Stilvoll anrichten

fein würfeln. Jeweils mit der Hälfte der Zwiebeln und je etwas Limettenschale, Fleur de Sel und Cayennepfeffer mischen. Erst je 2 Teelöffel Sesamöl, dann 1 bis 2 Teelöffel Limettensaft untermischen.
    4. Rote-Bete-Blätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Sesam unter die Limetten-Mayonnaise mischen. Tatar mithilfe der kleineren Garnierringe anrichten: Je 1 gehäuften Esslöffel Thunfisch, Avocado und Lachs einschichten und leicht glatt streichen. Mit Limetten-Mayonnaise und Rote-Bete-Blättern garnieren.

Linsensalat mit gebratener Lyoner Wurst
    Für 2 Portionen
     
    180 ml Gemüsefond
1 kleines Lorbeerblatt
80 g kleine grüne Linsen
(Puylinsen)
1 kleine Kartoffel (60 g)
1/2 Möhre (60 g)
1/2 Pastinake (60 g)
1 Frühlingszwiebel
1/2 kleiner säuerlicher Apfel (60 g)
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Apfelessig
2 EL natives Rapsöl
2 EL Mayonnaise
2 EL saure Sahne
2 EL Estragonsenf
150 g Lyoner Wurst
(oder Fleischwurst)
1 EL Öl
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
    ZUBEREITUNG
    1. Fond und Lorbeer aufkochen. Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen, im Fond zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 bis 35 Minuten kochen lassen. Kartoffel waschen und ungeschält in Wasser 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.
    2. Inzwischen Möhre und Pastinake schälen. Beides in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein würfeln. Möhre, Pastinake und Frühlingszwiebel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Apfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Apfel ungeschält in ebenso kleine Würfel wie das Gemüse schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
    3. Kartoffel pellen und fein reiben. Linsen in eine Schüssel geben, Lorbeer entfernen. Gemüse und Kartoffeln untermischen, salzen und pfeffern. Erst Essig, dann Öl, dann die Apfelwürfel untermischen. Abgedeckt beiseite stellen.
    4. Mayonnaise, saure Sahne und Senf verrühren. Lyoner Wurst in 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Grillbratpfanne erhitzen, Öl darin zerlaufen lassen. Lyoner-Wurst-Scheiben darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten. Linsensalat mithilfe der größeren Garnierringe auf Tellern anrichten. Lyoner Wurst darumlegen und mit Estragonsenfcreme garnieren.

Kartoffelrosetten mit Sellerie-Speck-Tatar
    Für 2 Portionen
     
    1 kleine Schalotte
2 EL weißer Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
2 EL Walnussöl
100 g Knollensellerie
1 kleine Stange Staudensellerie
(60 g)
150 g Südtiroler Bauernspeck,
in 3 mm dicken Scheiben
2 Kartoffeln (à ca. 80 g)
3 EL Öl zum Braten
50 g Salat nach Saison
(z. B. Brunnenkresse, Rucola,
Feldsalat, Frisée)
1 kleines Stück Meerrettich
(ca. 20 g)
     
    Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Schalotte schälen und fein würfeln. In kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Aceto balsamico, je etwas Salz und Pfeffer verrühren. Walnussöl unterschlagen, Schalotten unterrühren, Vinaigrette beiseite stellen.
    2. Knollensellerie schälen, Staudensellerie putzen. Beides in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Speck in ebenso kleine Würfel schneiden. Selleriewürfel zwischen Küchenpapier trocknen und mit den Speckwürfeln mischen. Mit 1 bis 2 Esslöffeln Vinaigrette mischen, sodass das Tatar gerade zusammenhält.
    3. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Scheiben überlappend zu zwei flachen Rosetten legen und andrücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelrosetten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb braten.
    4. Inzwischen den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Salat zerzupfen und mit der restlichen Vinaigrette mischen. Kartoffelrosetten auf Küchenpapier kurz entfetten, salzen und auf zwei Teller legen. Sellerie-Speck-Tatar mithilfe der kleineren Garnierringe auf den Rosetten anrichten. Meerrettich schälen und mit einem Messerrücken in feinen Streifen darüberschaben (oder auf der Haushaltsreibe raspeln). Salat dazu anrichten.

Zucchinihäckerle mit Chorizochips und Rucola
    Für 2 Portionen
     
    300 g Zucchini
1 Stange Staudensellerie (60 g)
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
8 große Scheiben Chorizo
6 Stiele Petersilie
40 g Manchego
(spanischer Hartkäse)
2 EL weißer Aceto balsamico
1/2 TL Dijonsenf
8-10 Kirschtomaten
30 g feiner Rucola
     
    Zubereitungszeit: ca. 30 Min.