Stilvoll anrichten

(plus Kühlzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren, das weiche Innere und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und auch fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen. Schalotte sehr fein würfeln. In 2 Esslöffeln heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch fein hacken, mit Zucchini und Sellerie zugeben. 5 bis 6 Minuten unter Rühren dünsten, ohne dass das Gemüse Farbe nimmt. In einer Schüssel mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
    2. Ofen auf 200 °C vorheizen. Chorizo auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Backpapier abdecken, mit einem zweiten Blech beschweren. Im heißen Ofen (Mitte, keine Umluft) 8-10 Minuten knusprig braten. Vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocknen und abgezupfte Blättchen hacken. Unter das Gemüse mischen.
    3. Die Hälfte vom Manchego am besten mit einem Sparschäler fein hobeln, beiseite stellen. Restlichen Käse fein reiben, unter das Zucchinihäckerle rühren und die Mischung 30 Minuten kalt stellen.
    4. Aceto balsamico, Senf, Fleur de Sel, Pfeffer und 2 Esslöffel Olivenöl verrühren. Tomaten 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken und abziehen. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Zucchinihäckerle mithilfe der größeren Garnierringe auf Tellern anrichten, Tomaten mit dem Stielansatz nach unten daraufsetzen. Chorizochips zerbrechen. Chorizo und Rucola zwischen die Tomaten stecken. Mit gehobeltem Manchego und Vinaigrette garnieren.

Käseschaumsuppe mit Bündner-Fleisch-Tatar
    Für 2 Portionen
     
    1/2 Möhre (60 g)
1 kleine Stange
Staudensellerie (60 g)
Salz
150 g Bündner Fleisch (oder Bresaola)
, in 3 mm dicken Scheiben
40 g Radieschensprossen (oder
Lauchsprossen)
1-2 EL Apfel-Balsamico
1-2 EL natives Rapsöl
100 g Sahne
100 g milder Hartkäse
(z. B. junger Grana Padano)
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
6 EL Weißwein
300 ml Geflügelfond
Cayennepfeffer
     
    Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Möhre und Staudensellerie putzen und in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Bündner Fleisch in ebenso kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel zwischen Küchenpapier trocknen, mit den Fleischwürfeln mischen. Hälfte der Sprossen hacken und untermischen. Apfel-Balsamico und Öl verrühren und so viel untermischen, dass das Tatar gerade zusammenhält. Abgedeckt beiseite stellen.
    2. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Den Käse fein reiben. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Wein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Fond zugeben und das Ganze aufkochen.
    3. Den Käse unter ständigem Rühren in der Suppe schmelzen lassen. Suppe mit einem Mixstab zuerst fein pürieren, dann nach und nach die Sahne unterpürieren. Suppe eventuell salzen und mit 1 Prise Cayennepfeffer würzen.
    4. Tatar mithilfe der kleineren Garnierringe in tiefen Tellern anrichten, mit den restlichen Sprossen garnieren. Suppe erneut aufmixen und um die Ringe gießen. Ringe erst bei Tisch vorsichtig vom Tatar lösen und abheben.

Avocadocreme auf Knusperboden mit Paprikagelee
    Für 2 Portionen
     
    200 g rote Paprikaschoten
1/2 rote Chilischote
5 EL Rapsöl
Zucker
Salz
1 gestrichener TL Agar-Agar
40 g Tacochips
1 EL weiche Butter
Kreuzkümmelpulver
1 TL Kakaobohnenstücke
(gesalzen)
1 kleines Bund Koriandergrün
1 Bio-Limette
1 reife Avocado
60 g Doppelrahmfrischkäse
Cayennepfeffer
Chilifäden für die Garnitur
     
    Zubereitungszeit: ca. 45 Min. (plus Kühlzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Chili entkernen, waschen und klein schneiden. Beides in 1 Esslöffel heißem Öl andünsten, 2 Esslöffel Wasser zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Danach pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Agar-Agar mit einem Schneebesen unterrühren, aufkochen, bei kleiner Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Eine flache Form (ca. 15 x 12 Zentimeter) mit Frischhaltefolie auslegen. Paprikapüree darin verteilen, mindestens 4 Stunden kalt stellen.
    2. Chips in einem Gefrierbeutel mit einer Kuchenrolle fein zerbröseln. Butter und 1 Prise Kreuzkümmel verrühren, Chips und Kakaobohnen