Schwaebisch Kochen

Käsespätzle sollen es runde Knöpfle sein. Von der Unterseite des Geräts nach jeder Portion mit dem Messer oder Teigschaber den restlichen Teig in das kochende Wasser streichen (Bild 3) und das Gerät auf die Teigschüssel stellen, bis es wieder befüllt wird, damit der Teig vom heißen Wasserdampf nicht fest wird. Nachdem alle Spätzle geformt sind, das Spätzlegerät sofort in kaltem Wasser einweichen. Niemals warmes oder heißes Wasser verwenden, sonst klebt der Teig fest.

    3 Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Wer die Spätzle als Beilage zubereitet, hält sie in einer Schüssel mit warmem Wasser warm. Für die Käsespätzle den Käse fein reiben. Die fertigen Spätzle nacheinander in die angewärmte Form geben, nach jeder Portion etwas Käse darüberstreuen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Zum Schluss die Spätzle mit zwei Gabeln kurz vermischen, sodass der Käse Fäden zieht (Bild 4). Die Zwiebeln über die Spätzle geben.
VARIANTE: SPÄTZLE À LA CARBONARA
    Spätzle nach Grundrezept zubereiten. 3 rote Zwiebeln abziehen. 125 g Schinkenspeck und Zwiebeln würfeln. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen und darin die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Speck zufügen, 2 Min. mitbraten, Spätzle und 200 g Sahne zufügen, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    frühlingshaft
Grüne Spätzle mit Spargel
    Das feine Spinataroma der Spätzle harmoniert besonders gut mit dem weißen Spargel und einer klassischen Sauce hollandaise.
    100 g gehackter TK-Spinat
    350 g Spätzlemehl (ersatzweise Mehl Type 405)
    3 Eier (Größe M)
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 kg weißer Spargel
    1 TL Zucker
    100 g Butter
    4 Eigelbe
    100 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)
    1 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    1 Std. 20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 690 kcal, 22 g EW, 34 g F, 69 g KH
    1 Den Spinat mit 150 ml Wasser im zugedeckten Kochtopf bei schwacher Hitze ca. 5 Min. auftauen und mit dem Pürierstab pürieren. Aus Spinat, Mehl, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einen Spätzleteig nach dem Grundrezept (s. > ) zubereiten.
    2 Den Backofen auf 50° vorheizen. In einem großen Topf ca. 1 l Wasser zum Kochen bringen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Salz, Zucker und 1 TL Butter in das kochende Wasser geben und den Spargel darin zugedeckt in ca. 12 Min. bei mittlerer Hitze garen. Spargel aus dem Wasser nehmen und im Backofen warm halten. Während der Spargel kocht, die Spätzle nach Grundrezept herstellen und warm halten.
    3 Für die Sauce hollandaise die restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Eigelbe mit Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen und über dem Wasserbad bei mittlerer Temperatur mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter tropfenweise zugeben und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spätzle in ein Sieb abgießen und mit Spargel und Sauce servieren. Dazu passt Schinken.
    deftig
Leberspätzle
    400 g Kalbsleber
    300 g Spätzlemehl (ersatzweise Mehl Type 405)
    4 Eier (Größe M)
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    2 EL Rapsöl
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 515 kcal, 34 g EW, 16 g F, 58 g KH
    1 Die Leber im Blitzhacker pürieren. Aus Leber, Mehl, 2 Eiern, 1 / 2  TL Salz und Muskatnuss einen Spätzleteig wie im Grundrezept (s. > ) zubereiten und daraus möglichst lange Spätzle herstellen. Mit kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb abgießen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten. 2 Eier verquirlen, darübergeben und ca. 5 Min. stocken lassen.
VARIANTE: LEBERSPÄTZLESUPPE
    Für 1 l Rinderbrühe die halbe Menge Leberspätzle zubereiten, aus dem Kochwasser in die heiße Brühe geben und ca. 10 Min. ziehen lassen.
    mediterran
Spätzle-Tomaten-Pfanne
    Grundrezept Spätzleteig (s. > )
    3 Frühlingszwiebeln
    5 Tomaten
    1 EL Butter
    1 Knoblauchzehe
    3 Stängel Petersilie
    je 1 TL getrockneter Majoran und Oregano
    Salz
    Pfeffer
    100 g Parmesan am Stück
    Für 4 Personen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 680 kcal, 33 g EW, 19 g F, 92 g KH
    1 Spätzle nach dem Grundrezept von > zubereiten und warm halten. Frühlingszwiebeln