen von ca. 5 cm Breite abschneiden (Bild 1), auf ca. 20 cm Länge ausziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen. Wer lieber lange Seelen möchte, schneidet die Teigplatte der Länge nach in 10 Teigstreifen. Seelen mit Wasser einpinseln und mit Kümmel und Salz bestreuen.

    3 Oder stattdessen für die Wecken auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zwei Rollen formen. 16 Teigstücke abschneiden (Bild 2), formen und auf das Backblech legen. Mit Sahne bepinseln. Die Teiglinge in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Min. (Mitte, Umluft 220°) backen. Dabei nach 20 Min. den Ofen auf 200° (Umluft 180°) herunterschalten und weitere 5–10 Min. backen, bis das Gebäck eine feste Kruste hat, leicht gebräunt und damit richtig schön knusprig ist.

Suppen, Salate & Vesper
    »Gut g‘veschpert, ischt halb g‘schafft.« Die Schwaben lieben ihr Vesper, eine herzhafte Zwischenmahlzeit am Vormittag oder späten Nachmittag. Laugenbrezeln, Käse, Wurst, Salat, aber auch der geliebte Luckeleskäs gehören dazu. Die zweite Passion der Schwaben gilt Suppen mit kräftiger Einlage. Eine Rinderbrühe ist meist die Grundlage dafür. So gehört die Brätknödelsuppe zu