Steilufer

unter die Eier-Butter-Mischung rühren. Zum Schluss vorsichtig das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterziehen. Eine kleine, runde Kuchenform – ca. 20 cm, das ist traditionell, hat man bei uns aber meist nicht – oder eine Kastenform buttern, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen. Bei 180 Grad im Backofen ca. 30-45 Minuten backen.
     
    Maghrebinische Küche aus der Remise
     
    Festtags-Couscous nach Hadi Khaled
    Zutaten für 6-8 Personen:
    1 kg Hammel- oder Lammfleisch, in ca.12 Portionen
    zerteilt
    1 Huhn, in 8 Portionen zerteilt
    Olivenöl
    2 große Zwiebeln, fein gehackt
    500 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und
    ½ Stunde in Salzwasser vorgekocht
    500 g Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
    500 g weiße Rübchen (Teltower), in dicke
    Scheiben geschnitten
    500 g grüne Bohnen in ca. 3 cm langen Stücken
    500 g Zucchini, in dicke Scheiben geschnitten
    ½ Sellerie, gerieben
    (anstelle oder zusätzlich zu den hier aufgeführten
    Gemüsen sind auch jeweils 500 g Kartoffeln, Kürbis,
    Weißkohl oder Tomaten möglich)
    Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Sauce Harissa
     
    1 kg Couscous
    Salz, Butter
     
    In einem großen Bratentopf reichlich Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke hineingeben und 6 bis 8 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren, die Zwiebel hinzufügen, dann die Kichererbsen und 10 Minuten dünsten. Nun Karotten und weiße Rübchen zugeben, Bohnen und Sellerie und alles kurz andünsten, salzen und pfeffern. Dann gerade so viel Wasser aufgießen, dass alle Zutaten bedeckt sind und bei reduzierter Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen. Nun prüfen, ob Fleisch und Gemüse bald gar sind, und ganz zum Schluss die Zucchini zufügen und mitgaren.
    Für die Sauce mit einer Suppenkelle den größten Teil der Kochflüssigkeit in einen Topf abschöpfen und mit Harissa schärfen – mehr oder weniger, je nach Geschmack, aber es sollte schon überraschend scharf sein, denn das gehört zum Couscous.
    Die traditionelle Zubereitung des Couscous genannten Hartweizengrießes ist sehr zeitaufwendig und man braucht dazu auch das entsprechende Gerät, den Couscoussier, eine Art zweiteiligen Dampftopf ohne Deckel. Heute gibt es ohnehin meist vorbehandelten Couscous (Couscous instant) zu kaufen, den Sie einfach in Salzwasser einweichen, erhitzen und mit einem Stich Butter verfeinern – Zubereitungsempfehlung auf der Packung beachten.
    Zum Servieren in die Mitte einer großen Platte den Couscous schichten und die Fleisch-Gemüse-Mischung drum herumlegen. Die scharfe Sauce in einer extra Schüssel reichen. Dazu schmeckt ein gut gekühlter Rosé.
     
     
    Chorba M’Katfa
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Lammfleisch, mundgerecht gewürfelt
    Olivenöl
    1 Zwiebel, fein gehackt
    1 Kartoffel
    1 Karotte
    ½ rotePaprika
    ½ grüne Paprika
    1 Zucchini
    1 Stück Sellerie (max. 100 g)
    1 Stück Fenchel (max. 100 g), alle diese Gemüse klein
    gewürfelt
    1 halbe Tasse Kichererbsen, am Vortag eingeweicht
    1 EL Tomatenmark
    1 getrocknete Chili, zerrieben
    ½ TL Zimt
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 Bund Koriander, fein gehackt
    1 kg reife Tomaten, halbiert
    100 g Fadennudeln/Vermicelli
    1 unbehandelte Zitrone
     
    In einem ausreichend großen Topf 3 bis 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch, die Zwiebel, die Gemüse und die Kichererbsen kurz anschmoren. Das Tomatenmark mit 2 bis 3 Esslöffeln Wasser verrühren und mit Chili, Zimt, Salz, Pfeffer und der Hälfte des gehackten Korianders in den Topf geben und alles zusammen 3 Minuten kochen lassen. Wenn Sie das Gericht authentisch zubereiten wollen, jetzt ein ausreichend großes Edelstahlsieb über den Topf hängen und die Tomaten so hineinlegen, dass der Saft langsam nach unten tropfen kann. Das Ganze bedecken und bei milder Hitze ziehen lassen, die Tomaten ab und zu mit etwas Wasser begießen, aber insgesamt nicht mehr als einen halben Liter nehmen. Wenn Sie kein passendes Sieb haben, schälen Sie die Tomaten, schneiden sie in kleine Stückchen und geben sie mit einem knappen halben Liter Wasser direkt in den Topf, legen den Deckel darauf und lassen bei geringer Hitze leise kochen. Bei beiden Zubereitungsarten beträgt die Garzeit ca. 1 Stunde.
    Wenn das Fleisch weich gekocht ist, gegebenenfalls noch Wasser zufügen, sodass man eine sehr dickflüssige Suppe erhält. Die Würzung überprüfen dann die Fadennudeln beifügen und nach den Angaben auf der Packung garen, in der Regel 6 bis 8 Minuten. Die Suppe mit dem restlichen Koriander bestreuen und mit