Schwaebisch Kochen

Schwäbische Küche gestern und heute
    Die schwäbische Küche ist heute weit über die Grenzen Schwabens hinaus bekannt und beliebt. Und das, obwohl sie mit wenigen Zutaten auskommt.

    Spätzle, Maultaschen, Schupfnudeln , Laugenbrezeln und Dampfnudeln sind die Klassiker der schwäbischen Küche und das aus gutem Grund: Die schwäbische Küche ist bodenständig, deftig und – wie sollte es im Land der Tüftler und Erfinder anders sein – äußerst vielfältig und einfallsreich. Die kreativen Schwaben zaubern in der Küche mit einfachen und oft sehr preiswerten Zutaten ganz besondere Leckerbissen.
    Arme-Leute-Küche »Bei den Reichen lernt man das Sparen, bei den Armen das Kochen«, sagt ein schwäbisches Sprichwort. So ist die schwäbische Küche in ihrem Ursprung eher eine »Arme-Leute-Küche«. Gefüllte Kalbsbrust, Zwiebelrostbraten oder Brätknödelsuppe gab es früher nur an besonderen Festtagen. Fleisch konnten sich hier nur wenige leisten. Es galt als »Herrenessen«. Das gemeine Volk musste sich mit Innereien und einfachen Süßspeisen begnügen. Auch Fisch und Wild gab es eher selten. Im Alltag dominierten vegeta­rische Gerichte, denn Kartoffeln, Getreide, Eier, Milch und Käse, aber auch Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen, Gemüse und Obst aus dem Garten gab es auf fast jedem Hof in Schwaben. Damit wurde mit viel Hingabe und Geschick gekocht.
    Mehl, Eier, Wasser, Milch So entstanden aus Mehl, Eiern, Wasser oder Milch die Spätzle – bis heute die Lieblingsspeise der Schwaben und inzwischen auch vieler Nichtschwaben. Sie sind die perfekte Beilage vieler Fleischgerichte, können aber auch, mit Käse und Zwiebeln kombiniert, als Käsespätzle zum Hauptgericht werden. Und dennoch, die traditionelle schwäbische Küche besteht nicht nur aus Spätzle. Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Maultaschen und Flädle, haben eine zentrale Bedeutung. Flädle sind dünn ausgebackene Pfannkuchen, die entweder süß oder pikant gefüllt werden. Für die Flädlesuppe werden sie ohne Füllung aufgerollt, in feine Streifen geschnitten und mit einer kräftigen Fleischbrühe serviert.
    Kraut, wie der Weißkohl in Schwaben genannt wird, wuchs auch in unwirtlichen Gegenden mit rauem Klima, beispielsweise im Allgäu und in Nordwürttemberg. Kraut ließ sich gut einlagern, entweder zu Sauerkraut vergoren oder auch frisch im feucht-kühlen und frostfreien Keller. Entsprechend hat das Kraut von jeher seinen festen Platz auf dem winterlichen Speiseplan der Schwaben. Was lag näher, als eine Kombination mit den ach so beliebten Spätzle – so entstanden die Krautspätzle.
    Linsen Auf der Schwäbischen Alb wurden früher, und zum Teil werden auch heute wieder Linsen angebaut. So ist die auf den ersten Blick eher ungewöhnliche Kombination von »Linsen mit Spätzle« entstanden. Heute ist dieses Gericht eines der beliebtesten im Schwabenland und dabei auch noch physiologisch sehr wertvoll, denn die Eiweißverbindungen von Hülsenfrüchten und Getreide ergänzen sich besonders gut.
    Suppen und Süßes Schwaben lieben Suppen und Eintöpfe, am liebsten mit gehaltvollen Einlagen, wie Knödeln, Spätzle, Flädle und Rindfleisch. Typische Gerichte sind die Leberspätzlesuppe und der Gaisburger Marsch. Neben alledem hat Süßes in Schwaben einen hohen Stellenwert, als Hauptgericht, als Nachtisch und zum Kaffee. In Fett ausgebackene Brandteigkrapfen, die sogenannten Nonnenfürzle, Grießschnitten und Träubleskuchen sind nur einige Beispiele.
    Reste Schwaben gelten von jeher als fleißig und sparsam. Sie lassen auch in der Küche nichts verkommen. So werden gekochte Kartoffeln vom Vortag mit Mehl und Ei verknetet, zu leckeren Schupfnudeln geformt, aus altbackenen Brötchen zaubern die Schwaben zusammen mit frischem Obst und Eiermilch ihren berühmten Ofenschlupfer. Die reiche Apfelernte von den Streuobstwiesen wird zu Apfelsaft und Most verarbeitet. In der Küche hat der Most seinen großen Auftritt bei den versoffenen Jungfern, aber auch in der eher modern angehauchten Mostschaumsauce zu Dampfnudeln.
    Rohkost findet man in der traditionellen schwä­bischen Küche selten. Sogar die Möhren für den Gelbe Rüben-Salat werden zuvor gegart. Dies hat sich inzwischen stark gewandelt, und so findet man heutzutage überall auch Rohkost und Salate auf der Speise­karte.
    Alles aus der Region Auch heute werden immer noch bevorzugt Zutaten verwendet, die vor Ort gewachsen und gereift sind. So isst man gerne Tettnanger