Stilvoll anrichten

1 Esslöffel heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Knoblauch dazupressen, Bohnen zugeben, mit Bohnenkraut, Fleur de Sel würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel so in kochendes Wasser hängen, dass sie den Topfboden nicht berühren. Eier bei kleiner Hitze 5 Minuten pochieren. Brösel in 2 Esslöffel heißem Öl goldbraun rösten. Paprika-Kartoffeln mithilfe der größeren Garnierringe anrichten, Bohnen darum verteilen. Eier abschrecken, auspacken, vorsichtig auf die Paprika-Kartoffeln setzen und mit Bröseln garnieren.

Gekräutertes Schweinefilet auf Bohnenpüree
    Für 2 Portionen
     
    250 g mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
300 g Schweinefilet (a. d. Mitte)
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
120 ml Geflügelfond
8 EL weißer Wermut
(z. B. Noilly Prat)
1 Lorbeerblatt
1 Dose weiße Bohnen
(Füllmenge 425 g)
20 g getrocknete Tomaten ohne Öl
1 Knoblauchzehe
Öl zum Frittieren
1/2 Bund gemischte Kräuter,
gehackt (z. B. Kerbel, Petersilie,
Basilikum)
2 EL feine Schnittlauchröllchen
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
    ZUBEREITUNG
    1. Ofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und auf einem Gemüsehobel möglichst dünn hobeln. Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Schalotte schälen und vierteln. Filet mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fleisch und Schalotten in einer ofenfesten Pfanne in 1 Esslöffel heißem Öl rundum braun anbraten. Fond, Wermut und Lorbeer zugeben und im heißen Ofen ca. 25 Minuten schmoren (Mitte, keine Umluft).
    2. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, Sud dabei auffangen. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 Esslöffel heißem Öl bei kleiner Hitze 1 bis 2 Minuten weich dünsten. Bohnen untermischen und zugedeckt bei kleiner Hitze erwärmen. Bohnen pürieren, eventuell mit etwas Sud verdünnen. Tomaten untermischen, mit 1 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Fond in der Pfanne bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren, passieren, salzen und pfeffern.
    3. Frittieröl auf 170 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten Holzlöffelstiel Blasen aufsteigen). Kartoffeln trocken tupfen, im Öl portionsweise goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann leicht salzen. Alle Kräuter auf die Arbeitsfläche streuen. Fleisch darüberrollen, sodass es mit Kräutern bedeckt ist, und in Scheiben schneiden. Bohnenpüree mithilfe der größeren Garnierringe anrichten. Fleisch daraufsetzen, mit Kartoffelchips und Sauce garnieren.

Butterfischpüree mit gebratenen Jakobsmuscheln
    Für 2 Portionen
     
    300 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1 frisches Lorbeerblatt
200 ml Milch
150 g geräucherter Butterfisch
100 g gegarte Rote Bete
(Vakuumpack)
Fleur de Sel, Pfeffer
1 EL Aceto balsamico
3 EL Olivenöl
2 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
1-2 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Schnittlauchröllchen
Cayennepfeffer
50 g feine Salatmischung
(»Babyleafs«)
6 Jakobsmuscheln
(evtl. TK, aufgetaut)
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Kartoffeln waschen und ungeschält in Wasser 20 Minuten zugedeckt kochen lassen. Ungeschälten Knoblauch mit der breiten Seite eines großen Messers kräftig andrücken, Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Knoblauch, Lorbeer, Milch und Butterfisch in einem Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen, von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
    2. Rote Bete 1 Zentimeter groß würfeln. Würfel mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit Aceto balsamico und 2 Esslöffeln Öl mischen. Butterfisch aus der Milch heben. Fisch häuten und mithilfe von zwei Gabeln zerpflücken.
    3. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Crème fraîche, Zitronensaft und Parmesan unterrühren. Zerpflückten Fisch und Schnittlauchröllchen unterheben, mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken.
    4. Salat verlesen, waschen und gründlich trocken schleudern. Fischpüree mithilfe der größeren Garnierringe auf Tellern anrichten. Salat darum verteilen und Rote Bete daraufgeben.
    5. Muscheln trocken tupfen, waagerecht halbieren und in einer Schüssel mit 1 Esslöffel Öl mischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Muscheln darin ohne weiteres Fett auf jeder Seite 30 Sekunden goldbraun braten, auf das Fischpüree setzen, leicht mit Fleur de Sel würzen.

Entenbrust mit grünem kartoffel-Spargel-Püree
    Für 2 Portionen
     
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